La diferencia de Hoi An
Si has probado el "hoanh thanh" en otras partes de Vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム), la versión de Hoi An podría sorprenderte. Aquí, los wontons son notablemente más pequeños (casi del tamaño de un pulgar), con una masa más fina y translúcida, y un relleno más ligero de cerdo y camarones. El caldo también es más claro: a base de pollo en lugar del caldo de cerdo más pesado que se encuentra en el norte. Los lugareños lo llaman refinado, aunque en realidad es solo un reflejo de la cultura gastronómica general de Hoi An: menos es más, priorizando la ejecución sobre la cantidad.
Esto no es casualidad. La clase mercantil de Hoi An (호이안 / 会安 / ホイアン) tenía dinero y conexiones comerciales; la tradición culinaria de la ciudad refleja tanto ese refinamiento como la influencia de los comerciantes chinos que se establecieron aquí hace siglos. Se puede saborear en el "hoanh thanh": son casi delicados para los estándares vietnamitas.
Dónde ir
Hoanh Thanh 1 (Calle Cao Thang)
Este es el lugar que todos mencionan primero. Es un local pequeño, sin carteles que reconozcas a menos que leas vietnamita; solo dice "Hoanh Thanh" pintado en la ventana. Abre alrededor de las 6:30 a.m. y cierra a las 9 o 9:30 a.m. La hora punta es de 7 a 8:30 a.m. Un tazón (generalmente de 10 a 12 wontons) cuesta entre 40,000 y 50,000 VND. Aquí los wontons se envuelven a mano cada mañana; puedes ver cómo los doblan y los echan a la olla. El caldo sabe como si hubiera hervido a fuego lento durante toda la noche. Llega temprano o te encontrarás con una cola de escolares y conductores de bicitaxi. No hay menú en inglés: señala y asiente, o simplemente di "mot tia hoanh thanh" (un tazón de wontons).
Hoanh Thanh de Phuong
Un negocio más pequeño, dirigido por una mujer llamada Phuong desde hace más de una década. Está ubicado en un callejón lateral de la calle Tran Hung Dao (pregunta a un lugareño, es fácil pasarlo por alto). Abre a las 6 a.m. y cierra cuando se le acaba la comida, generalmente a las 8:30 o 9 a.m. El tazón cuesta entre 35,000 y 45,000 VND dependiendo del tamaño. Lo que distingue al local de Phuong: le añade una pizca de aceite de sésamo al caldo y los sirve con un platito de chile y vinagre al lado (algo que la mayoría de los otros lugares no hacen). Los wontons en sí tienen un poco más de carne que los de Hoanh Thanh 1, con un notable sabor a camarón. Este es un lugar exclusivo para lugareños; casi ningún turista lo conoce.
Hoanh Thanh Com (Desayuno + Combo de tazón de arroz)
Ubicado en la calle Nguyen Trai, cerca del mercado. Abre a las 6 a.m. y funciona hasta alrededor de las 10 a.m. Este lugar prepara "hoanh thanh com": un tazón de arroz cubierto con panceta de cerdo estofada, chalotas crujientes y servido con un tazón de wontons en caldo claro como acompañamiento. Cuesta unos 55,000–65,000 VND. Es más contundente que un simple tazón de "hoanh thanh", pensado para personas que buscan un desayuno más sustancioso. El caldo aquí es más ligero, casi delicado: comes los wontons más por su textura que por una sopa de sabor intenso.
Puesto del mercado (Mercado Central de Hoi An)
Dentro del mercado de abastos (Cho Hoi An), hay 2 o 3 carritos que venden "hoanh thanh" durante las horas de la mañana (5:30–8 a.m.). Los precios son más bajos (30,000–40,000 VND), pero la calidad varía. La apuesta más segura es el carrito dirigido por una mujer mayor con una sombrilla azul (suele estar allí la mayoría de las mañanas). Los wontons aquí son decentes pero menos delicados que los de las tiendas especializadas; el caldo sabe como si se compartiera con otros caldos (pho, sopa agria, etc.), por lo que tiene una mezcla de sabores. Ve si buscas buen precio; evítalo si quieres la versión más pura.
Hoanh Thanh de Quang (Servicio de almuerzo)
La mayoría de los lugares de "hoanh thanh" cierran a las 9 o 10 a.m. El local de Quang es inusual porque vuelve a abrir a las 11:30 a.m. y sirve hasta las 2 p.m., atrayendo a la clientela de desayunos tardíos o almuerzos tempranos. En la calle Phan Dinh Phung. El tazón cuesta 45,000–55,000 VND. Los wontons saben un poco diferente en el almuerzo (el caldo es más fresco, menos reducido), por lo que es una experiencia distinta a la de la mañana. La calidad es sólida; no tan refinada como en Hoanh Thanh 1, pero confiable y con menos gente.
Foto de Quang Nguyen Vinh en Pexels
Cómo pedir y cuándo ir
La mayoría de los lugares de "hoanh thanh" solo abren por la mañana. Intenta ir entre las 7 y las 8 a.m. si quieres una olla llena y fresca. Para las 8:30 a.m., algunos lugares ya van por su segundo o tercer lote; a las 9 a.m., muchos ya han vendido todo o están rindiendo lo que queda de caldo.
Pide de una de estas dos formas: levanta un dedo y di "mot tia" (un tazón), o especifica el tamaño: "tia lon" (tazón grande, generalmente de 12 a 15 wontons) o "tia nho" (tazón pequeño, unos 8 a 10). La mayoría de los lugares te darán condimentos adicionales: un platito con gajos de lima, chiles y una salsa para mojar (generalmente a base de soja). Exprime la lima en el caldo, añade chile al gusto y rompe uno o dos pimientos en la salsa.
Si llegas después de las 9 a.m., es una lotería. Algunos lugares mantienen una olla pequeña caliente para los rezagados, pero estarás comiendo los wontons del final del servicio matutino: habrán absorbido más caldo y perdido parte de la delicada firmeza de su masa.
Foto de Sachith Ravishka Kodikara en Pexels
Qué hace destacar a la versión de Hoi An
En Hanoi, el "hoanh thanh" tiende a ser de wontons más grandes, masas más masticables y un caldo de cerdo más sustancioso. En Saigon, a menudo se rellenan más generosamente y se sirven en un caldo que es casi cremoso debido a su contenido de grasa.
Hoi An elimina los excesos. Los wontons son más pequeños, más ligeros en la mano. El caldo es de pollo o una mezcla de pollo y cerdo, lo que significa que tiene un sabor más limpio: no te ahogas en cerdo. La masa es casi translúcida si la pones a contraluz, señal de que se ha estirado fina y fresca. Es el tipo de preparación que requiere más habilidad para ejecutarse de lo que parece: las masas más finas se rompen con mayor facilidad, por lo que cada pliegue debe ser preciso. Los rellenos más ligeros exigen ingredientes de mejor calidad porque no hay dónde esconder los defectos. Es un plato que recompensa prestar atención a los detalles.
Notas prácticas
Lleva efectivo: ninguno de estos lugares acepta tarjetas. Un tazón con condimentos debería costar entre 35,000 y 65,000 VND dependiendo del lugar y el tamaño. Come de pie o sentado en un taburete bajo de plástico; la mayoría de los puestos son informales. Y llega temprano. Los mejores "hoanh thanh" de Hoi An son comida de mañana, consumida por los lugareños antes del trabajo o la escuela. Para las 9:30 a.m., el ritual ha terminado.
