"Com lam" ist Klebreis, der in grüne Bambusrohre gefüllt, mit einem Bananenblatt verschlossen und über Holzkohle langsam geröstet wird, bis die Außenseite verkohlt und der Reis im Inneren weich und leicht rauchig wird. In Sapa gibt es das Gericht überall – aber nicht jeder Verkaufsstand bietet die gleiche Qualität. Der Reis schmeckt je nachdem, wann er zubereitet wurde, wo man ihn kauft und womit man ihn isst, unterschiedlich.
Das Zeitfenster am Morgen (6:00–9:00 Uhr)
Dies ist die am meisten unterschätzte Zeit, um Com lam zu essen, und die meisten Besucher verpassen sie komplett, weil sie noch beim Frühstück im Hotel sitzen.
Entlang der Ham Rong Straße und am unteren Ende der Cau May Straße stellen einige H'Mong- und Tay-Verkäufer bereits vor 6:30 Uhr ihre kleinen Holzkohlegrills auf, meist in der Nähe des frühen Markttreibens auf dem Weg zum Markt von Sapa. Die Bambusrohre kommen gegen 5:30 Uhr über das Feuer, was bedeutet, dass der Reis, wenn Sie um 7:00 Uhr ankommen, bereits 20–30 Minuten abseits der Hitze geruht hat – das ideale Zeitfenster. Der Bambus hat seine grüne, leicht grasige Süße an den Reis abgegeben, ohne ihn auszutrocknen.
Zu dieser Stunde isst man Com lam ganz einfach: Das Rohr aufspalten, die verkohlte äußere Schicht abziehen und den Reis direkt essen, eingetunkt in Sesamsalz ("muoi vung"), das mit ein wenig zerstoßenen Erdnüssen vermischt ist. Manche Verkäufer geben vor dem Kochen eine Prise Kokosmilch zum Reis, was man an einer ganz leichten Süße schmeckt. Ein einzelnes Rohr kostet 15.000–20.000 VND. Zwei Rohre ergeben ein solides Frühstück.
Der praktische Vorteil: Sie sind oft der einzige Nicht-Einheimische vor Ort. Die Marktbesucher kaufen für den Tag ein und fotografieren nicht ihr Essen.
Mittagessen (11:30–13:30 Uhr)
Mittags wird Com lam mit Proteinen kombiniert, und das ist die Form, die die meisten Menschen im Kopf haben, wenn sie an das Gericht in Sapa denken.
Der beste Ort, um es mittags zu finden, ist der Abschnitt der Thach Son Straße in der Nähe der Stufen, die vom Hauptplatz hinunterführen – die Verkäufer stellen hier mobile Grills mit Com lam-Rohren neben Spießen mit gegrilltem Schweinefleisch ("thit nuong"), Lap Xuong (geräucherte Wurst) und manchmal in Zitronengras marinierten gegrillten Hähnchenschenkeln auf. Man isst den Reis zusammen mit dem Fleisch, bricht Stücke ab und wickelt sie zusammen, wobei man das Bambusrohr als eine Art Teller benutzt.
Die Preise sind mittags als Paket kalkuliert: Ein Rohr Com lam plus zwei Fleischspieße kosten zwischen 45.000 und 65.000 VND, je nach Verkäufer und ob man sich in der touristischen Reihe befindet oder etwas abseits. Die mittags verkauften Rohre sind meist frischer – die Verkäufer starten gegen 10:30 Uhr eine zweite Ladung speziell für den Mittagsansturm –, sodass der Reis noch feucht ist und das Bambusaroma präsent, ohne zu dominieren.
Ein Punkt zur Überprüfung: Wenn der äußere Bambus gleichmäßig dunkelbraun aussieht, anstatt grüne und verkohlte Stellen zu zeigen, liegt er schon zu lange. Gutes Com lam hat eine ungleichmäßige Färbung – das ist das Feuer, das seine Arbeit tut.
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Abend (18:00–21:30 Uhr)
Der Nachtmarkt entlang der Cau May Straße verkauft Com lam, aber ehrlich gesagt ist dies das schwächste der drei Zeitfenster. Das meiste, was man nach Einbruch der Dunkelheit findet, wurde Stunden zuvor gekocht und wird bei niedriger Hitze warmgehalten oder – schlimmer noch – kalt verkauft und auf Wunsch aufgewärmt.
Wenn Sie ohnehin über den Nachtmarkt schlendern, gibt es jedoch einige Stände, die ab 18:00 Uhr speziell für das Abendgeschäft frische Chargen zubereiten. Achten Sie auf die Stände mit aktiven Flammen statt nur Glut und auf Verkäufer, die die Rohre aktiv drehen, anstatt sie statisch liegen zu lassen. Fragen Sie "moi khong?" (ist es frisch?) – Verkäufer, die ohne Zögern mit Ja antworten, meinen es meist auch so.
Abends wird Com lam meist als Beilage zu "Thang Co" (einem Eintopf aus Pferde- oder Schweineinnereien) an den größeren Marktständen verkauft oder zusammen mit Sapas Version von gegrilltem Mais. Zu dieser Stunde ist es eher ein Snack als eine Mahlzeit. Die Preise sind die gleichen wie am Morgen – 15.000–20.000 VND pro Rohr –, aber die Qualitätsschwankungen sind höher.
Wenn Ihr Hauptziel darin besteht, gutes Com lam zu essen, meiden Sie den Nachtmarkt, es sei denn, Sie stoßen zufällig auf einen Verkäufer, der gerade frisch grillt.
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Was wirklich zählt
Die Bambusart spielt eine größere Rolle, als die meisten Leute denken. Junger Bambus – dünnere Rohre, helleres Grün – sorgt für einen subtileren Geschmack und ist bei den morgendlichen Chargen üblicher. Ältere, dickere Rohre sind mittags häufiger, halten die Hitze länger, können aber holziger als süßlich schmecken. Beides ist nicht falsch; es ist einfach nur anders.
Der Sesamsalz-Dip (muoi vung) ist das Detail, das alles aufwertet. Wenn ein Verkäufer ihn nicht anbietet, fragen Sie danach – die meisten haben ihn separat und stellen ihn bei nicht-einheimischen Kunden standardmäßig nicht dazu.
Die Gastronomieszene in Sapa belohnt Frühaufsteher mehr als die meisten Orte in Vietnam. Com lam um 7:00 Uhr morgens in der Ham Rong Straße, stehend neben einem Holzkohlegrill in der kühlen Bergluft gegessen, ist eine bessere Mahlzeit als fast alles, was Sie später am Tag finden werden.
Praktische Hinweise
Com lam hält sich recht gut für ein paar Stunden, wenn Sie wandern – kaufen Sie morgens ein Rohr und nehmen Sie es mit auf den Weg. Die Preise in ganz Sapa sind mit 15.000–20.000 VND pro Rohr einheitlich; Sie werden bei 20.000 VND nicht über den Tisch gezogen. Führen Sie kleine Scheine mit sich – die meisten Verkäufer haben kein Wechselgeld für 200.000 VND-Scheine.
