Das Gewürzregal: Sojasauce, Fischsauce und die Flaschen, die eine vietnamesische Küche am Laufen halten

Betreten Sie eine beliebige vietnamesische Privatküche oder einen Streetfood-Stand, und das Gewürzregal verrät Ihnen alles. Es ist vollgestopft, klebrig und absolut unverzichtbar – eine Ansammlung von Flaschen, Gläsern und Quetschflaschen, die mehr für den Geschmack tun als der Herd selbst.

Die Maggi-Frage

Maggi-Würze – jene dunkle, dünnflüssige Flüssigkeit in der Flasche mit dem gelben Deckel – ist seit der französischen Kolonialzeit in vietnamesischen Küchen präsent und geblieben. Sie finden sie auf den Tischen in "Pho"-Läden, neben der Hoisin-Sauce und der Chilipaste, sowie in den Vorratsbehältern der "Banh Mi"-Wagen, von Hanoi bis hin zum Mekong-Delta.

Aber Maggi als vietnamesisch zu bezeichnen, ist weit hergeholt. Es ist ein Schweizer Produkt von Nestlé, und sein Geschmacksprofil – stark glutamatbetont, scharf, in großen Mengen fast metallisch – unterscheidet sich grundlegend von lokalen Sojasaucen. Vietnamesische Köche verwenden es als schnellen Umami-Kick, eine Abkürzung beim Würzen. Es ist keine Dipsauce. Es ist keine Kochsauce in der Art, wie chinesische oder japanische Sojasauce es sind. Es ist ein Gewürz zur Korrektur: ein paar Tropfen auf Reis, in die Brühe oder kurz in eine Marinade gerührt.

Wenn Sie in Saigon an einem Straßenstand "Com Tam" (Bruchreis) essen und der Teller neben dem Nuoc Cham mit einer kleinen Schale dunkler Flüssigkeit serviert wird, ist die Wahrscheinlichkeit groß, dass diese Maggi enthält, nicht Sojasauce. Viele Köche mischen beides.

Einheimische Sojasauce: Die Marken, die man kennen sollte

Lokale "Xi Dau" (Sojasauce) ist ein anderes Produkt mit einer anderen Logik. Die zwei dominierenden einheimischen Marken sind Nam Duong und Chinsu, beide in Supermärkten und auf den traditionellen Märkten in ganz Vietnam weit verbreitet. Nam Duong ist tendenziell salzärmer und etwas süßer – es eignet sich gut für Marinaden für gegrilltes Schweinefleisch und für Dipsaucen, bei denen die anderen Zutaten (Limette, Knoblauch, Chili) zur Geltung kommen sollen. Die Sojasauce von Chinsu ist dunkler und herzhafter, näher an dem, was man erwartet, wenn man mit chinesischer heller Sojasauce gekocht hat.

Eine 500-ml-Flasche kostet in einem Supermarkt wie Vinmart oder Co.opmart etwa 15.000–25.000 VND. Auf einem traditionellen Markt finden Sie möglicherweise kleinere Flaschen aus lokaler Produktion für weniger Geld, wobei die Qualität variiert und einige stark verdünnt sind.

Zum Kochen wechseln die meisten vietnamesischen Hausköche je nach Gericht zwischen Xi Dau und Fischsauce. Sojasauce erscheint meist in Gerichten mit chinesischem oder Hoa-Einfluss (chinesisch-vietnamesisch) – Schmorgerichte im Tontopf, Pfannengerührte Speisen, geschmorter Schweinebauch. Fischsauce übernimmt die Führung bei allem, was eindeutig vietnamesisch ist: Suppen, Salate, das allgegenwärtige Nuoc Cham.

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Regionale Sojasaucen

Hoi An hat ein eigenes fermentiertes Sojaprodukt, das erwähnenswert ist: "Tuong" (fermentierte Sojabohnenpaste und -sauce), die in der Dipsauce für "Cao Lau" und in lokalen Versionen von "Mi Quang" vorkommt. Sie ist dicker als herkömmliche Xi Dau, dunkler und kräftiger – in der Textur eher wie eine lockere Miso, weniger wie eine gießbare Sauce. Wenn Sie in Hoi An Cao Lau essen und eine gräulich-braune Paste am Rand der Schüssel bemerken, ist das Tuong. Sie ist kein optionales Extra.

Im Norden, besonders in Hanoi, hat "Tuong Ban" aus der Provinz Bac Ninh einen langen Ruf als hochwertiges handwerkliches Sojaprodukt. Es wird im Dorf Dinh Bang hergestellt und in Keramiktöpfen verkauft. Der Geschmack ist komplex und weniger salzig als bei industrieller Xi Dau, mit einer leichten Süße durch die Fermentation. Sie finden es in Feinkostläden in Hanois Altstadt und auf dem Dong Xuan Markt. Ein kleines Glas kostet 40.000–70.000 VND.

Weiter unten im Mekong-Delta – rund um Can Tho und weiter südlich – wird die Sojasauce süßer. Der regionale Gaumen neigt in diese Richtung, und lokale Gewürzmischungen enthalten oft Zucker oder Zuckercouleur. Die Dipsaucen an einem "Banh Xeo"-Stand im Delta sind deutlich süßer als das, was man bei demselben Gericht in Da Nang oder Hue finden würde.

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Der Rest des Regals

Sojasauce und Maggi sind nur zwei Plätze in einem Regal, das leicht acht oder zehn Flaschen fassen kann. Eine gut ausgestattete vietnamesische Küche umfasst zudem:

• Nuoc Mam (Fischsauce): das wahre Rückgrat. Phu Quoc und Phan Thiet sind die Maßstäbe für die Produktionsregionen. Achten Sie auf den Proteingehalt auf dem Etikett – 40°N oder höher steht für Qualität.
• Tuong Ot (Chilisauce): Chinsu und Cholimex sind die Haushaltsmarken. Keine davon ist nach globalen Maßstäben besonders scharf, aber die Knoblauch-Chili-Version von Cholimex hat im Süden Kultstatus.
• Hoisin-Sauce: wird im Süden bei Tisch für Pho verwendet (Pho-Läden in Hanoi werden Sie dafür stillschweigend verurteilen) und als Dip-Basis für "Goi Cuon" (frische Sommerrollen).
• Giam (Reisessig): hell, mild, verwendet zum Einlegen von Daikon und Karotten, die in Banh Mi und viele Salate gehören.
• Dau Hao (Austernsauce): allgegenwärtig bei Pfannengerichten und Wasserspinat-Zubereitungen (Rau Muong).
• Mam Tom (Garnelenpaste): extrem geruchsintensiv, violett-grau, sparsam verwendet. Unverzichtbar für Bun Rieu und einige nordvietnamesische Gerichte. Nichts für Ungeübte.

Was man kaufen und mit nach Hause nehmen sollte

Wenn Sie nach essbaren Souvenirs suchen, lassen Sie das Maggi am Flughafen links liegen und suchen Sie nach Tuong Ban im Keramiktopf, einer guten Flasche Fischsauce aus Phu Quoc (Red Boat ist die Exportmarke; lokal bevorzugt man Thanh Ha oder Khai Hoan) oder einem Glas Hoi An Tuong-Paste. Alle drei lassen sich gut transportieren, bieten einen Geschmack, der außerhalb Vietnams nur schwer zu replizieren ist, und kosten weniger als ein Kaffee an einer Hotelbar.

Praktische Hinweise: Vietnamesische Sojasaucen und Gewürze werden auf jedem traditionellen Markt, in Supermärkten und Convenience Stores verkauft. Die Preise sind auf den traditionellen Märkten und in kleinen Lebensmittelläden deutlich niedriger als in touristischen Geschäften. Wenn Sie in Vietnam kochen, ist Co.opmart die verlässlichste Supermarktkette für eine große Auswahl an Gewürzen in allen Regionen.