Los mercados dominicales de las tierras altas del norte de Vietnam no son ferias de artesanía ni espectáculos turísticos; son puntos de abastecimiento semanal para las comunidades Hmong, Tay, Dao y Giay, quienes a veces han caminado dos horas montaña abajo para llegar hasta allí. La comida refleja esto: es saciante, barata y pensada para personas que aún tienen el camino de regreso a casa por delante.
Bac Ha — El mercado de los Hmong de las Flores
Bac Ha, situado a unos 65 km al noreste de Sapa, celebra su mercado principal los domingos. Llega antes de las 9 a.m. si quieres visitar la zona de comida antes de que se llene y antes de que se agoten las mejores ollas.
Lo que hay que probar aquí es el "thang co", el estofado de carne y vísceras de caballo, un plato básico de los mercados Hmong desde hace generaciones. Se sirve en grandes calderos ennegrecidos sobre fuegos de leña y se sirve en cuencos hondos con un puñado de hierbas frescas. El aroma es intenso y el sabor es rico, profundo y muy sabroso. Un cuenco cuesta entre 30.000 y 40.000 VND. Acompáñalo con una pequeña taza de "ruou can" (vino de arroz que se bebe con pajitas de bambú desde una jarra comunal) si el vendedor lo ofrece; en Bac Ha suelen hacerlo.
A lo largo de los puestos de comida cubiertos también encontrarás "banh cuon" hechos al momento, más finos y sencillos que la versión de Hanoi, servidos con un caldo ligero en lugar de salsa para mojar. Hay mazorcas de maíz a la parrilla, batata al vapor y vendedores que ofrecen "nem chua" casero envuelto en hoja de plátano. Las brochetas de cerdo a la parrilla sobre carbón cerca del borde exterior del mercado —sin nombre específico, simplemente carne de cerdo en un palo— merecen repetir dos o tres veces.
La vestimenta de color índigo y magenta de las mujeres Hmong de las Flores está por todas partes, lo que hace que Bac Ha sea visualmente distinto a cualquier otro mercado de este circuito.
Coc Ly — El mercado fluvial de los Tay
Coc Ly se encuentra a orillas del río Chay, a unos 35 km al suroeste de Bac Ha, y se celebra los martes. Atrae a una multitud más variada —Tay, Dao, Nung y Phu La— y se siente menos visitado que Bac Ha, lo cual es parte de su encanto.
La comida aquí se inclina hacia la cocina Tay: "banh chung" (el pastel cuadrado de arroz glutinoso, aunque aquí se hace más pequeño que la versión de Tet y se consume como aperitivo), pescado de río a la parrilla envuelto en hoja de plátano y arroz con grasa de cerdo que los vendedores compactan en tubos de bambú y cortan en platos por unos 20.000 VND. Los puestos de fideos sirven una sopa de caldo de cerdo sencilla, más cercana en espíritu al "hu tieu" que a cualquier otra cosa: suave, clara, con unas pocas lonchas de cerdo y un montón de hierbas frescas que añades tú mismo.
Coc Ly es también uno de los mejores lugares para comprar té verde de producción local, vendido a granel por gramos, generalmente por mujeres Tay mayores que se sientan en taburetes de plástico bajos con grandes sacos a su alrededor.
Foto de Du Tử Mộng en Pexels
Dong Van — El mercado del Barrio Antiguo
Dong Van es la pieza central del circuito de Ha Giang, situado en la meseta kárstica de Dong Van, a unos 150 km al norte de la ciudad de Ha Giang. El mercado dominical tiene lugar en el antiguo barrio de la época colonial francesa y sus alrededores, un conjunto de casas de madera que han sobrevivido lo suficiente como para sentirse genuinamente antiguas.
La comida en Dong Van se inclina hacia las comunidades Lo Lo y Hmong. Busca la papilla "au tau" —hecha a partir de una raíz medicinal local—, que los vendedores ofrecen en pequeñas ollas cerca de la entrada del mercado a primera hora de la mañana. Es amarga, reconfortante y con un sabor medicinal; los lugareños dicen que ayuda contra el frío de la altitud. Un cuenco cuesta entre 15.000 y 20.000 VND.
La cultura gastronómica basada en el maíz de Dong Van es más evidente aquí que en los otros mercados. El "men men", un plato de maíz desmenuzado al vapor, es el alimento básico diario para muchas comunidades de la meseta, y puedes encontrarlo solo o acompañado de cerdo estofado. El vino de maíz se vende en botellas de plástico reutilizadas y es considerablemente más fuerte de lo que parece.
La escena de carne a la parrilla en Dong Van después del anochecer (el mercado se extiende hasta la tarde-noche) se centra en los intestinos de cerdo a la brocheta y el "cha", una salchicha de cerdo picada gruesa que se asa en rejillas de alambre sobre carbón. Cómelo de pie junto al fuego con un trozo de pan de los vendedores cercanos influenciados por la tradición francesa; el pan es uno de los pequeños placeres de este rincón de Vietnam.
Foto de Quang Nguyen Vinh en Pexels
Meo Vac — El mercado del jueves
Meo Vac se encuentra a 24 km al este de Dong Van, a lo largo de uno de los tramos de carretera más espectaculares de Vietnam. Su mercado principal es el domingo, pero la reunión más pequeña del jueves es menos fotografiada y más fácil de recorrer.
La comida en Meo Vac es más rústica y menos orientada al turista que en Bac Ha. El thang co vuelve a estar presente, hirviendo a fuego lento durante toda la mañana. La especialidad que merece la pena buscar es el cerdo curado en seco que los vendedores Hmong y Lo Lo traen de sus aldeas; se vende en piezas enteras o en lonchas, con un profundo sabor ahumado tras haber estado colgado sobre el fuego de la casa durante semanas. Compra un trozo para comerlo con el arroz glutinoso que se vende en pequeños paquetes de hojas de bambú por 10.000 VND cada uno.
Meo Vac también tiene la mejor vista desde un puesto de comida de todo este circuito: disfruta de tu cuenco de sopa contemplando el valle del paso Ma Pi Leng, que cae varios cientos de metros directamente detrás de la fila de sillas de plástico.
Notas prácticas
Los cuatro mercados requieren transporte propio: motocicleta o coche alquilado. El domingo es el gran día para Bac Ha y Dong Van; Coc Ly funciona los martes, y Meo Vac tiene su mercado principal los domingos con una versión más pequeña los jueves. Las carreteras hacia Dong Van y Meo Vac requieren licencia de motocicleta o un conductor experimentado; el circuito de Ha Giang es hermoso, pero no perdona errores. Lleva billetes pequeños: los de 10.000 y 20.000 VND circulan más rápido que los de 100.000 en estos puestos.
