Olerás los carritos de vapor antes de verlos: ese tenue calor a trigo que emana de un armario metálico sobre ruedas, generalmente aparcado frente a la puerta de una escuela o una estación de autobuses entre las 6 y las 9 de la mañana. El "banh bao" es la versión vietnamita del bollo al vapor y, aunque sus raíces son inequívocamente chinas, su interior es algo que los vietnamitas han hecho completamente suyo.
Su origen
El banh bao es descendiente directo de la tradición cantonesa del "baozi" y la shanghainesa del "mantou", traído hacia el sur por inmigrantes teochew y cantoneses que se establecieron en el delta del Mekong y en Saigon a partir del siglo XVIII. El nombre es literal: "banh" significa pastel o pan, y "bao" significa envuelto o encerrado. Las primeras versiones en Vietnam eran más sencillas —carne de cerdo o pasta de judías dentro de una masa de trigo leudada— y se servían en las casas de té de la comunidad chino-vietnamita (Hoa).
Durante el siglo siguiente, el relleno evolucionó considerablemente. Los cocineros vietnamitas añadieron huevos de codorniz cocidos, embutido de cerdo vietnamita ("gio lua") y fideos de cristal, creando algo más rico y estructuralmente más complejo que un bao cantonés estándar. A mediados del siglo XX, el banh bao ya era un alimento callejero consolidado, no de casa de té, y la versión sureña —con una masa más densa y ligeramente más dulce, y un relleno generoso— se había convertido en el estándar nacional.
La anatomía de un Banh Bao clásico
Un banh bao bien hecho debe tener aproximadamente el tamaño de una naranja grande. La masa se leuda tanto con levadura como con polvo de hornear, lo que le confiere una miga compacta y esponjosa que es blanca en lugar de translúcida. El exterior debe tener una pequeña corona pellizcada en la parte superior, una característica práctica que permite identificar qué tan lleno está antes de comprarlo.
El relleno canónico al estilo del sur contiene:
- Cerdo picado sazonado con salsa de pescado, azúcar y pimienta blanca.
- Medio huevo de codorniz cocido (uno por bollo, centrado).
- Gio lua (rollo de cerdo vietnamita), cortado en pequeñas rodajas.
- Setas oreja de madera secas y fideos de cristal para darle textura.
- Ocasionalmente, una pequeña cantidad de zanahoria o cebolla.
La proporción de masa y relleno es importante. Un buen banh bao tiene suficiente relleno como para encontrar cerdo y huevo en los dos primeros bocados. Uno malo es mayormente masa con una pizca de cerdo en el centro.
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Variantes regionales
Banh Bao Chieu (Estilo del norte)
En Hanoi y sus alrededores, el banh bao tiende a ser más pequeño —cercano al tamaño de una pelota de tenis— y la masa es menos dulce. Los rellenos son más sencillos: cerdo picado y setas, a veces sin el huevo de codorniz. Los encontrarás en carritos de "banh mi" junto a palitos de masa frita a primera hora de la mañana.
Banh Bao Nhan Dau Xanh (Judía mungo dulce)
Esta variante de postre utiliza un relleno de pasta de judía mungo endulzada, similar al bao de pasta de loto cantonés pero con un sabor más herbáceo y menos graso. Es común en panaderías ("tiem banh") en lugar de carritos callejeros. Si el bollo se vende en un mostrador de pastelería en lugar de en un armario de vapor, probablemente sea esta versión.
Banh Bao Xiu Mai
"Xiu mai" (del cantonés "siu mai") se refiere a albóndigas de cerdo abiertas por arriba que se sirven junto a o dentro de un bao más pequeño en el sur. En el distrito de Cho Lon de Saigon —el histórico barrio chino— encontrarás tiendas dedicadas al xiu mai que sirven las albóndigas en un caldo de tomate ligero con un pequeño banh bao al lado para mojar. Es una combinación de desayuno que merece la pena probar.
Banh Bao Chay (Vegetariano)
Se encuentra principalmente cerca de pagodas y mercados budistas el día 1 y 15 del mes lunar. El relleno suele ser tofu, taro, setas shiitake y fideos de cristal. La composición de la masa es la misma; la calidad varía mucho según el vendedor.
Cómo pedirlo (y qué tener en cuenta)
El banh bao de carrito callejero es una transacción rápida. No hay menú. Señalas, pagas y recibes un bollo en una pequeña bolsa de plástico. Los precios oscilan entre 10.000 y 20.000 VND por bollo, dependiendo del tamaño y la ciudad; cualquier precio superior a 25.000 VND en un carrito callejero sugiere que estás cerca de una zona turística.
Algunas cosas a comprobar antes de comprar:
- El armario de vapor debe estar soltando vapor activamente. Los bollos que han estado fuera del calor se vuelven gomosos y la masa se comprime.
- Busca la parte superior pellizcada. Un bollo que se haya abierto o agrietado durante la cocción al vapor probablemente fue fermentado en exceso o hecho con prisas.
- El peso en la mano. Un bollo lleno se siente pesado en relación con su tamaño. Si se siente ligero, es mayormente masa.
El banh bao no combina especialmente bien con salsa para mojar —el relleno ya está sazonado—, pero algunos vendedores del sur ofrecen una pequeña porción de salsa de soja Maggi o salsa de chile. No la necesitas.
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Dónde probar la versión canónica
Banh Bao Co Ba Cang — Saigon (Distrito 5, Cho Lon)
La dirección más citada entre los locales para el banh bao al estilo tradicional de Cho Lon. Los bollos son grandes, la proporción de relleno es honesta y el xiu mai que sirven al lado en caldo de tomate es la razón para ir. Situado en la calle Trieu Quang Phuc, abierto desde las 6 a.m. aproximadamente hasta que se agotan.
Banh Bao Dinh — Da Lat
El clima más fresco de Da Lat hace que la comida al vapor sepa diferente, y este pequeño negocio familiar cerca del lago Xuan Huong lleva décadas utilizando la misma receta. La masa es ligeramente más gruesa que la versión de Saigon —casi como pan— y el relleno es moderado. 12.000 VND por bollo a finales de 2024.
Banh Bao Hang Buom — Hanoi (Casco antiguo)
Un banh bao del norte bien hecho: más pequeño, menos dulce, servido desde un carrito en la calle Hang Buom que se instala alrededor de las 7 a.m. Esta es la versión más cercana al bao original de las casas de té Hoa, y la sencillez del relleno hace que la calidad del cerdo sea evidente. Acompáñalo con un "ca phe sua da" de uno de los cafés cercanos con taburetes de plástico en la acera.
Notas prácticas
El banh bao es un alimento de mañana. La mayoría de los buenos vendedores callejeros agotan sus existencias a las 9 o 10 a.m., y los bollos recalentados de más tarde son notablemente peores. Si estás en Saigon, el Distrito 5 es el mejor lugar para buscar la versión al estilo del sur; si estás en Hanoi, los carritos del Casco Antiguo son los más accesibles. Calcula entre 15.000 y 20.000 VND por bollo y cómelo fresco, de pie.
