Vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム) se basa en el arroz. Fideos de arroz, papel de arroz, tortitas de harina de arroz, arroz al vapor; el grano básico aquí no es el trigo, y eso juega totalmente a tu favor si sigues una dieta sin gluten. Sin embargo, que sea "naturalmente apto" no significa que sea "seguro sin pensar", y hay algunas trampas específicas que toman desprevenidos a los viajeros en cada viaje.
La buena noticia: el arroz está en todas partes
La base de la cocina vietnamita no contiene gluten por defecto. "Pho", la sopa de fideos con ternera o pollo que es el eje del desayuno desde Hanoi hasta Saigon, utiliza fideos de arroz planos (banh pho). "Bun cha", el plato de cerdo a la parrilla con fideos vermicelli de Hanoi, se basa en fideos de arroz finos y redondos. "Bun bo Hue", la sopa de fideos más picante del centro de Vietnam, sigue la misma línea. "Goi cuon", los rollitos de primavera frescos envueltos en papel de arroz con gambas y hierbas, no contienen trigo siempre y cuando evites la salsa hoisin (hablaremos de esto más adelante). "Banh xeo", la crepe crujiente del centro y sur de Vietnam, está hecha de harina de arroz y leche de coco; no lleva trigo.
En los mercados y puestos callejeros, el arroz es el protagonista. El "Com tam (껌땀 / 碎米饭 / コムタム)" (arroz partido) con cerdo a la parrilla, huevo y verduras encurtidas es una opción segura y saciante que encontrarás en casi cada esquina de Saigon. Si estás en Hoi An, el "cao lau" es más complicado: los fideos se elaboran tradicionalmente con agua de pozo local y lejía de ceniza de madera, pero el trigo se ha colado en muchas versiones modernas, así que pregunta antes de pedir.
Donde se esconde el gluten
El problema no suelen ser los ingredientes principales, sino los acompañamientos.
Salsa de soja
Es el principal culpable. La salsa de soja estándar (nuoc tuong) contiene trigo. Aparece en los adobos de las carnes a la parrilla, en las salsas para mojar y en los platos salteados. El "Mi quang (미꽝 / 广南面 / ミークアン)", el plato de fideos teñido con cúrcuma de Da Nang, utiliza fideos de arroz, pero el caldo y los ingredientes pueden llevar condimentos a base de soja según el cocinero.
El tamari es casi inexistente en los restaurantes vietnamitas, por lo que no puedes sustituirlo; debes pedir platos preparados sin salsa de soja o buscar restaurantes que utilicen únicamente salsa de pescado y sal.
Salsa de pescado
La "Nuoc cham", la omnipresente salsa para mojar hecha de salsa de pescado, lima, azúcar, ajo y chile, no contiene gluten. La salsa de pescado pura (nuoc mam) tampoco. Sin embargo, las marcas de salsa de pescado más baratas y algunas mezclas de condimentos utilizan proteína de trigo hidrolizada como potenciador del sabor. En los restaurantes de alta gama esto es menos común. En el puesto callejero de fideos de 25.000 VND, no tienes forma de saberlo. Para la mayoría de las personas con una sensibilidad leve, esto no supone un problema; para los celíacos, merece la pena tenerlo en cuenta.
Banh Mi y Cha Gio
El "Banh mi (반미 / 越式法包 / バインミー)" es una baguette. Evítala. Los "Cha gio", los rollitos de primavera fritos, suelen estar envueltos en una masa de harina de trigo, no en papel de arroz. La versión con papel de arroz existe, pero no es universal. Pregunta siempre.
Salsa de ostras y "adobos especiales"
La salsa de ostras contiene trigo. Es común en salteados, platos de pollo a la parrilla y algunas recetas de "bo luc lac" (ternera salteada). Cuando veas "sot dac biet" (salsa especial) en un menú sin más descripción, asume que contiene trigo hasta que te digan lo contrario.
Banh Cuon
El "Banh cuon (반꾸온 / 蒸米卷 / バインクオン)", rollitos de arroz al vapor rellenos de carne de cerdo picada y setas, parece seguro y, en su mayor parte, lo es. La envoltura es de harina de arroz. Pero el relleno a veces incluye salsa de condimentos con soja, y el "cha lua" (rollito de cerdo) que lo acompaña puede contener espesantes de almidón. Riesgo bajo, pero no nulo.
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Tu guía de frases
Estas frases te serán de gran utilidad. Escríbelas en tu teléfono para mostrárselas al personal de cocina:
- "Toi khong an bot mi" — No como harina de trigo.
- "Khong co nuoc tuong" — Sin salsa de soja.
- "Toi di ung bot mi" — Soy alérgico a la harina de trigo. (Úsala si tienes celiaquía).
- "Co bot mi trong nay khong?" — ¿Contiene esto harina de trigo?
- "Chi dung nuoc mam va muoi thoi" — Por favor, use solo salsa de pescado y sal.
El personal de los restaurantes orientados al turismo en Hanoi, Da Nang (다낭 / 岘港 / ダナン), Hoi An y Saigon entiende generalmente las restricciones dietéticas mejor que hace cinco años. En los locales puramente locales sin menú en inglés, la guía de frases es esencial.
Bebidas a tener en cuenta
El "café vietnamita (베트남 커피 / 越南咖啡 / ベトナムコーヒー)" y el "ca phe sua da" (café helado con leche condensada) no contienen gluten. La "Bia hoi", la cerveza de barril que se sirve en los puestos callejeros, se elabora a menudo con arroz, pero no siempre; las cervezas lager estándar como las de la marca Saigon o Hanoi utilizan malta de cebada y no son aptas para celíacos. El "té de loto" y la mayoría de las infusiones de hierbas vietnamitas son seguros.
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Restaurantes y mercados
En las ciudades más grandes, los restaurantes dedicados exclusivamente a comida sin gluten son raros, pero la concienciación está creciendo. Tu estrategia más segura es buscar lugares que cocinen al momento sobre fuego abierto (puestos de pho, puestos de bun, vendedores de carne a la parrilla) en lugar de platos precocinados que reposan en bandejas. Mercados como el mercado Ben Thanh en Saigon (사이공 / 西贡 / サイゴン) o el mercado Dong Xuan en Hanoi tienen puestos de comida donde puedes ver al cocinero y comunicarte directamente, lo cual es más fácil que intentar interrogar a un menú impreso.
En caso de duda, un sencillo bol de pho sin condimentos adicionales, pedido en un local que prepare todo al momento, es una de las comidas más seguras que puedes disfrutar en Vietnam.
Conclusión
La cultura gastronómica de Vietnam, basada en el arroz, ofrece a los viajeros celíacos una ventaja real: la dieta básica ya está de tu parte. El trabajo consiste en detectar la salsa de soja, la salsa de ostras y los atajos envueltos en trigo que aparecen en adobos y platos fritos. Aprende estas dos o tres frases clave, memoriza los principales culpables y comerás extraordinariamente bien.
