Pocas comidas callejeras en Hanoi son tan discretamente específicas como el "banh khuc": una bola del tamaño de un puño hecha de arroz glutinoso teñido de gris verdoso por la artemisa, rellena de pasta de judía mungo y grasa de cerdo, y vendida por vendedores cuyos cantos resuenan por los callejones residenciales justo cuando cae el sol. No es fotogénico. No aparece en la mayoría de los itinerarios turísticos. Sin embargo, es una de las cosas más auténticas que se pueden comer en la ciudad por menos de 15.000 VND.
Qué es realmente el Banh Khuc
El nombre se desglosa de forma sencilla: banh significa pastel o bola de masa, y khuc se refiere a la Gnaphalium affine, una hierba de crecimiento bajo de la familia de las compuestas, a veces llamada hierba del conejo, que crece de forma silvestre en el delta del río Rojo durante los meses más frescos, entre noviembre y marzo. Las pequeñas hojas plateadas de la planta se machacan o muelen y se integran en harina de arroz glutinoso o arroz pegajoso al vapor, lo que le da a la capa exterior su característico color verde grisáceo polvoriento y un aroma ligeramente herbáceo, casi medicinal.
El relleno consta de dos partes: un centro suave de pasta de judía mungo cocida y sazonada, rodeado por un anillo de grasa de cerdo (normalmente panceta de cerdo fundida o piel de cerdo mezclada con un poco de condimento). Todo el conjunto se compacta, se le da forma de bola del tamaño de una lima grande y se recubre con una capa final de granos de arroz pegajoso antes de cocerlo al vapor. Ese recubrimiento exterior de granos individuales de arroz pegajoso le da al banh khuc su textura característica, nudosa y casi parecida a la de un erizo.
Cuando se prepara correctamente, cada bocado ofrece una pegajosidad suave, el dulzor terroso de la judía mungo y un toque de rica grasa de cerdo. La envoltura de artemisa evita que resulte empalagoso.
De dónde proviene
El banh khuc es un plato del norte con profundas raíces en el delta del río Rojo, el corazón agrícola del norte de Vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム). Los historiadores gastronómicos lo sitúan generalmente en la categoría de comida de festivales rurales y ofrendas: las preparaciones de arroz pegajoso han sido fundamentales en la vida ritual del norte de Vietnam durante siglos, y la costumbre de incorporar hierbas silvestres o cultivadas en los pasteles de arroz es anterior a cualquier recetario registrado. El plato comparte este linaje con el "banh chung", el pastel cuadrado de arroz glutinoso envuelto en hojas de dong que se come durante el Tet.
La estacionalidad de la hierba khuc —que alcanza su punto álgido en invierno— convirtió históricamente al banh khuc en un alimento de clima fresco, algo que se consumía desde el Tet hasta principios de la primavera. En Hanoi (하노이 / 河内 / ハノイ) hoy en día, esa estacionalidad se ha suavizado un poco, con vendedores que ofrecen el producto durante gran parte del año utilizando hierbas secas o conservadas, pero las mejores versiones siguen apareciendo en los meses posteriores al año nuevo, cuando la khuc fresca es fácil de conseguir.
El modelo de venta en bicicleta es antiguo. La imagen de una mujer recorriendo un barrio con una cesta cubierta de tela llena de banh khuc equilibrada sobre la rueda trasera, pregonando con un largo "Banh khuuuc...", es una de esas cosas persistentemente propias de Hanoi que ha sobrevivido a décadas de rápidos cambios en la ciudad. Los vendedores suelen comenzar sus rondas a última hora de la tarde y terminan alrededor de las 20:00.
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Variantes en todo el norte
La versión canónica de Hanoi es a la que la mayoría de la gente se refiere cuando habla de banh khuc: la bola redonda recubierta de arroz pegajoso descrita anteriormente. Pero existen variaciones significativas dentro del norte.
El estilo de pastel plano de Ha Nam
En partes de la provincia de Ha Nam, a unos 60 km al sur de Hanoi, el banh khuc a veces se hace más plano y ancho —más parecido a un disco que a una bola— y la proporción de hierba en la envoltura es mayor, lo que hace que el color sea más intensamente verde. El relleno es similar, pero la textura de la capa exterior es más masticable y el sabor a hierba más pronunciado.
Seco frente a al vapor al momento
Los vendedores ambulantes de Hanoi venden banh khuc ya cocido al vapor, envuelto en hojas o papel y mantenido caliente en una cesta. Algunos puestos especializados cuecen al vapor bajo pedido, lo que produce un resultado notablemente más ligero y fresco: el recubrimiento de arroz pegajoso no se comprime tanto. Si tiene la opción, vale la pena esperar cinco minutos extra por uno hecho al vapor al momento.
Variaciones en el relleno
Algunos vendedores añaden un pequeño trozo de gio lua (embutido de cerdo vietnamita) junto con la judía mungo, o utilizan corteza de cerdo (bi) en lugar de panceta de cerdo simple. La pasta de judía mungo en sí misma varía: algunas son más secas y granulosas, otras casi cremosas. Ninguna es incorrecta; todo depende del cocinero.
Cómo pedirlo
A un vendedor ambulante: le haces señas para que se detenga, le dices cuántos quieres ("cho toi [número] cai" — "dame [número] piezas"), entregas el dinero y los recibes envueltos en una hoja de plátano o papel de periódico. Un solo banh khuc cuesta entre 10.000 y 15.000 VND en Hanoi a fecha de 2024. Dos son un tentempié razonable; tres constituyen una comida ligera.
En un puesto fijo: señala la cesta, levanta los dedos para indicar la cantidad y observa cómo lo recalientan o lo cuecen al vapor según el sistema que tengan. Algunos puestos sirven banh khuc junto con "banh cuon" u otras preparaciones de arroz pegajoso. Un vaso de té verde caliente es el estándar y suele ser gratuito.
Cómalo caliente. El banh khuc frío es comestible, pero el arroz glutinoso se endurece y pierde su gracia.
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Dónde probar la versión canónica
Puestos de la calle Hang Dieu, Barrio Antiguo de Hanoi. El tramo de Hang Dieu cerca de su cruce con Bat Dan ha tenido vendedores de banh khuc trabajando durante años, generalmente a última hora de la tarde, a partir de las 16:00. Busque las cestas cubiertas con tela cerca de la entrada del callejón.
Mercado matutino Cho Dong Xuan, Hanoi. Dentro y alrededor del Mercado Dong Xuan, un puñado de vendedores en la planta baja venden banh khuc junto con otras preparaciones de arroz pegajoso desde primera hora de la mañana. Esta es la mejor ventana de tiempo para encontrar versiones hechas al vapor al momento antes de que aumente el tráfico de turistas.
Quan Banh Khuc Co Lan, calle Dinh Liet, Hanoi. Una dirección fija y con nombre propio, en lugar de un vendedor ambulante; el puesto de Co Lan ha sido mencionado en artículos sobre la gastronomía de Hanoi durante más de una década. El relleno de judía mungo aquí es notablemente suave y bien sazonado. Espere pagar 15.000 VND por pieza y encontrar una pequeña cola los fines de semana por la mañana.
Notas prácticas
El banh khuc es un plato estrictamente de Hanoi y del norte de Vietnam; no encontrará versiones fiables en Saigón (사이공 / 西贡 / サイゴン) o Da Nang a menos que busque específicamente un restaurante de cocina del norte. Si visita Hanoi entre noviembre y abril, vale la pena dar prioridad a las versiones con hierbas frescas sobre el equivalente de temporada baja con hierbas secas. Lleve billetes pequeños; los vendedores rara vez tienen cambio para billetes de 200.000 VND.
