Die Küche der Tay und Nung: Die Spezialitäten des nordöstlichen Hochlands, die Sie noch nicht kennen

Die Tay und Nung sind die beiden größten ethnischen Minderheiten Vietnams und konzentrieren sich auf die Provinzen Cao Bang, Lang Son, Bac Kan und Ha Giang. Ihre Küche findet man kaum in den Restaurants der großen Städte – und genau das ist der Grund, warum es sich lohnt, sie direkt vor Ort zu entdecken.

Was die Küche prägt

Das nordöstliche Hochland liegt in einer anderen Höhenlage und geografischen Breite als Sapa oder der ferne Nordwesten – auf der Landkarte weniger dramatisch, doch im Winter kälter und historisch durch die Grenzpässe stärker mit Südchina verbunden. Diese Geografie spiegelt sich auf dem Teller wider. Schweinefleisch, Süßwasserfisch, Klebreis und gesammeltes Wildgemüse bilden das Rückgrat der Ernährung. Fermentierung und Räuchern sind die vorherrschenden Konservierungsmethoden; nicht, weil sie gerade im Trend liegen, sondern weil die Berge dies schon vor der Ankunft von Kühlschränken erforderten – und auch heute noch absolut sinnvoll sind.

Die Küche der Tay und Nung ist nicht auf die gleiche Weise scharf wie die Speisen aus Hue. Die Schärfe, sofern vorhanden, kommt von frischen Chilis als Beilage oder von „mac khen“, einem wilden, mit dem Szechuanpfeffer verwandten Gewürz, das im Hochland wächst und gegrilltem Fleisch sowie Dips eine zitrusartige, betäubende Note verleiht.

Banh Chung Gu — Die kürzere, dickere Variante

Das Banh chung, wie es die meisten Besucher kennen, ist der quadratische Klebreiskuchen, der in Dong-Blätter eingewickelt wird und landesweit mit dem Tet-Fest assoziiert wird. In den Tay-Gemeinschaften wird die Variante „banh chung gu“ (manchmal auch als banh chung den oder schwarzer Klebreiskuchen bezeichnet) aus Klebreis hergestellt, der in Aschewasser eingeweicht wurde, wodurch er vor dem Dämpfen eine tief violett-schwarze Farbe annimmt. Die Füllung besteht typischerweise aus fettem Schweinefleisch und Mungobohnen, genau wie bei der Version aus dem Tiefland, aber der äußere Reis hat einen nussigeren, leicht erdigen Geschmack und eine festere Textur.

Auf den Märkten von Cao Bang während der Tet-Saison – und in Städten wie Tra Linh oder Quang Uyen manchmal das ganze Jahr über – finden Sie diese Kuchen dutzendweise gestapelt, fest in Bananen- und Dong-Blätter gebunden. Sie halten sich mehrere Tage ohne Kühlung. Der Preis liegt bei den Marktverkäufern meist zwischen 20.000 und 35.000 VND pro Stück.

Banh Khao — Die Geduldsprobe

„Banh khao“ ist ein trockener, gepresster Reiskuchen aus geröstetem Klebreismehl, Zucker und Sesam, der in kleine Holzformen gedrückt wird, um fest zu werden. Die Textur liegt irgendwo zwischen einem Mürbeteiggebäck und einem Reiscracker – krümelig, süß und durch das Trockenrösten leicht rauchig. Es ist kein spektakuläres Gericht, sondern die Art von Leckerei, die man bei jemandem zu Hause zum Tee isst oder auf einem Marktstand in Lang Son für 5.000 bis 10.000 VND pro Stück in Papier eingewickelt kauft.

Die richtige Zubereitung erfordert das Rösten des Reises in einer trockenen Pfanne, bis er voll duftet, und das anschließende feine Mahlen – ein Prozess, den die meisten Haushalte noch von Hand oder mit einer kleinen elektrischen Mühle durchführen. Die Formen sind aus Hartholz geschnitzt und werden von Generation zu Generation weitergegeben. Wenn Sie während eines Festes ein Tay-Dorf besuchen, ist die Wahrscheinlichkeit groß, dass man Ihnen vor dem Abschied ein paar dieser Stücke in die Hand drückt.

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Eingelegter Bambus und fermentiertes Schweinefleisch

Die Fermentierung durchzieht diese Küche auf allen Ebenen. „Mang chua“ – saure Bambussprossen – werden jung geerntet, geschnitten oder im Ganzen belassen und wochenlang in Salzlake eingelegt. Sie schmecken scharf, leicht säuerlich und sind in Suppen und geschmorten Schweinefleischgerichten unverzichtbar. Der Geschmack ist kräftiger als bei dem milden eingelegten Bambus, den man vielleicht in der Pho-Brühe findet – er kommt einem richtigen sauren Pickles näher.

„Nem chua“ gibt es in ganz Vietnam, aber die Version der Tay und Nung wird meist mit einem höheren Anteil an Schweineschwarte statt Fleisch zubereitet, in Feigenblätter statt in Bananenblätter gewickelt und in der kühlen Hochlandluft schneller fermentiert. Die Einheimischen essen es mit rohem Knoblauch und frischen Chilis. Sie finden es an Straßenständen entlang der Cao-Bang-Route, oft in Bündeln von fünf oder sechs Rollen verkauft.

Geräuchertes Schweinefleisch – „thit lon cap nach“, das Freilandschwein, das in Hochlanddörfern aufgezogen und tagelang über Hartholz kalt geräuchert wird – ist das prestigeträchtige Protein. Es wird dünn aufgeschnitten und mit Klebreis gegessen oder in Pfannengerichten mit fermentierten schwarzen Bohnen und Wildgemüse verarbeitet. Das Raucharoma ist echt und tief, nicht der milde Flüssigrauch-Geschmack, den man manchmal in städtischen Versionen der Hochlandküche findet.

Wo man das wirklich essen kann

Hanoi hat eine Handvoll Restaurants, die sich als Anbieter von Minderheitenküche bezeichnen, aber die ehrliche Antwort lautet: Gehen Sie zur Quelle. Die Cao-Bang-Route – eine zwei- oder dreitägige Motorradtour durch die Provinz Cao Bang – führt durch Tay- und Nung-Dörfer, in denen hausgemachte Küche in kleinen Pensionen und an Marktständen angeboten wird. Die Stadt Lang Son, etwa 155 km nordöstlich von Hanoi, verfügt über einen festen überdachten Markt (Dong Kinh Markt), auf dem Nung-Verkäufer täglich Banh khao, geräuchertes Fleisch und eingelegtes Gemüse anbieten.

Bac Ha in der Provinz Lao Cai, eher bekannt für seinen Sonntagsmarkt, hat neben dem bekannteren Essen der Flower Hmong auch Tay-Verkäufer. Kommen Sie früh – die guten Stände sind oft schon um 10 Uhr morgens ausverkauft.

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Ein Hinweis zum Klebreis

Fast jede Mahlzeit in den Tay- und Nung-Gemeinschaften basiert auf Klebreis statt auf Jasminreis. Er wird in konischen Bambuskörben gedämpft, heiß serviert und mit den Händen gegessen – zu kleinen Bällen geformt, mit denen man alles andere auf dem Tisch aufnimmt. Der Reis selbst, wenn er in Hochlandfeldern in der Höhe angebaut wird, hat eine Duftnote und Klebrigkeit, die Tieflandvarietäten nicht erreichen. Wenn Sie von dieser Liste nichts anderes probieren, essen Sie den Klebreis.

Praktische Hinweise

Der beste Zugang zur Küche der Tay und Nung ist eine selbstgeführte Motorradtour durch Cao Bang oder Lang Son, idealerweise außerhalb der sommerlichen Wochenenden, wenn die Pensionen schnell ausgebucht sind. Mit grundlegenden Vietnamesischkenntnissen kommen Sie bei Marktgesprächen gut zurecht – Englisch ist außerhalb der Touristenzentren selten. Planen Sie etwa 80.000–150.000 VND pro Mahlzeit in Pensionen ein; Marktsnacks sind weitaus günstiger.