La mayoría de la gente viene a Hanoi por un tazón de "pho" y se marcha sin haber probado nunca a su primo plano y enrollado. El "pho cuon" —láminas de arroz frescas que envuelven ternera salteada y hierbas, servidas a temperatura ambiente con una salsa para mojar— nació en las calles que rodean el lago Truc Bach a principios de la década de 2000 y apenas se ha extendido desde entonces. Esa concentración en el vecindario es precisamente la razón por la que es fácil encontrar los mejores lugares si sabes qué callejones buscar.
Lo que realmente estás comiendo
La lámina de arroz es el mismo material sedoso que se utiliza en el "banh cuon", cocinado al vapor hasta quedar fino y mantenerse suave. Se envuelve alrededor de un pequeño montón de ternera cortada finamente y salteada rápidamente con ajo, unas cuantas ramitas de hung (perilla vietnamita) y, a veces, lechuga. El rollo tiene aproximadamente el tamaño de un rollito de primavera. Lo mojas en "nuoc cham" —la mezcla estándar de salsa de pescado, lima, azúcar y chile— y te lo comes en dos o tres bocados. No hay caldo, ni fideos en el sentido tradicional del tazón. Es ligero, más bien frío y no se parece en nada a la versión en sopa. Pide de seis a ocho rollos por persona como aperitivo, o doce si es tu plato principal.
La franja de Truc Bach: empieza aquí
La calle Nguyen Khac Hieu, que bordea el extremo sur del lago Truc Bach, es donde el pho cuon se convirtió en un éxito. Varios locales ocupan un tramo de 200 metros y llevan operando dos décadas. La competencia mantiene la calidad a raya.
Pho Cuon Hung Ben
25 Nguyen Khac Hieu es el referente de este tramo, el lugar al que los lugareños suelen enviarte primero. La ternera aquí es siempre fina y no está demasiado hecha, y las láminas de arroz se hacen frescas en tandas durante toda la tarde. El precio ronda los 20.000–25.000 VND por rollo, con un pedido mínimo de cinco. Abren alrededor de las 10:00 y a menudo agotan existencias antes de las 21:00 los fines de semana. La fachada del local es estrecha; los asientos se extienden hasta la acera. No esperes un menú en inglés: simplemente levanta los dedos para indicar el número de rollos.
El local sin nombre en la entrada del callejón
Unos 40 metros hacia el oeste, busca a una mujer que extiende las láminas sobre una mesa de madera baja justo en la entrada de un callejón; no hay carteles reales, solo taburetes de plástico y una tarjeta de precios escrita a mano. Este es el tipo de lugar que no sobrevive en TripAdvisor porque no tiene nombre. Los rollos aquí cuestan 18.000 VND y el nuoc cham es notablemente más intenso —más lima, menos azúcar—, lo cual prefieren algunas personas. Suele instalarse a las 10:30 y recoger antes de las 19:30. Ve antes de las 18:00 para ir sobre seguro.
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Fuera del lago: Doi Can y Lieu Giai
Truc Bach no es la única opción. El plato se ha infiltrado en la red de callejones al oeste del Mausoleo de Ho Chi Minh, a lo largo de la calle Doi Can y en los carriles que salen de Lieu Giai.
Quan Pho Cuon 43 Doi Can es un lugar adecuado para sentarse —ventiladores en el techo, iluminación fluorescente, mesas laminadas— y es el lugar al que ir cuando quieres pho cuon junto a una "bia hoi" fría sin tener que estar de pie en el bordillo. Los rollos cuestan 22.000 VND cada uno, y los cha gio (rollitos fritos) que también sirven merecen la pena como acompañamiento. Abre a las 09:30 y cierra alrededor de las 21:30, bastante fiable los siete días de la semana.
En la misma Lieu Giai, alrededor de la manzana 60, un puñado de locales familiares venden pho cuon como artículo secundario junto a "bun cha" y platos de arroz. La calidad es variable —algunos usan láminas prefabricadas que han estado reposando—, pero si ya estás en esa parte de Hanoi cerca del Templo de la Literatura y no quieres volver atrás hasta Truc Bach, es una opción viable.
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Algunas cosas que debes saber antes de ir
Ve por la tarde. La mayoría de los locales de pho cuon en Hanoi son negocios de almuerzo y tarde. Aparecer a las 19:30 en un día laborable es una apuesta arriesgada. La franja de Truc Bach abre un poco más tarde los fines de semana, pero no te confíes.
Las láminas de arroz se secan rápido. Si vas a pedir para llevar, cómelo en menos de 20 minutos o las láminas se endurecerán y la textura se verá afectada. Es un plato para sentarse y comer.
Vigila la calidad de la ternera. La diferencia entre un buen local y uno mediocre reside casi totalmente en cómo se trata la carne. Debe estar salteada brevemente —apenas dejando de estar rosada—, no gris y chiclosa. Si la carne parece demasiado hecha en la sartén, sigue caminando.
Presupuesta entre 150.000 y 200.000 VND por persona para una buena sesión de comida: eso incluye diez rollos, una bebida y quizás una pequeña guarnición de chalotas fritas si el local las ofrece.
Notas prácticas
El lago Truc Bach está a unos 2,5 km al noroeste del lago Hoan Kiem: un viaje de 10 minutos en xe om o un agradable paseo de 30 minutos por el Barrio Antiguo si el calor no es sofocante. Es más fácil recorrer la franja de Nguyen Khac Hieu a pie; aparcar una moto en la carretera del lago es sencillo. Ninguno de los locales mencionados acepta tarjeta: lleva efectivo.
