¿Qué es el "banh ba mac"?
"Banh ba mac" significa literalmente "pastel de tres lados": los tres bordes son donde la masa de arroz toca el aceite caliente y se vuelve crujiente. Es un pastel callejero, no un plato para comer sentado. Lo compras envuelto en papel, te lo comes caminando y, a veces, lo mojas en "salsa para mojar", que suele ser una mezcla de salsa de pescado, lima, chile y carne o camarones picados.
En Ha Giang, el pastel es más fino y menos denso que las versiones que encontrarás en Hanoi o en el delta del río Rojo. El nivel de crujiente también es mayor. La mayoría de los vendedores aquí preparan la masa con almidón de tapioca, lo que le da una textura más ligera. Es una comida de desayuno y almuerzo; rara vez lo verás después de las 2 p.m.
Dónde lo compran los lugareños
El puesto de Bảo, calle Minh Khai
No hay letrero. Solo un carrito cerca de la esquina de Minh Khai y Phan Boi Chau, frente a la entrada del antiguo mercado. Bảo lleva aquí 12 años. Empieza a las 5:30 a.m. y vende todo para las 10:30 a.m., la mayoría de los días.
Su relleno es sencillo: cerdo desmenuzado, una pizca de camarones secos, cebolleta y un toque de sal. Los bordes son tan crujientes que parecen encaje. Los dobla en cuartos y envuelve cada uno en una hoja de papel encerado.
Precio: 15,000–18,000 VND por pastel, dependiendo del relleno.
Mejor hora: 6:30–8 a.m. Después de esa hora, los pasteles se enfrían y pierden lo crujiente.
El local de Liên, calle Hang Vuong
Un local de verdad, no un carrito. Abierto de 6 a.m. a 12 p.m. Liên tiene un negocio híbrido: prepara "banh ba mac" por la mañana y cambia al "banh chung" por la tarde.
Sus pasteles son un poco más gruesos que los de Bảo; algunas personas prefieren esto. Es más generosa con el cerdo y añade una pequeña cantidad de hongo oreja de madera al relleno, lo que le da una textura ligeramente masticable. La salsa para mojar aquí se prepara fresca todos los días con vinagre de chalota.
Precio: 16,000–20,000 VND.
Mejor hora: 7–9 a.m.
El carrito de Tam, afuera del mercado Dong Kinh Nghia Thuc
Tam usa una sartén más pequeña que la mayoría de los vendedores, por lo que sus pasteles son más estrechos y delicados. Los fríe en manteca de cerdo ("man cam"), no en aceite vegetal; se nota la diferencia en el sabor. Su relleno incluye camarones picados, panceta de cerdo y un toque de pimienta blanca.
Tam es un vendedor más hablador. Te preguntará qué tan picante quieres tu salsa y la ajustará al momento.
Precio: 18,000–22,000 VND.
Mejor hora: 6–8 a.m. Tam cierra a las 10 a.m.
El puesto de Huong, callejón cerca de la calle Nguyen Hue
Este es más difícil de encontrar: es un pequeño puesto en un callejón lateral, a unos 100 metros de la calle Nguyen Hue, cerca del mercado central. No hay letrero con la dirección; los lugareños simplemente lo conocen. Huong prepara "banh ba mac" y "banh cuon" (rollos de pastel de arroz).
Sus pasteles son los más crujientes de la ciudad. Usa una sartén de hierro fundido y calienta mucho el aceite. El relleno es de cerdo, camarones secos y láminas de ajo frito. El ajo frito es el toque distintivo; la mayoría de los vendedores lo omiten.
Precio: 17,000–19,000 VND.
Mejor hora: 5:30–8 a.m.
El carrito matutino de Minh, explanada de la estación de autobuses de Ha Giang
No es el entorno más bonito, pero los pasteles de Minh son consistentes y baratos. Usa más tapioca en su masa que la mayoría de los vendedores, lo que hace que el pastel sea aún más ligero. Su salsa para mojar tiene muchas hierbas frescas: menta, cilantro y albahaca.
Precio: 14,000–16,000 VND (el más bajo de la ciudad).
Mejor hora: 6–8:30 a.m.
Foto de Vietnam Hidden Light en Pexels
Qué hace diferente a la versión de Ha Giang
En el delta del río Rojo y en el centro de Hanoi, el "banh ba mac" tiende a ser más pesado y parecido al pan. A menudo se vende durante todo el día. Aquí en Ha Giang (하장 / 河江 / ハーザン), el clima de montaña y la preferencia por los ingredientes locales (más tapioca, menos harina de arroz) producen un pastel que se parece más a un buñuelo crujiente. El relleno también es más simple: hay menos variaciones dulces o agridulces. Las versiones de Ha Giang se limitan a lo salado y picante.
Además, los vendedores de Ha Giang rara vez usan el espeso "nuoc cham" (salsa para mojar) que es común en las versiones de Hanoi (하노이 / 河内 / ハノイ). La salsa aquí es más líquida, más avinagrada y menos dulce.
Cómo pedir
La mayoría de los vendedores no hablan inglés ni español. Señala las opciones de relleno o di "mot cai" (un pastel) o "hai cai" (dos pasteles). Si quieres más picante, di "co cay" (picante). "Khong cay" significa sin picante. Puedes pedir la salsa aparte o ya mezclada dentro del pastel (es raro, pero posible).
Paga en efectivo. Ninguno de estos carritos acepta tarjetas ni pagos móviles.
Foto de Theodore Nguyen en Pexels
Cuándo ir
Por la mañana, siempre. El "banh ba mac" es una comida de desayuno y almuerzo temprano. La masa está más fresca desde las 6 a.m. hasta las 9 a.m. aproximadamente. Después de las 10 a.m., la mayoría de los vendedores cierran, y los que siguen abiertos venden las existencias de ayer o dejan que los pasteles se enfríen.
Si llegas a Ha Giang por la tarde, no esperes encontrarlo. Planifica tu primera mañana allí para visitar uno de estos lugares.
Notas prácticas
Los vendedores de "banh ba mac" de Ha Giang no están orientados al turismo; no esperan visitantes extranjeros. Ser educado y paciente (e intentar pedir con algunas palabras en vietnamita) es de gran ayuda. Lleva efectivo en billetes pequeños; es posible que no tengan cambio para billetes grandes.
