El improbable origen del café con sal
El "ca phe muoi" —café con sal— nació en Hue, la antigua capital imperial, en algún momento de la década de 1990. La historia es sencilla: un vendedor local de café intentaba equilibrar la aspereza de los granos de robusta baratos que eran (y siguen siendo) el estándar en Vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム). El robusta es amaderado, astringente e implacable cuando se prepara fuerte. Alguien le añadió sal. No mucha —solo una pequeña pizca en la taza— y funcionó. El sodio suprime los receptores de amargor en la lengua de la misma manera que lo hace en el caramelo salado, y de repente el café tiene un sabor más redondo, más dulce y menos agresivo. La bebida se popularizó en Hue y se ha desplazado lentamente hacia el norte durante las últimas dos décadas.
Hoy en día, Hue (후에 / 顺化 / フエ) todavía lo reclama como suyo, pero también lo encontrarás en Hanoi y Saigon, por lo general en pequeñas cafeterías regentadas por personas con raíces en el centro de Vietnam.
Cómo se prepara
El método es sumamente sencillo. Comienza con el filtro vietnamita: el phin de metal que se coloca sobre la taza. Llénalo con robusta de tueste oscuro (molienda media-fina), añade agua caliente (a unos 90–95 °C) y deja que gotee lentamente durante 3–5 minutos. Mientras gotea, vierte unas 2–3 cucharadas de leche condensada azucarada en la taza. Cuando el café termine de filtrarse, revuélvelo todo.
La sal se añade al final. Quien lo prepara —o tú, si te atreves— añade una pizca (aproximadamente 1/4 de cucharadita) directamente en la taza. Revuelve. Prueba. La mayoría de la gente no nota el sabor de la sal; notan la suavidad. El amargor se atenúa, el dulzor de la leche condensada se equilibra y el café se vuelve casi cremoso a pesar de no contener crema.
Existen variaciones. Algunos vendedores añaden la sal al propio phin, mezclada con el café molido. Otros la disuelven primero en un poquito de agua caliente. El efecto es el mismo.
Por qué funciona (la ciencia)
La sal bloquea los compuestos de sabor amargo para que no lleguen a las papilas gustativas. El robusta —especialmente el más económico— está cargado de ácido clorogénico y otros compuestos ásperos. En un café solo sin azúcar, estos dominan. Si añades leche condensada azucarada, enmascaras una parte, pero no todo. Si añades sal, reduces la percepción del amargor de forma tan profunda que el café sabe casi a postre sin llegar a ser empalagoso.
No es algo exclusivo de Vietnam. Durante siglos, se han añadido pizcas de sal al café en los países nórdicos, Etiopía y partes de Oriente Medio. Pero la versión vietnamita —que combina robusta barato, leche condensada espesa y sal en un trago pequeño e intenso— es algo claramente único.
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Dónde probarlo en Hue
El centro del casco antiguo de Hue, alrededor de la calle Tran Phu y los callejones cerca del río del Perfume, cuenta con decenas de pequeñas cafeterías. Cà Phê Muối Hương (literalmente "Café con sal Huong") en la calle Nguyen Hue es un lugar de peregrinación si quieres probar el auténtico, aunque es pequeño, estrecho y el dueño no te meterá prisa. Prepárate para sentarte entre 10 y 15 minutos mientras tu café gotea. Precio: 30.000 VND (alrededor de 1,20 $). Cerca de allí, Cà Phê Muối An, en una pequeña callejuela que sale de Tran Phu, hace más o menos lo mismo y es menos turístico.
Si te alojas cerca de la [Ciudadela Imperial](/posts/imperial-citadel-thang-long-hanoi (하노이 / 河内 / ハノイ)-history), camina por las estrechas callejuelas cerca del equivalente al Mercado Dong Xuan en el barrio antiguo; los vendedores de allí suelen tenerlo en el menú.
En Hanoi y Saigon
En Hanoi, dirígete al Barrio Antiguo y busca locales que lleven "Hue" o "muoi" en el nombre. Cà Phê Muối Hà Nội (hay unos cuantos con este nombre exacto) en las calles secundarias cerca de la zona de la Pagoda Tran Quoc o repartidos por el distrito de Ba Dinh lo tendrán. La bebida es menos común aquí que en Hue, por lo que no todas las cafeterías la preparan; pregunta primero.
Saigon (사이공 / 西贡 / サイゴン) tiene más opciones porque la ciudad atrae a más inmigrantes de las regiones del centro-norte. El Distrito 1 (alrededor del Mercado Ben Thanh y las callejuelas circundantes) y el Distrito 3 cuentan con varias cafeterías. Cà Phê Muối Xứ Huế en la calle Ngo Duc Ke es una apuesta segura. De nuevo, entre 25.000 y 40.000 VND, dependiendo del tamaño y la ubicación.
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Cómo se compara
Quizás te preguntes dónde encaja el "ca phe muoi" en el panorama de las bebidas de café vietnamita (베트남 커피 / 越南咖啡 / ベトナムコーヒー):
- Café vietnamita (ca phe sua da (연유커피 / 越南冰咖啡 / ベトナムアイスコーヒー)): Café helado con leche condensada, sin sal. Más dulce, más sencillo. La bebida de todos los días.
- Café con huevo (ca phe trung (에그커피 / 蛋咖啡 / エッグコーヒー)): La especialidad de Hanoi: leche condensada batida con yema de huevo y vertida en café caliente. Rico, con sabor a natillas, cremoso. Turístico pero delicioso. No sabe en absoluto a café con sal.
- Café con sal: El punto intermedio. Más ligero que el café con huevo, más complejo que un simple "ca phe sua da", con un toque dulce y salado al que hay que acostumbrarse.
Pruébalo a ciegas y la mayoría de la gente notará algo "raro", pero en el buen sentido. El café se siente con más cuerpo en el paladar. Menos agresivo. Adivinarán que lleva sal, o tal vez no, pero querrán darle otro sorbo.
Notas prácticas
El café con sal es un gusto adquirido. Pídelo una vez, bébelo despacio y decide si su suavidad te conquista. Cuesta entre 25.000 y 40.000 VND dependiendo de dónde lo compres, muy dentro del presupuesto para una bebida de café en Vietnam. Si te encanta el cuerpo del robusta pero odias su aspereza, esta es tu bebida. Si prefieres un café más ligero y suave, quédate con el café con huevo o un simple "ca phe sua da" helado.
