Es fácil reducir Khanh Hoa a unas vacaciones de playa con gambas frescas como acompañamiento. Pero la identidad culinaria de la provincia es más antigua y peculiar: fue moldeada en parte por el pueblo Cham, que construyó templos aquí antes de que el asentamiento vietnamita se expandiera hacia el sur. Esa influencia es silenciosa hoy en día, entretejida en pastas fermentadas, preparaciones de pescado y una cultura de parrilla de carbón que alcanza su punto álgido a unos 30 km al norte de Nha Trang, en la ciudad comercial de Ninh Hoa.
Ninh Hoa y el arte del "Nem Nuong"
El "nem nuong" es una salchicha de cerdo fermentada y asada al carbón, y la versión de Ninh Hoa se considera el referente regional. La carne de cerdo se pica gruesa, se sazona con salsa de pescado y un poco de azúcar, se coloca en brochetas cortas y se cocina a fuego lo suficientemente lento como para que el exterior se dore sin que el interior se seque. Se come envuelto en papel de arroz con hierbas frescas, plátano verde en rodajas finas, carambola y una salsa que es más espesa y oscura que la del estilo de Hanoi; se acerca más a una pasta para mojar a base de cacahuete, con un toque de cacahuete fermentado e hígado de cerdo.
Los puestos de nem nuong de Ninh Hoa se concentran alrededor del mercado central en la calle Tran Phu, en el centro de la ciudad. La hora del almuerzo (de 10:30 a 13:00) es cuando el carbón está más caliente. Espere pagar entre 50.000 y 70.000 VND por persona por un set completo con verduras para envolver y salsa. La ciudad se encuentra a unos sencillos 30 minutos en autobús o moto hacia el norte desde Nha Trang por la autopista 1.
La conexión Cham aquí no es evidente en el menú, pero las preparaciones de carne fermentada y la cultura de las brochetas a la parrilla aparecen constantemente en los registros culinarios Cham a lo largo de la costa centro-sur, desde Binh Dinh hasta Khanh Hoa y entrando en Ninh Thuan. Ninh Hoa se encuentra en el corazón geográfico de este corredor.
Pasta de pescado y la tradición de la fermentación
Alrededor de las comunidades pesqueras de Nha Trang y los asentamientos del estuario al sur de la ciudad, el legado Cham se manifiesta con mayor claridad en los productos de pescado fermentado. El "mam ca" (pasta de pescado fermentado) es el condimento fundamental: salado, envasado y dejado reposar durante semanas o meses, dependiendo del tipo. Las variedades de Khanh Hoa tienden a tener un perfil más ligero y menos agresivamente salado que las versiones del delta del Mekong, en parte porque las reservas de pescado aquí (pequeñas anchoas, caballa y especies de estuario) difieren de las de los peces de río.
La pasta se utiliza en varias preparaciones locales. El "ca dam" es un plato de origen Cham que se encuentra en los pueblos al norte de Nha Trang: trozos de caballa o atún frotados con cúrcuma, salsa de pescado fermentada y hierba limón, y luego asados envueltos en hoja de plátano. No es algo que encontrará en un menú turístico. Pregunte en los mercados de productos frescos en el mercado Dam (Cho Dam), en el centro de Nha Trang; los vendedores que ofrecen los paquetes de especias para cocinar en casa le indicarán qué familias o pequeños puestos todavía lo preparan.
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Comida callejera de Nha Trang que mantiene este hilo
La escena de comida callejera de Nha Trang es más amplia de lo que la mayoría de los visitantes creen, y parte de ella se conecta directamente con la cocina costera Cham.
El "banh canh cha ca" es el plato de fideos local que vale la pena conocer: fideos de arroz gruesos, similares al udon, en un caldo de pescado bastante claro, con rodajas de pastel de pescado a la parrilla por encima. El pastel de pescado está sazonado con eneldo y cúrcuma, lo cual tiene una influencia Cham del centro de Vietnam más marcada que cualquier cosa de Hanoi o Saigon. Un tazón cuesta entre 35.000 y 50.000 VND en los puestos callejeros; el grupo de puestos alrededor de la calle Biet Thu, cerca de la playa, lo sirve desde las 06:00 hasta que se agota, generalmente a las 10:00.
Más hacia el interior, en los mercados, el "bun cha ca" aparece como un primo más caldoso y ligero: el mismo pastel de pescado en una base de sopa más fina y ligeramente ácida hecha con tomates y piña. Se solapa con lo que se encuentra en Da Nang, pero tiene un pastel de pescado más firme y con especias más intensas.
Po Nagar y el contexto
Si busca un anclaje físico para la historia gastronómica Cham, las torres Cham de Po Nagar, en la orilla norte del río Cai en Nha Trang, son el lugar indicado. Las torres datan de los siglos VII al XII y fueron construidas por los reyes Cham como un complejo religioso. El barrio circundante, Vinh Phuoc, todavía tiene una pequeña presencia de la comunidad Cham, y algunos residentes mayores mantienen tradiciones alimentarias vinculadas a las ofrendas ceremoniales: preparaciones de arroz glutinoso, dulces de sésamo y coco, y platos de pescado específicos vinculados a los festivales en la torre. Las torres en sí están a unos 2 km del centro de Nha Trang, accesibles mediante un viaje en xe om de 15.000 VND o un agradable paseo cruzando el puente Xom Bong.
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Cómo comerlo todo sin coche
No necesita un vehículo para la zona de Nha Trang: Cho Dam, Biet Thu y Po Nagar están a menos de 3 km entre sí. Para Ninh Hoa, la opción más fácil es una moto Grab desde Nha Trang (alrededor de 150.000–180.000 VND por trayecto) o el autobús local desde la estación de autobuses interurbanos cerca de la calle Vo Van Ky (unos 20.000 VND, 45 minutos). No se moleste con un tour; los puestos de nem nuong en Ninh Hoa no están en ningún circuito turístico y es mejor así.
El mejor itinerario para una mañana: banh canh cha ca en Biet Thu antes de las 07:30, un paseo por el mercado Cho Dam para ver a los vendedores de especias y mam, y luego una moto hacia el norte a Ninh Hoa para un almuerzo de nem nuong antes de regresar.
Notas prácticas
Los puestos del mercado de Ninh Hoa suelen cerrar a las 14:00, así que no planifique un almuerzo tardío. La mayoría de los vendedores de productos de pescado fermentado en Cho Dam hablan poco inglés; lleve una aplicación de traducción o una nota escrita en vietnamita preguntando por "mam ca dia phuong" (pasta de pescado local). La comida de Khanh Hoa es más interesante fuera de la franja costera turística, y encontrarla solo requiere la voluntad de alejarse de esa zona.
