¿Qué es el Nem Chua?
El "Nem chua (넴쭈어 / 酸肉肠 / ネムチュア)" es carne de cerdo fermentada, envuelta firmemente en hojas de plátano y que se deja agriar durante 3 a 5 días. El resultado: un tentempié ácido y con sabor a ajo, con una textura a medio camino entre el salami y el paté. Lo encontrarás a la venta en rollos pequeños y compactos en los mercados de todo Vietnam, a menudo apilados en filas ordenadas y a veces todavía calientes por la fermentación.
La base es carne de cerdo picada (generalmente muslo o lomo) mezclada con sal, azúcar, pimienta negra, ajo y piel de cerdo cortada en tiras muy finas ("bi lon") para darle una textura masticable. La mezcla se envuelve primero en hojas pequeñas (de grosellero estrellado, guayaba, higuera o "la dinh lang") y luego en hojas de plátano por fuera. Las levaduras naturales de las hojas inician la fermentación, descomponiendo los azúcares en ácido láctico. Eso es lo que le da al nem chua su característico toque ácido y lo mantiene en buen estado sin necesidad de refrigeración.
Nadie sabe exactamente dónde se originó el nem chua; cada región afirma tener su propia versión. El nem del norte suele comerse crudo con hierbas aromáticas. Los estilos del centro, especialmente los de Thanh Hoa y Hue, vienen preenvueltos y fermentados en hojas de plátano y guayaba, listos para comer o asar a la parrilla.
Versiones regionales que vale la pena probar
Cada provincia tiene un nem chua por el que es famosa. Los más reconocidos son:
- Nem Chua Thanh Hoa: El estándar de oro. Más ácido, con una envoltura más apretada y a menudo vendido al vacío para viajar. Lo verás en todos los mercados del norte.
- Nem Chua Yen Mac (Ninh Binh (닌빈 / 宁平 / ニンビン)): Ligeramente más dulce, con una acidez menos agresiva.
- Nem Chua Uoc Le (Thanh Oai, Hanoi): La versión de un pueblo histórico, todavía elaborada a mano por familias como Hong Chien en la calle Le Dai Hanh.
- Nem Chua Hue: La variante central, a menudo más picante y a veces con hierba limonesa (lemongrass).
- Nem Chua Lai Vung (Dong Thap, Mekong Delta (메콩 델타 / 湄公河三角洲 / メコンデルタ)): La versión del sur, con una fermentación más suave.
Las diferencias se reducen al corte de cerdo, la proporción de especias, la elección de las hojas y el tiempo de fermentación. Algunos tienen mucho chile, otros son más dulces y otros son tan ácidos que te hacen fruncir la boca.
Imagen de Cheong. El usuario original que la subió fue Cheong Kok Chun en en.wikipedia a través de Wikimedia Commons (CC BY-SA)
Cómo se elabora
- Machacar el cerdo: La carne magra de cerdo se pica o se machaca hasta quedar suave en un mortero.
- Sazonar: Sal, azúcar, pimienta negra, ajo picado y tiras de piel de cerdo.
- Envolver firmemente: Primero una capa de hojas pequeñas (guayaba o grosellero estrellado), luego hojas de plátano, aseguradas con gomas elásticas.
- Fermentar: De 3 a 5 días a temperatura ambiente. Las bacterias del ácido láctico hacen el trabajo.
Una vez agriado, puedes comerlo directamente de la hoja o asarlo a la parrilla sobre carbón para obtener una corteza ahumada. Acompañamientos comunes: salsa de chile, salsa de pescado con ajo y chile, o dientes de ajo crudos a un lado (sí, dientes enteros; es algo muy típico).
Nem Chua Ran: la versión frita
En Hanoi, la estrella de la comida callejera es el nem chua ran (nem chua frito). Camina por la calle Hang Bong cerca del callejón Tam Thuong o por Hang Bo alrededor de las 5 p.m., y el olor te detendrá en seco. Los vendedores fríen los rollos de nem fermentado hasta que el exterior queda dorado y crujiente, mientras que el interior sigue siendo ácido y tierno.
Los mejores lugares en Hanoi:
- Hong Chien (Le Dai Hanh): De gestión familiar, con raíces en el pueblo de Uoc Le.
- Cong Chau (Tran Xuan Soan).
- Dinh Dung (Doi Cung).
Pide un plato, sumérgelo en salsa de chile y cómelo con verduras encurtidas. Es un clásico para acompañar la "bia hoi" (cerveza de barril).
Imagen de CEphoto, Uwe Aranas a través de Wikimedia Commons (CC BY-SA)
Nem Thinh: el primo con polvo de arroz tostado
El nem thinh cambia la fermentación por el "thinh gao": polvo de arroz tostado, a veces con frijol mungo. El resultado es menos ácido, más sabroso y con un ligero sabor a nuez. Si el elaborador usa mucho thinh y omite la fermentación por completo, se pierde la acidez. En ese caso, los vendedores lo sirven con jugo de lima o una salsa para mojar de pescado y vinagre para compensar.
Versiones destacadas:
- Nem Phung (Dan Phuong, Hanoi): Rollos envueltos, acidez suave y con gran protagonismo del polvo de arroz.
- Nem thinh de Hai Phong: Utiliza carne de cerdo sancochada, sin fermentación, y se sirve suelta con salsa de pescado.
- Nem thinh de Thanh Hoa: Se asa a la parrilla antes de comer, es ahumado y masticable.
El nem thinh aparece en ensaladas ("goi nem chua", "nom nem chua") y como aperitivo para beber en los "quan nhau" (locales de cerveza).
Cómo comer Nem Chua sin parecer un turista
- Compra a un vendedor con alta rotación. El nem chua es mejor fresco (de 3 a 5 días después de la fermentación). Si ha estado en una bolsa de plástico durante dos semanas, déjalo pasar.
- Desenvuélvelo con cuidado. Las hojas de plátano están muy apretadas. Pélalo, no lo rompas.
- Córtalo en rodajas finas si lo comes crudo. Las rodajas gruesas pueden ser difíciles de masticar.
- Acompáñalo con ajo. Los lugareños comen dientes de ajo crudos enteros al lado. Ayuda a equilibrar la intensidad del sabor.
- Pruébalo frito. Si la acidez es demasiado fuerte, el nem chua ran es tu puerta de entrada.
El nem chua está por todas partes: mercados, estaciones de tren, puestos junto a la carretera. En Hanoi, visita a los vendedores del Barrio Antiguo en Hang Bong o Hang Bo. En Thanh Hoa, cualquier mercado tendrá montones de la versión local. En Hue, búscalo cerca del Mercado de Dong Ba.
No necesita campañas de marketing: el nem chua ha sido un tentempié vietnamita durante generaciones porque funciona; es portátil, no necesita refrigeración, combina perfectamente con la cerveza y no cuesta casi nada. Pruébalo una vez y entenderás por qué cada región pelea por tener la mejor versión.
