Banh Mi: Cómo Vietnam hizo suya la baguette

Qué es realmente el Banh Mi

El Banh Mi es un sándwich de baguette vietnamita: corteza crujiente, miga aireada, relleno con alguna combinación de jamón vietnamita ("cha lua"), cerdo asado, paté, mantequilla o mayonesa, rábano daikon y zanahoria encurtidos, cilantro, pepino y chile. El pan en sí es más corto y ligero que una baguette francesa —generalmente de 20 a 40 cm de largo—, con el interior vaciado para dejar más espacio para el relleno.

Encontrarás variaciones regionales por todas partes. En Hanoi, los vendedores sirven Banh Mi con "xiu mai" (albóndigas de cerdo en salsa de tomate). En el sur, son comunes el Banh Mi de sardinas y el "banh mi bo kho" (estofado de ternera). Las versiones vegetarianas cambian la carne por tofu o champiñones. Es comida rápida en el mejor sentido de la palabra: barata, disponible a cualquier hora del día y lo suficientemente buena como para que los críticos gastronómicos internacionales la clasifiquen habitualmente entre los mejores sándwiches del mundo.

Cómo llegó la baguette

Los franceses trajeron la baguette al sur de Vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム) a mediados del siglo XIX tras colonizar Indochina. Construyeron panaderías de ladrillo en Saigon para abastecer a la clase alta: colonos franceses y vietnamitas adinerados que podían permitirse la harina de trigo importada. El pan costaba demasiado para la mayoría de los lugareños, que lo llamaban "banh tay" (pan occidental) en el norte o banh mi en el sur y el centro.

Las panaderías francesas en Vietnam contrataban a trabajadores locales y chinos, pero los mantenían fuera de la vista para que los clientes no supieran que manos vietnamitas estaban haciendo el pan. El trabajo estaba dividido: los maestros panaderos controlaban el proceso y ganaban los salarios más altos, los pesadores daban forma a la masa y los mezcladores —los peor pagados— se encargaban de la preparación inicial. Los ingredientes eran simples: harina, sal, levadura y agua.

La baguette llegó a Cochinchina (sur de Vietnam) a finales de la década de 1850, a Tonkín (norte de Vietnam) a principios de la década de 1870, y a Hue cuando los franceses construyeron su barrio al sur del río Perfume. En Hanoi, la primera panadería abrió en la calle Paul Bert (ahora Trang Tien) después de que Francia estacionara a 100 soldados en Don Thuy tras el Tratado de Saigon de 1874.

En esta etapa, la clase alta vietnamita comía las baguettes a la manera francesa: cortadas por la mitad, servidas en un plato con jamón, fiambres, paté, queso y mantequilla, al estilo "casse-croute". Los demás, en su mayoría, se quedaban sin probarlas.

Imagen de Cheong. El autor original fue Cheong Kok Chun en en.wikipedia vía Wikimedia Commons (CC BY-SA)

Cuando el pan se volvió más barato

La Primera Guerra Mundial lo cambió todo. Miles de funcionarios y soldados franceses regresaron a Europa para luchar. El gobierno colonial francés confiscó los almacenes de importación de propiedad alemana en Indochina, inundando el mercado con productos europeos baratos. Al mismo tiempo, las importaciones de trigo se interrumpieron, por lo que los panaderos comenzaron a mezclar harina de arroz para estirar sus provisiones. El resultado fue el "pain de riz", una hogaza más suave y ligera que sabía diferente a la versión francesa original.

De repente, los vietnamitas comunes podían permitirse comprar pan. Las pequeñas baguettes ("petit pain") aparecieron en los carritos callejeros hacia 1910. La gente las compraba de camino al trabajo, las comía en el desayuno con un poco de mantequilla y azúcar, o las rompía en pedazos para mojarlas en sopa o comerlas con huevos fritos y café helado. El calor y la humedad de Vietnam hacían que el pan se echara a perder rápidamente, por lo que las tiendas horneaban dos veces al día.

El Banh Mi empezó a aparecer en periódicos, libros de cocina y en la literatura del sur de Vietnam. El término banh tay cayó en desuso: llamarlo "pan occidental" ya no tenía sentido cuando los panaderos vietnamitas manejaban los hornos y los comensales vietnamitas lo compraban por miles.

Imagen de CEphoto, Uwe Aranas vía Wikimedia Commons (CC BY-SA)

La evolución del relleno

Después de que los franceses se fueran, los panaderos del sur de Vietnam siguieron experimentando. La mantequilla era cara, así que cambiaron a la mayonesa. Añadieron rábano daikon y zanahoria encurtidos para aportar un toque crujiente y acidez, cilantro fresco y pepino para darle frescura, y chile para el picante. Usaban menos carne —el cerdo, la ternera y el pollo costaban dinero— y lo compensaban con paté, que era más barato y aportaba riqueza.

El pan en sí se volvió más corto, más ligero y más hueco que una baguette francesa. Esto no fue un accidente: fue diseñado para contener más relleno sin desmoronarse. La corteza se mantuvo crujiente, la miga suave, y todo el conjunto podía envolverse en papel y comerse mientras se caminaba.

A mediados del siglo XX, el Banh Mi ya no se parecía en nada a un sándwich francés. Se había convertido en algo completamente vietnamita: una fusión de ingredientes coloniales, sabores locales y la práctica ingeniería de la comida callejera.

Dónde comerlo ahora

Puedes encontrar Banh Mi en cualquier lugar de Vietnam, pero vale la pena buscar algunos lugares específicos:

• Banh Mi (반미 / 越式法包 / バインミー) Hoa Ma (Hanoi, 24B Hoa Ma): Estilo clásico de Hanoi con paté, jamón y la opción de añadir un huevo frito. Abre a las 6 a.m. y se agota a las 10 a.m. Alrededor de 20.000–25.000 VND.
• Banh Mi Huynh Hoa (Ho Chi Minh City, 26 Le Thi Rieng, Distrito 1): Famoso por sus sándwiches repletos con cinco tipos de carne. Prepárate para hacer cola. 40.000–50.000 VND.
• Banh Mi Phuong (Hoi An, 2B Phan Chu Trinh): Anthony Bourdain comió aquí en 2013. Sigue siendo bueno y sigue estando lleno de gente. 25.000–30.000 VND.

Si estás en Hanoi y quieres la versión con albóndigas (banh mi xiu mai), prueba los carritos en la calle Hang Be en el Barrio Antiguo. En Saigon, busca a los vendedores de banh mi bo kho cerca del Mercado Ben Thanh; se instalan alrededor de las 6 a.m. y sirven hasta que la olla de estofado se vacía, generalmente hacia las 9 a.m.

El Banh Mi viajó con la diáspora vietnamita después de 1975 y se convirtió en un alimento básico en los barrios de Little Saigon en todo el mundo. En EE. UU., la gente simplemente lo llama "banh mi", sin necesidad de traducción. Es una de las pocas comidas vietnamitas que conservó su nombre en lugar de ser rebautizada como "sándwich vietnamita". Eso demuestra lo bien que funciona.