Chau Doc se encuentra en la frontera con Camboya, en la provincia de An Giang, y la mayoría de los viajeros pasan por allí persiguiendo las piscifactorías flotantes y las vistas del amanecer desde la montaña Sam. Eso está bien. Pero si te saltas las aldeas musulmanas Cham en la orilla lejana del río Hau, te estás perdiendo una cultura gastronómica que casi no tiene equivalente en ningún otro lugar de Vietnam.
El pueblo Cham en esta parte del delta del Mekong es mayoritariamente musulmán: descendientes del reino de Champa, con una tradición culinaria moldeada por el islam, las rutas comerciales y los sabores del río. La comida es halal, con más presencia de ternera y pescado de agua dulce que de cerdo, y condimentada de formas que se sienten más cercanas a la cocina malaya o camboyana que a cualquier cosa que encontrarías en Hanoi o Saigon.
Cómo llegar a las aldeas Cham
Los principales asentamientos Cham —la comuna de Chau Phong es la más accesible— se encuentran al otro lado del río Hau, frente al centro de Chau Doc. Se toma un pequeño transbordador desde el embarcadero principal cerca del mercado, un cruce que cuesta entre 5.000 y 10.000 VND y dura diez minutos. Los mototaxis y conductores de xe om en el lado de Chau Doc se ofrecerán a llevarte al otro lado y recorrer la zona por 80.000–150.000 VND por un circuito de medio día, lo cual merece la pena si no tienes tu propio vehículo.
Las aldeas son fáciles de recorrer a pie una vez allí. Verás las mezquitas, de paredes blancas con adornos verdes, y pequeños puestos familiares que operan desde cocinas en la planta baja. No esperes carteles en inglés. Ve con hambre y señala lo que quieras.
"Bun Bo": pero no la versión de Hue
El plato que sorprende a la mayoría de los principiantes es el "bun bo" local: sopa de fideos con ternera al estilo Cham. Esto no es "bun bo hue", la sopa rica en hierba limón y pasta de camarones del centro de Vietnam. La versión Cham es más lenta, menos picante y se basa en un caldo de huesos de ternera que se cocina a fuego lento durante horas con anís estrellado, canela y galanga seca. El resultado es más oscuro, profundo y notablemente más dulce que su homólogo de Hue.
Un tazón cuesta entre 35.000 y 50.000 VND en la mayoría de los puestos de la aldea. Obtienes fideos de arroz redondos, finas lonchas de ternera, a veces un trozo de tendón estofado y un plato de brotes de soja crudos y hierbas frescas al lado. El caldo es lo mejor: bébetelo todo.
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Curri de pescado hecho para el Mekong
El otro pilar de la cocina Cham aquí es el curri de pescado —"ca ri ca"—, hecho con cabeza de serpiente y bagre que provienen directamente del río. La base es una pasta de curri con leche de coco que toma prestadas tradiciones de la cocina jemer: hierba limón, cúrcuma, galanga y chiles secos molidos juntos, luego fritos en aceite antes de añadir la leche de coco.
Lo que hace que la versión de An Giang sea distintiva es el pescado en sí. La cabeza de serpiente ("ca loc") es un pescado de agua dulce firme y ligeramente terroso que resiste el curri sin deshacerse. Absorbe las especias de forma diferente a los mariscos: es más mineral, más sustancioso. Se come con arroz al vapor o, a veces, con un trozo de pan plano que los Cham llaman "banh mi kep", un pan fino a la plancha que recuerda ligeramente al roti canai.
Un plato completo de curri de pescado con arroz: 50.000–70.000 VND.
La dinámica de la cocina comunitaria
La comida aquí es cocinada y vendida principalmente por mujeres Cham desde las cocinas de sus hogares. No es una industria de restaurantes; es más parecido a un sistema alimentario vecinal donde comes en la mesa de alguien, a veces literalmente en su sala de estar. Esa intimidad es parte de lo que hace que valga la pena el viaje en transbordador.
Algunas notas prácticas: como se trata de una comunidad musulmana, viste de forma modesta cuando la visites (hombros cubiertos, nada de pantalones cortos). No llegues durante la hora de la oración del viernes esperando que las cocinas estén abiertas; media mañana en días laborables es tu mejor ventana. Y no fotografíes a la gente sin preguntar primero.
Algunos puestos abren a las 6:30 a.m. y funcionan hasta que se agotan, lo que suele ocurrir al mediodía. Si vienes desde el centro de Chau Doc, el área del mercado cerca del embarcadero tiene algunos puestos dirigidos por Cham que venden comida similar en el lado de la ciudad, pero las cocinas de la aldea son notablemente mejores.
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Qué más comer por Chau Doc
Si vas a pasar más de un día en la zona, también merece la pena explorar la comida del mercado principal de Chau Doc. El "Bun ca", una sopa de fideos de arroz con pescado y un caldo amarillo intenso de cúrcuma, es una especialidad local completamente ajena a la tradición Cham. Se vende en puestos por todo el mercado central por unos 30.000–40.000 VND el tazón y es mejor comerlo antes de las 9 a.m.
La provincia de An Giang, en general, produce algunos de los mejores "mam" (pasta de pescado fermentado) del delta del Mekong, y verás frascos por todas partes en el mercado. Es un ingrediente, no un plato, pero comprar un frasco pequeño para entender por qué la comida regional sabe como sabe es un recuerdo razonable.
Notas prácticas
Chau Doc está a unos 245 km de Saigon, aproximadamente cinco horas por carretera o un barco nocturno desde Can Tho. Es mejor visitar las aldeas Cham por la mañana; a primera hora de la tarde, el calor hace que pasear sea incómodo y, de todos modos, la mayoría de las cocinas están cerradas. Lleva billetes pequeños (de 5.000 a 20.000 VND) para el transbordador y los puestos del mercado: nadie tendrá cambio para un billete de 500.000 VND por un tazón de fideos de 40.000 VND.
