Lo que realmente es el Banh Mi
El banh mi es un sándwich vietnamita hecho con una baguette de corteza crujiente y un interior aireado, casi hueco. La preparación estándar: paté, mayonesa, rábano daikon y zanahoria encurtidos, cilantro fresco, pepino, chile y fiambres vietnamitas (el "cha lua" es el más común). Las variaciones incluyen cerdo asado ("thit nuong"), sardinas, "xiu mai" (albóndigas de cerdo) o huevos. Las versiones vegetarianas cambian la carne por tofu o champiñones.
Lo encontrarás en todas partes en Vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム): carritos callejeros, tiendas familiares, mercados. El precio oscila entre 15.000 y 35.000 VND dependiendo del relleno y la ubicación. Hanoi y Ho Chi Minh City tienen la mayor concentración de vendedores, pero cada pueblo tiene al menos una señora que vende banh mi.
Es comida para el desayuno, para picar, para el almuerzo. Su portabilidad y precio lo convirtieron en la comida rápida original de Vietnam, décadas antes de que apareciera McDonald's.
Los franceses trajeron el pan, Vietnam lo hizo útil
La baguette llegó al sur de Vietnam a fines de la década de 1850 con los colonizadores franceses. Para la década de 1870, llegó a Hanoi (entonces llamado Tonkín) y Hue (Annam). Los franceses construyeron panaderías de ladrillo para servir a su propia población; los trabajadores locales vietnamitas y chinos hacían el horneado real, pero se quedaban en la parte de atrás, fuera de la vista.
Las primeras panaderías tenían un sistema de tres niveles: el maestro panadero (el mejor pagado, controlaba el proceso), el divisor de masa (porcionaba y daba forma) y el mezclador de masa (el peor pagado). El pan era pura técnica francesa: harina de trigo, sal, levadura, agua. Sin rellenos, sin ingredientes locales.
El trigo no crecía en Vietnam, por lo que la harina importada era cara. Durante los primeros 50 años, las baguettes fueron artículos de lujo. Los franceses las comían a la manera clásica: en rebanadas, servidas en un plato con jamón, paté, queso y mantequilla. La clase alta vietnamita adoptó este estilo.
En 1861, el poeta Nguyen Dinh Chieu mencionó el banh mi en una elegía, la primera referencia literaria conocida. En ese momento, el Norte lo llamaba "banh tay" (pan occidental); las regiones del Sur y Central usaban el término banh mi.
Imagen de Cheong.
El usuario original que la subió fue Cheong Kok Chun en en.wikipedia a través de Wikimedia Commons (CC BY-SA)
La Primera Guerra Mundial lo cambió todo
Cuando comenzó la Primera Guerra Mundial en 1914, el gobierno colonial francés confiscó los almacenes de importación de propiedad alemana llenos de productos europeos. Miles de soldados y funcionarios franceses regresaron a casa para luchar. El mercado se inundó con excedentes de trigo y productos básicos europeos a precios baratos.
Simultáneamente, las importaciones de trigo se vieron interrumpidas. Los panaderos vietnamitas comenzaron a mezclar la harina de trigo con harina de arroz para estirar los suministros. El resultado: el "pain de riz", una baguette más suave y ligera que se adaptaba mejor al calor y la humedad de Vietnam. El pan se echaba a perder rápido en el clima tropical, por lo que las tiendas horneaban dos veces al día.
Para 1920, los vietnamitas comunes podían permitirse comprar banh mi. Los vendedores ambulantes vendían panes pequeños ("petit pain") para el desayuno. La gente los comía con mantequilla y azúcar, los mojaba en sopa o los acompañaba con tortillas francesas y café. La corte imperial en Hue sirvió banh mi durante la era de Bao Dai.
Cómo se volvió vietnamita
Después de que los franceses se fueran en 1954, los cocineros del sur de Vietnam adaptaron el sándwich usando ingredientes locales. La mantequilla se convirtió en mayonesa (más barata, más estable con el calor). El paté se mantuvo, pero se untaba en una capa fina. Las verduras encurtidas ("do chua") y las hierbas frescas reemplazaron a la lechuga. El chile añadió picante. Los fiambres se cortaron más finos para reducir costes.
La propia baguette cambió: más corta (20–40 cm), más hueca por dentro para contener los rellenos, con una corteza más fina y crujiente que la original francesa. Los panaderos vietnamitas usaban una mezcla de harina de trigo y arroz, además de un secreto: pincelar los panes con agua durante el horneado para crear ese crujido característico.
Para la década de 1960, el banh mi era completamente vietnamita. El nombre banh tay desapareció. Cada ciudad tenía su propio estilo: Hanoi prefería el cerdo asado y el paté; Saigon añadía más encurtidos y mayonesa; Hue usaba una pasta de chile más picante.
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El Banh Mi se vuelve global
Después de 1975, las olas de emigración vietnamita llevaron el banh mi a EE. UU., Australia, Francia y Canadá. Las comunidades vietnamitas en el extranjero abrieron tiendas en los barrios de Little Saigon. El sándwich se adaptó de nuevo: a veces con jalapeños en lugar de chile vietnamita, o ensalada de col en lugar de rábano daikon encurtido.
En la década de los 2000, los medios gastronómicos occidentales lo descubrieron. The Guardian lo incluyó entre los mejores sándwiches del mundo. Ciudades estadounidenses desde Nueva York hasta Portland vieron festivales y tiendas especializadas de banh mi (반미 / 越式法包 / バインミー). La ortografía anglicizada "banh mi" (sin signos diacríticos) se convirtió en el estándar en inglés.
Hoy en día, puedes encontrar banh mi en casi todos los países con una diáspora vietnamita. Algunos son auténticos; muchos no lo son. Los mejores siguen estando en Vietnam, hechos por vendedores que llevan 30 años preparándolos.
Dónde comerlo en Vietnam
Hanoi: Banh Mi 25 (25 Hang Ca, Hoan Kiem) — cerdo, paté, huevo, 25.000 VND. Abre a las 6 a.m., se agota para las 10 a.m.
Ho Chi Minh City: Banh Mi Huynh Hoa (26 Le Thi Rieng, Distrito 1) — rebosante de fiambres y paté, 45.000 VND. Espera hacer fila.
Hoi An: Banh Mi Phuong (2B Phan Chau Trinh) — el que Anthony Bourdain comió en Sin Reservas. Cerdo asado o albóndiga de cerdo, 20.000–30.000 VND.
Evita las trampas para turistas cerca del Mercado Ben Thanh en Saigon o el Barrio Antiguo en Hanoi que cobran más de 60.000 VND por un sándwich más pequeño. Los mejores banh mi son los de los carritos con una multitud de lugareños y un cartel de precios solo en vietnamita.
