Cómo el arroz partido se convirtió en el plato estrella de Saigon
El "Com tam (껌땀 / 碎米饭 / コムタム)" —literalmente "arroz partido"— es el plato que verás comer a los habitantes de Saigon a las 7 de la mañana, al mediodía, a las 6 de la tarde y a medianoche. La base principal: granos de arroz fracturados (los trozos que se rompen durante la molienda), chuleta de cerdo a la parrilla, huevo frito y "nuoc mam" agridulce. Las variaciones añaden pastel de carne y huevo al vapor ("cha trung"), corteza de cerdo rallada ("bi"), verduras encurtidas y aceite de cebolleta.
El origen del plato se remonta a los porteadores de arroz del muelle de Binh Dong, en el canal de Tau Hu, cerca de Cho Lon (el actual Distrito 6). Tras descargar los envíos del Mekong Delta (메콩 델타 / 湄公河三角洲 / メコンデルタ), los trabajadores barrían los granos partidos esparcidos alrededor de las máquinas de molienda: más barato que el arroz entero, menos saciante por kilo y perfecto para el presupuesto de un obrero. Esa comida pragmática perduró. En la década de 1920, los vendedores ambulantes ya se lo vendían a los estibadores. Para la década de 1970, lugares como Com Tam Thuan Kieu en el Distrito 11 habían formalizado la fórmula de costilla a la parrilla más "cha trung" y "bi" que define el plato en la actualidad.
La CNN lo calificó de "comida callejera atractiva y asequible" en 2012. El Asia Book of Records reconoció el com tam de Saigon por su valor culinario ese mismo año, junto con otros nueve platos vietnamitas. Como dice el refrán: "La gente de Saigon come com tam como la gente de Hanoi come '[pho](/posts/pho-vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム)-noodle-soup-guide)'".
Qué hace que el arroz esté "partido" y por qué es importante
El arroz partido (tam) es la punta del germen y el salvado del grano que se desprende durante la molienda industrial. Es más blanco y duro que los granos enteros, pero también más fragante y ligeramente dulce cuando se cocina: la parte con más sabor. Históricamente, los vendedores utilizaban arroz partido Tai Nguyen de la provincia de Long An. Recientemente, algunos lugares de alta gama han cambiado al arroz ST25 de Soc Trang, una variedad que ha ganado premios internacionales.
Método tradicional: olla de barro o de hierro fundido sobre fuego de leña. Se añade el arroz partido al agua hirviendo, se remueve, se baja el fuego a medida que el agua se evapora, se ahueca y se cuece a fuego lento sobre las brasas hasta que quede seco y esponjoso. Atajo moderno: remojar los granos varias horas y luego cocerlos al vapor. El punto de referencia: seco, suave, ligeramente dulce, lo suficientemente firme como para sostenerse en la cuchara, pero no pastoso.
Imagen de Diego Delso vía Wikimedia Commons (CC BY-SA)
Los acompañamientos esenciales
Chuleta de cerdo a la parrilla ("suon nuong"): Marinada en azúcar y salsa de pescado (cada puesto tiene su proporción secreta), asada al carbón hasta que los bordes se tuestan y la grasa se derrite. Crujiente por fuera, tierna por dentro. Muchos vendedores asan frente al local: el humo y el chisporroteo son su mejor anuncio.
Pastel de carne y huevo al vapor (cha trung): Cerdo picado, huevos, fideos de arroz, oreja de madera (hongo), cebolletas, cocido al vapor en un molde. Se sirve en rebanadas rectangulares o en una porción triangular sobre el arroz.
Corteza de cerdo rallada (bi): Piel de cerdo hervida, sin grasa, cortada en tiras finas, escurrida y mezclada con polvo de arroz tostado ("thinh"). La textura es masticable y crujiente, el sabor es neutro: está ahí para aportar contraste.
"Nuoc mam pha": El alma del plato. Salsa de pescado, azúcar, chile, agua, lima y ajo, equilibrados para lograr un sabor agridulce y salado. Se vierte sobre el arroz, no se usa para mojar. Algunos puestos añaden por encima un cucharón de aceite de cebolleta o chicharrones de cerdo crujientes.
Encurtidos: Zanahoria y rábano daikon rallados, hojas de mostaza encurtidas, o pepino y tomate frescos. Además, se acompaña con un pequeño tazón de caldo de verduras.
El com tam se come con cuchara y tenedor, al estilo occidental, no con palillos: un remanente de la década de 1970, cuando los vendedores empezaron a servirlo en platos más grandes para atraer a comensales más adinerados y extranjeros.
Imagen de Diego Delso vía Wikimedia Commons (CC BY-SA)
Variaciones regionales y versiones modernas
Estilo Long Xuyen: Lonchas más finas de cerdo estofado en lugar de la gruesa costilla de Saigon. La corteza rallada y el huevo estofado se cortan más pequeños. La salsa de pescado es más dulce.
Versiones vegetarianas: La salsa de soja sustituye a la salsa de pescado. Champiñones a la parrilla o tofu reemplazan al cerdo.
Menús de hoteles y restaurantes de lujo: Añaden calamares rellenos, pescado estofado, pollo a la parrilla, "thit kho tau" (panceta de cerdo estofada con huevos). Las porciones se reducen, la guarnición se vuelve más elegante y el precio se triplica.
La mayoría de los puestos te permiten elegir el tamaño de la porción y los ingredientes a la carta: arroz pequeño solo con costilla, arroz grande con el combo completo, huevo extra, sin bi, etc.
Dónde y cuándo comerlo
El com tam funciona en un ciclo de 24 horas en Saigon. Desayuno (6–9 a.m.), almuerzo (11 a.m.–1 p.m.), cena (5–8 p.m.) y "com tam fantasma" después de medianoche para los mototaxistas y trabajadores del turno de noche. Lo encontrarás en cocinas de callejones estrechos, puestos en las aceras con taburetes de plástico y locales con aire acondicionado y menús plastificados.
Sin reservas ni carteles en inglés en los mejores lugares. Busca la parrilla de carbón, la multitud de oficinistas o estudiantes, y el olor a grasa de cerdo caramelizada. Espera pagar entre 30.000 y 50.000 VND por un plato completo en un puesto callejero, y entre 80.000 y 150.000 VND en un restaurante tradicional.
El com tam comenzó como la comida más barata que los porteadores de arroz podían improvisar. Ahora es la identidad de Saigon en un plato: democrático, rápido, satisfactorio y disponible para cualquiera que tenga 40.000 VND y diez minutos.
