Dieser tief rot-orangefarbene Haufen auf dem Festtisch ist nicht gefärbt. Er stammt von „xoi gac“ – Klebreis, der mit dem Fruchtfleisch der Gac-Frucht gedämpft wurde – und in Vietnam erscheint er bei Hochzeiten, Tet-Festtafeln und Vollmondopfern mit einer Regelmäßigkeit, die signalisiert, dass das Gericht mehr bedeutet als nur seinen Geschmack.
Was ist Gac-Frucht?
Gac (Momordica cochinchinensis) ist eine stachelige, längliche Kürbisfrucht, die von Grün zu einem leuchtenden Scharlach-Orange reift. Sie wächst an Kletterpflanzen in ganz Südostasien, wird aber besonders mit Nord- und Zentralvietnam in Verbindung gebracht, wo sie etwa von November bis Januar Früchte trägt – passend zur Tet-Saison. Der essbare Teil für xoi gac ist die Membran, die jeden Samen umgibt: wachsartig, intensiv pigmentiert und mit einer leichten, fast fettigen Reichhaltigkeit durch hohe Konzentrationen von Lycopin und Beta-Carotin. Eine einzige Frucht kann mehrere Kilogramm Klebreis färben.
Der Geschmack, den sie hinzufügt, ist subtil – eine milde, leicht grasige Süße –, daher geht es bei xoi gac nie allein um den Geschmack. Es geht um die Farbe, und die Farbe bedeutet Glück.
Die Symbolik hinter dem Rot
In der vietnamesischen Tradition sind Rot und Gold die Farben des Feierns und des Glücks. Xoi gac steht neben „banh chung“ auf Tet-Altären und erscheint bei Hochzeitsbanketten als ein Statement: Diese Mahlzeit ist wichtig, dieser Anlass ist verheißungsvoll. Großmütter in Haushalten in Hanoi werden Ihnen erzählen, dass das Gericht bereits bei Hofzeremonien der Le-Dynastie präsent war, obwohl die frühesten schriftlichen Rezepte aus dem neunzehnten Jahrhundert stammen. Die Symbolik hat sich hartnäckig durch jeden sozialen Umbruch gehalten – xoi gac bildet immer noch den ersten Gang bei Dorfhochzeiten vom Roten-Fluss-Delta bis zum zentralen Hochland.
Es ist auch bei Todestagen und Vollmondopfern üblich, was Besucher überrascht, die die Farbe Rot rein mit Feiern assoziieren. In der vietnamesischen Ritual-Logik ehrt Rot die Verstorbenen ebenso wie die Neugeborenen.
Wie es gemacht wird
Die Methode ist unkompliziert, aber zeitabhängig. Klebreis – speziell die Rundkornsorte namens gao nep – wird über Nacht eingeweicht und dann mit der Gac-Membran (die manuell von den Samen gelöst wird), einem Spritzer Reiswein oder klarem Schnaps und Salz vermischt. Manche Köche fügen eine kleine Menge Kokosmilch hinzu; andere nicht. Die Mischung wird 25–30 Minuten lang gedämpft, bis der Reis gar und gleichmäßig gefärbt ist.
Der Reiswein erfüllt zwei Zwecke: Er hilft, das Pigment gleichmäßig zu verteilen und fügt eine leichte alkoholische Note hinzu, die während des Dämpfens verfliegt. Ohne ihn kann die Farbe eher streifig als gesättigt sein. Gutes xoi gac sollte durchgehend ein gleichmäßiges, tiefes Orange-Rot aufweisen, nicht fleckig sein.
Fettgehalt und Textur
Xoi gac ist reichhaltiger als einfacher gedämpfter Klebreis. Die natürlichen Öle der Gac-Membran verleihen dem fertigen Gericht eine leicht glänzende Oberfläche und eine dichtere, zusammenhängendere Textur. Es sollte seine Form behalten, wenn es geschöpft wird, aber dennoch zart sein – nicht klebrig oder hart. Wenn es zu trocken ist, war das Gac-Verhältnis zu niedrig oder es wurde zu lange gekocht.
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Regionale Varianten
Norden (Hanoi und Rotes-Fluss-Delta): Die kanonische Version. Minimale Zusätze, eher herzhaft, oft als eigenständiges Gericht statt als Beilage serviert. Straßenverkäufer in Hanoi verkaufen es nach „phan“ (Portion) ab dem frühen Morgen, geformt zu groben Hügeln und manchmal mit einer Prise Sesamsalz bestreut. Dies ist die Version, die Sie auf Tet-Altären finden werden.
Zentral (Hue, Da Nang): Weniger verbreitet als alltägliches Essen, erscheint hauptsächlich bei Hochzeiten und Festen. Versionen aus Hue enthalten gelegentlich eine kleine Menge Mungbohnenpaste, die untergerührt wird und eine subtile Süße hinzufügt, die der Norden im Allgemeinen vermeidet.
Süden (Saigon und Mekong-Delta): Der Süden hat einen süßeren Gaumen, und das zeigt sich. Xoi gac wird hier oft mit geraspelter Kokosnuss und Zucker serviert, manchmal neben Beilagen im „com tam“-Stil als Teil einer gemischten Klebreisplatte. In Can Tho und den Mekong-Provinzen erscheint es auf den Morgenmärkten als Frühstücksartikel.
Wie man es bestellt
An einem Klebreisstand (achten Sie auf „xoi“-Schilder, oft handgeschrieben auf einer Kunststofftafel außerhalb des Wagens des Verkäufers), zeigen Sie auf den roten Haufen und sagen Sie: „Cho toi mot phan xoi gac“ – eine Portion xoi gac. Rechnen Sie mit 15.000–25.000 VND für eine Straßenportion. Bei einer Hochzeit oder im Restaurant wird es bereits serviert. Sie müssen nichts weiter anfordern – es kommt, wie es ist.
Wenn Sie Kokosnuss und Zucker möchten (südlicher Stil), fragen Sie: „Co dua bao khong?“ – haben Sie geraspelte Kokosnuss? Die meisten südlichen Verkäufer werden sie haben.
Xoi gac ist traditionell ein Frühstücksgericht. Klebreisstände in Hanoi und Saigon verkaufen in der Regel bis 9 oder 10 Uhr morgens alles aus.
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Wo man es probieren kann
Xoi Yen, 35B Nguyen Huu Huan, Altstadt von Hanoi. Der am häufigsten erwähnte Xoi-Stand in Hanoi, geöffnet von etwa 6 Uhr morgens, bis der Vorrat aufgebraucht ist (oft am Wochenende gegen 8:30 Uhr). Ihr xoi gac ist klassischer nördlicher Stil – dicht, gut gefärbt, serviert mit einem kleinen Päckchen Sesamsalz. Erwarten Sie eine kurze Warteschlange.
Ba Lan Xoi, 44 Hang Be, Hanoi. Eine ruhigere Alternative im selben Altstadtviertel. Die Portionen sind etwas größer und der Verkäufer hat ab November oft Gac der Saison, daher ist die Farbe in den Wochen vor Tet besonders lebendig.
Xoi Bap Ba Tuoi, 73 Vinh Khanh, Distrikt 4, Saigon. Ein Stand für gemischten Klebreis im südlichen Stil, der xoi gac mit Kokosnuss und Pandanblatt-Umhüllung anbietet. Die Nachbarschaft ist ein legitimer Streetfood-Korridor – kombinieren Sie es mit einem „ca phe sua da“ aus dem Laden nebenan.
Praktische Hinweise
Die Gac-Frucht ist saisonabhängig: Wenn Sie außerhalb von November bis Januar zu Besuch sind, verwenden Verkäufer möglicherweise gefrorene Gac-Membran oder lassen das Gericht ganz weg. Außerhalb dieser Monate wird das, was in touristischen Restaurants als xoi gac bezeichnet wird, manchmal stattdessen mit Annatto oder rotem Hefereis gefärbt – es sieht ähnlich aus, fehlt aber die charakteristische wachsartige Textur der Gac-Frucht. Tet (Ende Januar oder Anfang Februar, je nach Mondkalender) ist der beste Moment, um es zu essen, wenn jeder Haushalt in Hanoi eine Portion auf dem Altar zu haben scheint.
