Si solo has probado el "[pho](/posts/pho-vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム)-noodle-soup-guide)" en el restaurante de un hotel o en un lugar con un menú plastificado en inglés en Bui Vien, entonces aún no has probado el "pho" de Saigon. El auténtico es diferente al que encontrarás en el norte: un caldo más dulce, más hierbas frescas como acompañamiento, nadie te juzga por mojar en salsa hoisin, y el ambiente suele ser simplemente un taburete de plástico en una acera a las 6 a.m.
Aquí tienes cinco lugares donde los lugareños realmente lo comen.
Pho Hoa Pasteur — La institución
Abierto desde 1968 en la calle Pasteur, en el Distrito 1. Esta no es la cadena Pho (쌀국수 / 越南河粉 / フォー) Hoa de la que has oído hablar (eso es algo diferente y más comercial). El original es un local estrecho con un mostrador en la entrada y unas cuantas mesas encajadas en un espacio que parece no haber cambiado desde los años 70.
El caldo es lo que importa: dulce, claro, elaborado con nudillo y hueso de res cocinados a fuego lento durante horas. Es notablemente más dulce que el "pho" del norte, que es exactamente la idea. Un tazón grande con pecho y tendón cuesta unos 65,000 VND. Los fideos se preparan frescos a diario, son un poco más gruesos que los que encontrarías en Hanoi, y absorben el caldo sin deshacerse. Llega antes de las 8 a.m. o tendrás que esperar; los lugareños hacen fila aquí.
Dirección: 260 Pasteur, Distrito 1. Abierto solo de 6 a.m. a 11 a.m.
Pho Hong — Dulce, generoso y sin disculpas
Ubicado en la calle peatonal Nguyen Hue (el bulevar peatonal del centro), Pho Hong adopta el estilo del sur sin pretensiones. El caldo sabe casi como un curry ligero: mucho anís estrellado, un toque de azúcar de roca y una riqueza que proviene tanto del nudillo de cerdo como de la res. Los cocineros de "pho" del sur suelen usar ambos; los puristas del norte dirían que eso es hacer trampa.
Su tazón de especialidad añade extra de pecho, albóndiga de res y tendón. Cuesta alrededor de 70,000 VND. El plato de hierbas frescas (menta, cilantro habanero, albahaca tailandesa, chiles) es generoso y realmente importa aquí; el caldo es lo suficientemente ligero como para que las hierbas resalten adecuadamente. Hay salsa hoisin en cada mesa y la gente la usa. Así es el sur.
El lugar es estrecho, está abarrotado y es ruidoso para las 7 a.m. Eso también es el sur.
Dirección: Calle peatonal Nguyen Hue (후에 / 顺化 / フエ), Distrito 1. Abierto de 6 a.m. a 10 a.m.
Pho Le — Profundo y sin ostentación
En una pequeña calle (Doan Thi Diem) del Distrito 1, Pho Le no parece gran cosa: sillas de plástico, una mesa comunal, la luz de la mañana entrando por la puerta de metal. Pero el caldo es excepcional: la olla ha estado hirviendo desde antes del amanecer y la carne tiene un sabor profundo sin ser turbia. La diferencia entre un caldo de 6 horas y uno de 8 horas es evidente; este sabe a cocción lenta.
El tazón estándar cuesta de 50,000 VND (pecho) a 60,000 VND (con extras). Añadirán un huevo escalfado si lo pides. Los fideos se preparan en el local, son ligeramente masticables, con una textura casi al dente. El lugar se llena a las 7 a.m. y cierra a las 10 a.m., así que llegar a tiempo es importante.
Aquí es donde aprendes que el "pho" no es lujoso: es un desayuno, es rápido y sabe a que alguien ha estado despierto desde las 3 a.m. preparándolo.
Dirección: 38 Doan Thi Diem, Distrito 1. Abierto de 5:30 a.m. a 10 a.m.
Foto de Quý Nguyễn en Pexels
Pho Quynh — El confiable y profundo
Técnicamente hay varios locales de Pho Quynh por todo Saigon (사이공 / 西贡 / サイゴン), pero el original (y el mejor) está en la calle Calmette en el Distrito 1. Este es un restaurante en toda regla para sentarse a comer; no es lujoso, pero es más estable que un puesto en la acera. Mesas de madera, tazones de cerámica y una cocina real visible desde el comedor.
El caldo es oscuro y dulce, inclinándose fuertemente hacia la cebolla caramelizada y el hueso de res. Usan mucha cebolla carbonizada y jengibre para obtener color y profundidad; es una elección estilística que o te encanta o te desconcierta. A la mayoría de los lugareños les encanta. Un tazón grande con pecho y tendón cuesta unos 70,000 VND. Los fideos son sedosos y delicados: si los de Pho Le son masticables, los de Pho Quynh son casi frágiles, lo que cambia la forma de comerlo.
Sirven una guarnición de carne de res cruda (tai) junto a los cortes cocidos, para que puedas añadirla al caldo caliente y cocinarla a tu gusto. Ese también es un toque sureño; los del norte piensan que es un desperdicio.
Dirección: 5 Calmette, Distrito 1. Abierto de 6 a.m. a 10 p.m.
Pho Phu Vuong — Para cuando lo necesitas a las 2 a.m.
Abierto las 24 horas, en la esquina de Phu Vuong y Vo Van Tan (Distrito 3), este lugar no se trata tanto de ser un lugar de culto, sino de necesidad: está abierto cuando todo lo demás está cerrado. El caldo es respetable: no tiene tantos matices como el de Pho Hoa Pasteur o Pho Quynh, pero es sólido. Dulce, con fuerte sabor a res, tal como debería saber el "pho" del sur.
Un tazón con pecho cuesta 60,000 VND. Los fideos son consistentes. El plato de hierbas es estándar pero fresco. Lo que importa es el tazón de las 2 a.m. después de una noche de fiesta, o el de las 3 p.m. si acabas de llegar del aeropuerto y no puedes esperar hasta la mañana.
Aquí hay menos presión de multitudes que en los incondicionales de las 6 a.m., lo que significa que realmente puedes sentarte a comer sin tener el codo de alguien clavado en la espalda.
Dirección: Esquina de Phu Vuong y Vo Van Tan, Distrito 3. Abierto las 24 horas.
Foto de Thien Phuoc Phuong en Pexels
Por qué el Pho del sur sabe diferente
La brecha entre el "pho" de Hanoi (하노이 / 河内 / ハノイ) y el "pho" de Saigon es real y vale la pena entenderla. El "pho" del norte está protagonizado por el caldo, es delicado y se basa en hueso de res y tiempo. El "pho" del sur es más indulgente: es más dulce (azúcar de roca, cebolla caramelizada), el caldo suele ser más pesado (más carne, más cerdo) y las hierbas frescas de acompañamiento no son solo un adorno, son parte de la experiencia de comerlo.
Los del norte a menudo omiten la salsa hoisin y dicen que enmascara el caldo. Los del sur mojan sin culpa. El plato de hierbas también es más grande y variado aquí abajo: el cilantro habanero (ngo gai) y la albahaca tailandesa (hung que) aparecen con más frecuencia que en los tazones de Hanoi. Los fideos tienden a ser un poco más gruesos y masticables, hechos para soportar un caldo más pesado.
Nada de esto es peor. Es diferente. El "pho" de Saigon está diseñado para mañanas calurosas y húmedas, y para personas con prisa, lo que representa la mayoría de las mañanas en Saigon.
Preguntas frecuentes
¿En qué se diferencia el pho de Saigon del estilo del norte que se encuentra en Hanoi?
El pho de Saigon utiliza un caldo más dulce a base de nudillo y hueso de res, a veces combinado con nudillo de cerdo, y se sirve con un generoso plato de hierbas frescas que incluye menta, cilantro habanero y albahaca tailandesa. La salsa hoisin es estándar en todas las mesas. El pho del norte utiliza un caldo más limpio y menos dulce, y los puristas de allí considerarían que mezclar huesos de res y de cerdo es tomar un atajo. Los fideos en Saigon tienden a ser un poco más gruesos y se preparan frescos a diario.
¿Cuánto cuesta un tazón de pho en los locales del Distrito 1?
Los precios en las tiendas locales de pho en el Distrito 1 oscilan entre 50,000 VND y 70,000 VND dependiendo de los ingredientes. Pho Le en Doan Thi Diem comienza en 50,000 VND por el pecho y 60,000 VND con extras. Pho Hoa Pasteur en la calle Pasteur cobra alrededor de 65,000 VND por un tazón grande con pecho y tendón. Pho Hong y Pho Quynh, ambos en el Distrito 1, cobran alrededor de 70,000 VND por un tazón de especialidad con pecho, albóndiga de res y tendón.
¿Cuándo deberías llegar a las tiendas de pho en Saigon para no quedarte sin probarlo?
La mayoría de las tiendas locales de pho en Saigon abren entre las 5:30 y las 6 a.m. y cierran a las 10 u 11 a.m., lo que las convierte en establecimientos exclusivos para el desayuno. Pho Le abre a las 5:30 a.m. y se llena para las 7 a.m. Pho Hoa Pasteur en la calle Pasteur abre a las 6 a.m. y atrae filas antes de las 8 a.m. Llegar temprano no es opcional: estos lugares se quedan sin caldo y cierran por el día, no por falta de demanda, sino porque la olla de caldo tiene una capacidad limitada.
Notas prácticas
La mayoría de estos lugares cierran a las 10–11 a.m.; el "pho" es comida de desayuno. Los precios oscilan entre 50,000 y 75,000 VND (aproximadamente $2–3 USD). Llega temprano o prepárate para esperar. Lleva cambio pequeño; no todos los lugares tienen máquinas para tarjetas. La experiencia (taburetes de plástico, codos rozando a desconocidos, sorber el caldo) es parte de la comida.
