¿Qué es el "bun mam nem"?
El "bun mam nem" es un tazón de tiernos fideos de arroz cubiertos con pasteles de pescado a la parrilla, piel de cerdo desmenuzada, verduras frescas y un caldo hecho a base de salsa de pescado fermentada: intensamente sabroso, con un olor fuerte que toma por sorpresa a los recién llegados. No le gusta a todo el mundo, pero una vez que le coges el gusto, lo deseas. Da Nang es uno de los últimos bastiones de este plato; rara vez lo encontrarás bien preparado fuera del centro de Vietnam.
El propio nombre lo delata: "mam" es pasta de pescado fermentada y "nem" se refiere a los pasteles de pescado a la parrilla. El caldo es lo que lo define: una reducción de salsa de pescado, ajo y pasta de camarones, a veces con un toque de lima y azúcar. Los lugareños discutirán sobre la proporción adecuada; la mayoría dice que debe cubrir el paladar y persistir.
La diferencia de Da Nang
La versión de Da Nang (다낭 / 岘港 / ダナン) se sitúa entre el estilo más herbáceo de Hue y la preferencia del sur por los caldos más dulces. Aquí, el caldo tiene un sabor más fuerte y es menos indulgente que en Saigon, pero lo suficientemente equilibrado como para que comerlo a las 6 a.m. en una mañana húmeda tenga sentido. La proximidad de la ciudad al río Han significa pescado y pasta de camarones más frescos, y generaciones de familias de pescadores han perfeccionado la receta hasta alcanzar un nivel casi intransigente.
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Dónde lo comen los lugareños
Bun Mam Nem Nhat — Barrio de Hang Luoc
Este es el punto de referencia. Ubicado en una callejuela estrecha cerca del antiguo mercado, Bun Mam Nem Nhat ha estado funcionando desde principios de la década de 1990 bajo la misma familia. El caldo se hace fresco cada mañana con pescado comprado a las 4 a.m.; se nota en el sabor. Un tazón cuesta entre 35,000 y 40,000 VND, y solo sirven hasta las 10:30 a.m.; después de eso, el caldo se acaba. Llega antes de las 7 a.m. si quieres sentarte sin esperar. La dueña, la señora Linh, te servirá más caldo si se lo pides en vietnamita y pareces sincero.
Bun Mam Nem Hoa — Distrito de Hai Chau
Menos turístico que Nhat, pero con un caldo posiblemente superior. El dueño obtiene su pasta de camarones de un único proveedor en Phan Rang y no escatima en calidad. El precio es de 40,000 VND por un tazón estándar. Abierto solo de 5:30 a.m. a 9:30 a.m. Los lugareños hacen cola desde las 6 a.m., especialmente los fines de semana. Los pasteles de pescado se asan a la parrilla bajo pedido, por lo que hay una espera de 5 minutos; esa es una buena señal.
Bun Mam en el mercado de Ngu Hanh Son (a los pies de las Montañas de Mármol)
Dentro del mercado, hay tres puestos de bun mam; el de la esquina noroeste (busca los taburetes de plástico azul) es el que recomiendan los lugareños. No hay nombre en el local, solo un cartel pintado a mano. El precio es de 30,000 a 35,000 VND. Abierto de 6 a.m. a 9 a.m. Este es el más "auténtico" en el sentido de ser el menos refinado: tazones de plástico, estación de agua compartida, cero inglés; pero el caldo es limpio y complejo. La dueña del puesto tiene más de 70 años y lleva allí más de 35 años.
Bun Mam Nem An Hai — Cerca del mercado de Tran Phu
Si te alojas en la zona central de la playa o cerca del mercado Han, puedes llegar a este lugar caminando. Es un poco más caro, 45,000 VND, pero el caldo tiene un toque de cangrejo que a algunos lugareños les encanta. Abierto de 5:30 a.m. a 11 a.m. Sirven a más turistas que los demás, por lo que no te sentirás fuera de lugar pidiendo en inglés, aunque los dueños hablan un inglés mínimo. Los pasteles de pescado a la parrilla son notablemente tiernos aquí.
Bun Mam en el mercado de Con (Barrio de Bach Dang)
La opción menos refinada y la más barata a 28,000 VND. Aquí es donde comen los trabajadores de la construcción y los ciclistas. El caldo tiene un olor más fuerte que los demás; algunos dicen que es un poco demasiado intenso, pero si quieres probar el bun mam de Da Nang en su forma más pura y sin filtros, es este. Abierto de 5:30 a.m. a 8:30 a.m. No hay turistas. Lleva efectivo; no aceptan tarjetas.
Cómo pedir
Simplemente di "một bun mam nem" (un tazón de bun mam nem) o señala otro tazón. Si quieres más caldo, di "them nuoc" (más caldo). Algunos puestos te preguntarán si quieres verduras de acompañamiento (generalmente espinaca de agua, manojos de hierbas o pepino); di "co" (sí) o "khong" (no). La mayoría de los tazones vienen con un platillo de chile y lima al lado; añade tanto como quieras.
Si el caldo es demasiado fuerte, exprime lima sobre él y bébelo lentamente. Si estás comiendo con lugareños, es probable que terminen el caldo con arroz (pide "com trang", arroz blanco): mezcla el caldo restante con arroz y cómetelo como una papilla espesa. Esto es normal.
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Cuándo ir
El bun mam nem es un plato para el desayuno y el almuerzo temprano. Ve entre las 6 a.m. y las 9 a.m. para disfrutar del mejor caldo y de la mayor afluencia de gente. A las 10 a.m., la mayoría de los puestos ya están cerrados o sirven el caldo del día anterior. Si te levantas tarde, tu mejor opción es Bun Mam Nem An Hai o Bun Mam Nem Hoa, que permanecen abiertos hasta las 9:30 o las 11 a.m., pero incluso entonces la calidad disminuye después del ajetreo matutino.
No esperes encontrar bun mam nem para el almuerzo o la cena en Da Nang: es rotundamente un plato matutino. Algunos puestos pueden servirlo en el almuerzo, pero el caldo será más aguado y los pasteles de pescado menos frescos.
Notas prácticas
Lleva dinero en efectivo en billetes pequeños (VND); solo Bun Mam Nem An Hai acepta tarjetas de forma fiable. La mayoría de los puestos están en callejuelas estrechas o dentro de mercados: usa Google Maps o pide indicaciones en tu hotel con el nombre del puesto. El olor es memorable y polarizante; si odias la salsa de pescado fermentada por principio, este plato no te convencerá. Si no estás seguro, prueba primero en el puesto del mercado (menos riesgo, más barato) antes de comprometerte a una experiencia completa sentado.
