Die buddhistische vegetarische Küche Vietnams geht nicht um Verzicht. Es geht um Handwerkskunst – die Kunst, Tofu wie geschmortes Schweinefleisch, Weizengluten wie gezupfte Ente und eine Brühe wie eine kräftige Rinderknochensuppe schmecken zu lassen. Diese Tradition wird in vietnamesischen Klöstern seit Hunderten von Jahren gepflegt und findet sich heute überall, von den Tempelküchen in Hue bis zu den Straßenständen in Saigon.
Woher die Tradition kommt
Der vietnamesische buddhistische Vegetarismus – „an chay“ genannt – folgt der Mahayana-Schule, die Mitgefühl für alle Lebewesen betont. Mönche und Laien praktizieren „an chay“ an festgelegten Tagen des Mondkalenders, typischerweise am 1. und 15. Tag jedes Mondmonats sowie während Zeiten wie Tet oder dem Geisterfest im siebten Mondmonat. Für gläubige Praktizierende ist es eine Vollzeitverpflichtung.
Die Kunst der Fleischimitate entstand aus praktischer Notwendigkeit: Wenn man an einem Festtag „an chay“ isst, möchte man dennoch einen festlichen Tisch. Vietnamesische Köche reagierten darauf, indem sie eine komplette parallele Küche entwickelten – Gerichte, die Texturen, Aromen und Präsentation der fleischbasierten Originale widerspiegeln, ohne tierische Produkte zu verwenden. Das Ergebnis ist kein Kompromiss. Es ist eine eigene Disziplin.
Die Hauptzutaten und ihre Verwendung
Das Arbeitstier des vietnamesischen Fleischersatzes ist „dau hu“ (Tofu), allerdings nicht in seiner einfachen, weichen Blockform. Köche pressen, gefrieren, frittieren und schichten ihn, um Dichte und Biss zu erzeugen. Dünn geschnittener, gepresster Tofu, der in Sojasauce, Karamell und Fünf-Gewürze-Pulver geschmort wird, kann auf den ersten Blick tatsächlich als Schweinebauch durchgehen.
„Mien“ (Glasnudeln) und „nam“ (Pilze) – insbesondere Kräuterseitlinge und Shiitake – leisten Schwerstarbeit für die Textur. Kräuterseitlinge, die gezupft und mit Zitronengras angebraten werden, reproduzieren die faserige Struktur von „Pulled Pork“ so gut, dass man beim ersten Bissen zweimal hinschauen muss.
Die technisch anspruchsvollere Zutat ist „mì can“ – Weizengluten, in westlichen Küchen manchmal als Seitan bezeichnet. Vietnamesische Köche arbeiten damit bereits seit Jahrhunderten. Geformt, frittiert und in gewürzten Brühen gesimmert, bildet „mì can“ die Basis für falsches „bo kho“ (Rindfleischeintopf), falsche gebratene Ente und falsche „cha lua“ (Fleischwurst). Die Textur ist dicht und leicht zäh – nicht identisch mit Fleisch, aber bei richtiger Würzung nah genug dran.
Umami ist die größte Herausforderung, die Köche mit fermentierter Sojabohnenpaste, Pilzpulver, getrockneten Algen (Kombu-Art) und stark reduzierten Gemüsebrühen lösen. Eine gut gemachte „an chay“-Brühe kann eine echte Tiefe aufweisen.
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Wo die Küche glänzt
Hue ist die unbestrittene Hauptstadt der vietnamesischen buddhistischen vegetarischen Küche. Die tiefe königliche und klösterliche Geschichte der Stadt bedeutet, dass „an chay“ hier kein bloßer Nebengedanke ist – es ist ein ernstzunehmendes kulinarisches Genre. Rund um die Thien-Mu-Pagode und in den Straßen nahe der Zitadelle von Hue servieren kleine Restaurants an Mondfesttagen vollständige Menüs mit Fleischimitaten. Erwarten Sie falsches „bun bo Hue“ – das Original ist eine der würzigsten Rindfleisch-Nudelsuppen Vietnams, und die vegetarische Version ersetzt Schweinshaxe und Blutwurst durch geschmorten Tofu und „mì can“, wobei das Geschmacksprofil aus Zitronengras und Garnelenpaste durch fermentierte Sojabohnen und Chili beibehalten wird.
In Saigon gibt es in den Bezirken 3 und 10 Ansammlungen von „quan chay“ (vegetarischen Restaurants), die täglich geöffnet sind, nicht nur an Mondtagen. Die Preise sind niedrig – ein voller Teller falsches „com tam“ (Bruchreis mit falschem gegrilltem Schweinefleisch und Ei) kostet etwa 35.000–50.000 VND. Auch das falsche „banh mi“ ist einen Versuch wert: ein klassisches vietnamesisches Baguette, belegt mit falscher „cha lua“, eingelegtem Gemüse und Chili – die Füllung ist so gut gewürzt, dass man wirklich zweimal darüber nachdenken muss.
Hoi An hat eine kleinere, aber solide „an chay“-Szene am Rande der Altstadt, besonders in der Nähe des Marktes. Eine Schüssel falsches „cao lau“ – das charakteristische Nudelgericht von Hoi An – mit Tofu und Pilzen statt Schweinefleisch ist eine vernünftige Annäherung, obwohl Puristen anmerken werden, dass das Original auf Schweineschmalz in den Nudeln basiert.
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Wo man es nicht erzwingen sollte
Nicht jedes Gericht lässt sich übersetzen. Falsche Meeresfrüchte – insbesondere Garnelenimitate aus Konjak – wirken oft gummiartig und hohl. „Goi cuon“ (frische Frühlingsrollen) sind eines der wenigen Gerichte, die gar keine Fleischersatz-Behandlung benötigen; die Version mit Kräutern, Reisnudeln und Tofu ist schlicht ein anderes, ebenso gültiges Gericht. Es in ein „falsches Garnelen“-Format zu zwingen, dient niemandem.
Manche „quan chay“ verlassen sich zu stark auf Glutamat, um das Fehlen von tierischem Fett auszugleichen, was den Geschmack auf einen einzigen Natrium-Peak reduziert. Die besseren Restaurants investieren stattdessen in lange gekochte Brühen und fermentierte Würzmittel.
Praktische Hinweise
Achten Sie auf das Wort „chay“ auf einem Schild – es bedeutet vegetarisch, und Restaurants, die es anzeigen, führen vollständige Menüs mit Fleischimitaten. An Mondfesttagen (dem 1. und 15. Tag jedes Mondmonats) bieten sogar nicht spezialisierte Restaurants „an chay“-Spezialitäten an. Wenn Sie nach Hue reisen, planen Sie mindestens eine Mahlzeit in den vegetarischen Restaurants des Tempelviertels ein – die dortige Kochkunst spiegelt einen Standard wider, den die Straßenstände in anderen Städten erst noch erreichen müssen.
