Jeden siebten Mondmonat verändert sich die Art und Weise, wie Vietnam isst. Restaurants stellen ihre Speisekarten um, in den heimischen Küchen bleibt das Fleisch für einen Tag oder einen ganzen Monat lang tabu, und die Innenhöfe der Pagoden erfüllen sich mit dem Duft von schmorender Jackfrucht und geröstetem Sesam. Das ist Vu Lan — das buddhistische Fest der kindlichen Pietät und der umherirrenden Seelen — und die damit verbundene Küche gehört zu den kreativsten, die man im ganzen Land finden kann.
Was genau ist Vu Lan?
Vu Lan fällt auf den fünfzehnten Tag des siebten Mondmonats, was nach dem gregorianischen Kalender meist in den August oder Anfang September fällt. Es überschneidet sich mit dem, was in Ost- und Südostasien allgemein als Geistermonat bezeichnet wird — eine Zeit, in der sich die Tore zur Geisterwelt öffnen sollen und die Ahnen zurückkehren. Vietnamesische Buddhisten begehen diese Zeit mit Gebeten, Laternen-Zeremonien und aufwendigen vegetarischen Mahlzeiten, die sowohl als Opfergabe als auch als Form des Verdiensterwerbs zubereitet werden. Das Essen von „Chay“ (das vietnamesische Wort für vegetarisch, wörtlich „rein“) gilt in dieser Zeit als Akt des Mitgefühls — gegenüber Tieren, gegenüber umherirrenden Geistern und gegenüber dem eigenen angesammelten Karma.
Man muss kein Buddhist sein, um während Vu Lan gut zu essen. Man muss nur wissen, wo man suchen muss.
Pagoden-Festmähler: Das Original
Die ernsthafteste Vu Lan-Küche findet man in den Pagoden, besonders am vierzehnten und fünfzehnten Tag des Mondmonats. Größere Tempel in Hanoi, Saigon, Hue und Da Nang bereiten gemeinschaftliche vegetarische Mahlzeiten zu, die jedem offenstehen, der vorbeikommt. Das sind keine einfachen Angelegenheiten.
Ein typisches Pagoden-Buffet während Vu Lan könnte „bun rieu chay“ enthalten — die Krabben-Tomaten-Nudelsuppe, die komplett aus Tofu und Pilzbrühe nachgebaut wurde — neben „banh cuon“, gefüllt mit Mu-Err-Pilzen und Glasnudeln anstelle von Schweinefleisch. Fast immer gibt es eine Form von geschmorter Jackfrucht, die, wenn sie lange genug in Sojasauce, Galgant und Fünf-Gewürze-Pulver geschmort wurde, ein überzeugender Ersatz für langsam gegartes Fleisch ist. In Reisessig eingelegte Lotusstängel werden als Beilage serviert. Ebenso „ca tim kho“ — karamellisierte Auberginen, die im Tontopf so lange geschmort werden, bis sie weich und tief würzig sind.
In Hue hat die Tradition der Pagoden-Küche eine besonders tiefe Wurzel. Die Stadt blickt auf eine lange Geschichte raffinierter buddhistischer Kochkunst zurück, und die Vu Lan-Mahlzeiten hier tendieren zu komplexeren Zubereitungen: fermentierte Garnelenpaste wird durch fermentierte Sojabohnen ersetzt, „banh xeo“ wird um Bohnensprossen und Pilze statt um Garnelen und Schweinefleisch gefaltet, und „mi quang“ wird mit Kurkuma-Brühe und gebratenem Tofu neu interpretiert. Es lohnt sich, einen Besuch in Hue genau auf diese Zeit abzustimmen, wenn man kann.
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Heimische Küchen und Ahnenopfer
Zu Hause folgt der Vu Lan-Tisch einer anderen Logik. Familien bereiten Opfergaben für die Ahnen vor — kleine Teller, die auf einem Tablett in der Nähe des Altars arrangiert werden, oft mit gedämpftem Klebreis, aufgeschnittenem Obst und kleinen Portionen von allem, was der Ahne zu Lebzeiten besonders mochte. Das Essen bleibt eine Zeit lang stehen und wird dann von der Familie gemeinsam verzehrt. Verschwendung gilt als respektlos; die Mahlzeit wird aufgegessen.
Zu den üblichen hausgemachten Gerichten in dieser Zeit gehören „goi cuon chay“ — Reispapierrollen gefüllt mit Tofu, Gurke, Minze und eingelegten Karotten — sowie verschiedene Zubereitungen von „dau phu“ (Tofu), die die meisten westlichen Vegetarier in Textur und Tiefe überraschend fleischig finden würden. Geschmorter Tofu mit Zitronengras und Chili ist ein Standard. Ebenso Tofuhaut, die in Kokosmilch mit Erdnüssen geschmort wird.
„Com tam chay“ taucht während des Geistermonats auch an Straßenständen auf — Teller mit Bruchreis, bei denen das gegrillte Schweinefleisch durch gegrillten Zitronengras-Tofu oder ein Spiegelei ersetzt wird, serviert mit demselben eingelegten Rettich und Gurken, die man auch an jedem anderen Tag bekäme.
Vegetarisches Che: Die süße Seite von Vu Lan
„Che“ — der Oberbegriff für vietnamesische süße Suppen und Desserts — ist der Bereich, in dem das Vu Lan-Essen richtig festlich wird. Die meisten „Che“-Sorten sind von Natur aus pflanzlich, was sie zu einer natürlichen Wahl für diese Jahreszeit macht.
Während des Geistermonats sieht man Verkäufer und Pagoden, die „che troi nuoc“ (Klebreisbällchen in Ingwersirup), „che dau den“ (schwarze Sesamsuppe, dickflüssig und leicht bitter) und „che ba mau“ — das dreifarbige Dessert aus Mungobohnen, roten Bohnen und Pandan-Gelee auf zerstoßenem Eis — schöpfen. Kokosmilch ist bei den meisten dieser Desserts die bindende Flüssigkeit, was sie reichhaltig genug macht, um als vollwertiges Dessert zu dienen, obwohl sie weder Milchprodukte noch Eier enthalten.
Im 5. Bezirk von Saigon und in den Straßen rund um den Binh Tay Markt haben „Che“-Verkäufer während Vu Lan länger geöffnet als üblich, manchmal bis nach Mitternacht an den Spitzentagen. Eine Schale kostet je nach Inhalt 15.000–25.000 VND.
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Wo man während Vu Lan Chay essen kann
Abgesehen von den Pagoden verzeichnen die spezialisierten „quan chay“ (vegetarische Restaurants) im ganzen Land während des siebten Mondmonats ihre geschäftigste Zeit des Jahres. In Hanoi haben die Straßen rund um die Quan Su Pagode mehrere langjährig bestehende vegetarische Lokale, die sich am ersten und fünfzehnten Tag jedes Mondmonats schnell füllen — diese beiden Tage sind für praktizierende Buddhisten das ganze Jahr über die Standard-Fleischtage, nicht nur während Vu Lan.
In Saigon macht es die Konzentration an vegetarischen Restaurants im 3. Bezirk und rund um die Vinh Nghiem Pagode leicht, einen ganzen Tag lang Chay zu essen, ohne ein Gericht zu wiederholen. Die meisten Lokale bieten Mittagsmenüs für 50.000–80.000 VND an, die Reis, zwei oder drei Hauptgerichte, Suppe und ein kleines Dessert enthalten.
Wenn Sie während des Geistermonats in Hoi An sind, erweitern mehrere vegetarische Restaurants der Altstadt — die meisten davon sind das ganze Jahr über für buddhistische Praktizierende geöffnet — ihre Speisekarten und verlängern ihre Öffnungszeiten. Gelegentlich taucht „Cao lau chay“ auf, was angesichts der spezifischen Zutaten des Originalgerichts ein kleines Wunder der Anpassung ist.
Praktische Hinweise
Vu Lan fällt auf den fünfzehnten Tag des siebten Mondmonats — prüfen Sie jedes Jahr einen vietnamesischen Mondkalender für das genaue gregorianische Datum. Pagoden-Mahlzeiten werden meist um die Mittagszeit serviert und sind kostenlos oder spendenbasiert; kommen Sie früh, besonders in bekannten Tempeln in Großstädten. Vegetarische Restaurants in ganz Vietnam haben an nicht-buddhistischen Tagen oft geschlossen oder verkürzte Öffnungszeiten, aber während des Geistermonats arbeiten sie mit voller Kapazität, oft mit Warteschlangen bereits um 11:30 Uhr.
