Las raíces budistas del "an chay"
El vegetarianismo en Vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム) no es una moda de estilo de vida: está entrelazado con la práctica budista. Los días 1 y 15 del mes lunar, muchos budistas vietnamitas se abstienen de consumir carne y alcohol. Verás aparecer puestos de "an chay" (sin carne) en mercados y barrios, y las cocinas de los templos preparan elaboradas comidas a base de plantas. Este momento cultural creó toda una gastronomía propia: caldos de verduras, sopas a base de setas, carne vegetal hecha de soja y gluten de trigo, y técnicas que hacen que comer sin carne se sienta como una experiencia completa en lugar de una restricción.
La tradición es tan profunda que la mayoría de los barrios tienen al menos un "nha hang an chay" (restaurante vegetariano) o vendedores que saben exactamente a qué te refieres cuando pides "an chay". No encontrarás ensaladas aburridas ni platos que dejen que desear. Imagina un crujiente banh xeo chay relleno de setas y brotes de soja, cremosos curris de coco elaborados con caldo de verduras y sopas de fideos que no saben en absoluto a castigo.
Lo que realmente significa "an chay" en un menú
"An chay" se traduce como "comer vegetariano", pero los matices importan. El vegetarianismo budista estricto excluye el ajo, la cebolla, las chalotas y el alcohol, aunque muchos restaurantes y cocineros caseros fuera de los templos ignoran esta regla en favor del sabor. Cuando pides "an chay" en un puesto callejero, estás pidiendo que no tenga carne, salsa de pescado ni pasta de gambas; muchos vendedores asumirán que el ajo y las chalotas están bien a menos que especifiques lo contrario.
Si necesitas comida vegana (sin lácteos, huevos ni miel), di "an chay 100%" o "an chay khong co trung, sua" (sin huevos ni lácteos). La mayoría de los cocineros lo entenderán y se adaptarán. Algunos locales exclusivamente veganos anuncian "100% plant-based" en sus carteles en inglés.
Pho chay y sopas de fideos sin caldo de huesos
El "Pho chay" cambia el tradicional caldo de ternera o pollo por un caldo de verduras hecho con zanahorias, apio, setas y, a veces, jengibre y anís estrellado. Es más ligero y limpio que el pho de carne, y no pierde su toque reconfortante. La clave está en los fideos de arroz: deben ser frescos y elásticos, no harinosos. La mayoría de los puestos de pho te lo prepararán si se lo pides, incluso si no está en el menú.
El "Bun rieu chay" (sopa vegetariana de fideos con sabor a cangrejo) utiliza una base de tomate y verduras en lugar de cangrejo real, a menudo reforzada con crema de anacardos o leche de coco. Es más dulce y rica que la original, y a algunos les parece incluso mejor.
Para una opción más saciante, prueba el "banh canh chay": fideos gruesos de tapioca o fécula de patata en un sedoso caldo de verduras, coronados con setas, tofu y hierbas frescas. Es uno de los platos favoritos de invierno en el norte de Vietnam y resulta verdaderamente reconfortante.
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Banh xeo chay y clásicos crujientes
El "Banh xeo (반세오 / 越南煎饼 / バインセオ)" (la crepe chisporroteante) se puede hacer completamente de verduras. La masa sigue siendo la misma —cúrcuma, harina de arroz, leche de coco— pero el relleno cambia a setas shiitake u oreja de madera, capullos de lirio de día, brotes de soja y tofu suave en lugar de cerdo y gambas. Cuando toca la sartén, cruje de forma igual de ruidosa y satisfactoria. Mójalo en "nuoc cham" sin salsa de pescado (una salsa para mojar hecha con lima, azúcar y chiles) y envuélvelo en hojas verdes y hierbas frescas.
Los "Cha gio chay" (rollitos de primavera vegetarianos) están rellenos de setas, col, zanahorias y, a veces, fideos de cristal. Se fríen hasta dorarse y crujen al morderlos. La textura importa tanto como los ingredientes.
Los "Goi cuon chay" (rollitos frescos de verano) con tofu, aguacate, menta y albahaca son más fáciles de encontrar en cualquier mercado; de todos modos, son naturalmente a base de plantas.
Dónde comer en Hanoi
Loving Hut en Tran Hung Dao es el referente vegano. Tiene un menú internacional (pasta, hamburguesas, pizza) con tofu y proteínas vegetales, pero su pho (쌀국수 / 越南河粉 / フォー) chay y banh xeo chay son muy sólidos. No es lujoso, pero su ejecución es directa y eficaz. Los platos principales cuestan entre 60,000 y 90,000 VND.
Aubergine en el Barrio Antiguo (Old Quarter) es más exclusivo: horno de leña, emplatado refinado y platos creativos centrados en las verduras. Calcula unos 150,000–200,000 VND por persona. Reserva con antelación para cenar.
Ngo Tung, cerca del lago Hoan Kiem, es un restaurante budista informal regentado por monjes. Es extremadamente barato (40,000–60,000 VND), con comida sencilla pero elaborada con gran maestría. Solo sirven almuerzos; la comida llega a media mañana y se agota rápido.
Para comer "an chay" a pie de calle, busca puestos con "com chay" (arroz vegetariano con muchos acompañamientos) o pequeños carteles de tiendas que digan "nha hang an chay". El Mercado Dong Xuan tiene al menos dos puestos exclusivamente vegetarianos en la planta baja.
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Dónde comer en Saigon
Hum en el Distrito 3 es informal y siempre está lleno. Banh mi (반미 / 越式法包 / バインミー) chay, com tam chay, pho chay: todo es bueno, con precios que rondan los 50,000–80,000 VND. Vale la pena probar su paté vegetariano casero.
Pi en el Distrito 1 es minimalista, ideal para Instagram, con pizzas y pastas a base de plantas. Es más caro (120,000–180,000 VND), mejor para un brunch o una cita informal que para un almuerzo en solitario.
Thanh Huong An Chay en el Distrito de Binh Thanh es una institución sin pretensiones: pho chay, bun rieu (분지에우 / 蟹肉米粉汤 / ブンリュウ) chay y cuencos de arroz. Los lugareños comen aquí; los turistas rara vez lo encuentran. Cuesta unos 45,000–70,000 VND.
El Mercado Ben Thanh tiene vendedores vegetarianos, aunque debes pedirles específicamente "mon an chay" o señalar las verduras en las vitrinas.
Cómo pedir "an chay" en un restaurante o puesto normal
La mayoría de los vendedores de comida callejera y pequeños restaurantes adaptarán un plato si se lo pides. Señala las verduras u hortalizas y di claramente: "An chay, khong co thit, khong co ca, khong co tom" (vegetariano, sin carne, sin pescado, sin gambas). Si también quieres evitar la salsa de pescado, añade "khong co nuoc mam". Muchos vendedores asentirán y lo prepararán sin problemas.
Si eres vegano, especifica: "An chay 100%, khong co trung, khong co sua, khong co ca" (100% vegetariano, sin huevos, sin lácteos, sin pescado).
En los restaurantes con menú, busca la palabra "chay" y señálala. La mayoría de los menús para turistas en las grandes ciudades tienen ahora una sección vegetariana, aunque "vegetariano" puede significar que el plato está centrado en las setas en lugar de estar libre de carne en el sentido occidental.
Notas prácticas
Las grandes ciudades y zonas turísticas cuentan con restaurantes exclusivamente vegetarianos, pero los pueblos más pequeños suelen depender de los puestos de los mercados y de las tiendas familiares de "com chay". Los templos budistas a veces sirven comidas a los visitantes los días 1 y 15 del mes lunar; pregunta en tu hotel o casa de huéspedes si estás cerca de uno. La cultura del "an chay" es real y accesible; no comes así solo por necesidad o ideología, sino que te sumerges en una tradición centenaria que, además, resulta ser deliciosa.
