El "pho" de ternera es probablemente el plato que la mayoría de los extranjeros pueden nombrar antes de aterrizar en Vietnam y, sin embargo, la mayoría de la gente lo come durante años sin saber qué corte hay en el tazón o por qué el caldo sabe tan diferente entre Hanoi y Saigon. Esta guía cierra esa brecha.
De dónde viene realmente el Pho Bo
El pho no es antiguo. Los relatos más creíbles lo sitúan en el delta del río Rojo en la primera década de 1900, alrededor de Nam Dinh, una ciudad textil a unos 90 km al sur de Hanoi (하노이 / 河内 / ハノイ), y luego rápidamente en la propia capital. Es casi seguro que el plato es una colisión de influencias más que una invención única.
La presencia colonial francesa es importante aquí. Antes de la colonización, los vietnamitas rara vez sacrificaban ganado para alimentarse; los búfalos de agua eran animales de trabajo y la carne de ternera solo se consumía ocasionalmente. La demanda francesa de carne de vacuno cambió la cadena de suministro. Los mataderos a las afueras de Hanoi empezaron a producir grandes cantidades de huesos y recortes que los vendedores locales podían permitirse. El caldo de huesos cocido a fuego lento que define al pho (쌀국수 / 越南河粉 / フォー) es, en parte, una solución de la clase trabajadora para aprovechar una materia prima barata.
El ángulo cantonés se discute menos a menudo, pero es igualmente real. Una gran comunidad de migrantes cantoneses, muchos de ellos empleados en proyectos de infraestructura colonial francesa, introdujo el "ngau yuk fun" (sopas de fideos de arroz con ternera) en el ecosistema de comida callejera del norte de Vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム). El fideo banh pho, ancho y plano, tiene un linaje claro en las tradiciones de fideos de arroz del sur de China. Se cree ampliamente que la propia palabra "pho" deriva del cantonés "fan" o del francés "feu" (como en pot-au-feu), y la respuesta más sincera es probablemente ambas cosas a la vez.
En las décadas de 1930 y 1940, los puestos de pho ya eran habituales en el Barrio Antiguo de Hanoi. Cuando el país se dividió en 1954 y aproximadamente un millón de norteños se trasladaron al sur, se llevaron el pho con ellos, y Saigon (사이공 / 西贡 / サイゴン) no tardó en empezar a hacer las cosas a su manera.
La división del caldo: Hanoi frente a Saigon
Esta no es una rivalidad inventada por los críticos gastronómicos. Los dos caldos son realmente diferentes, y vale la pena entender por qué antes de pedir.
El pho bo al estilo de Hanoi es sobrio. El caldo es de transparente a dorado pálido, ligeramente dulce por la cebolla y el jengibre tostados, y aromático por el anís estrellado, la canela y el clavo, pero ninguna de estas especias debe predominar. El condimento proviene casi por completo de la salsa de pescado y de los propios huesos. Se sirve con un plato pequeño de cebolla blanca en rodajas finas, unas ramitas de cebolleta y tal vez algo de cilantro fresco. Eso es todo. Sin brotes de soja, sin hierbas frescas apiladas, sin salsa hoisin en la mesa. Los puristas te dirán que añadir cualquier cosa que no sea un chorrito de lima o unas rodajas de chile es un acto de vandalismo. Y no les falta razón.
El pho bo al estilo de Saigon es más intenso y dulce, con un caldo de color más oscuro, a menudo con azúcar de caña en roca añadido. La bandeja de condimentos es todo un espectáculo: brotes de soja, albahaca tailandesa, cilantro cimarrón, chile ojo de pájaro en rodajas, gajos de lima, salsa hoisin y sriracha. El tazón es más grande. La experiencia es más personalizable. Ninguna versión es más auténtica que la otra: ambas han evolucionado durante décadas por caminos separados.
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Cómo leer un menú de Pho Bo
La mayoría de los restaurantes de pho no se molestan en tener menús en inglés, e incluso cuando los tienen, la lista de cortes de ternera suele perderse en la traducción. Esto es lo que realmente estás pidiendo:
- Tai — carne de ternera cruda cortada en láminas finas (normalmente lomo alto o solomillo) que se cocina en el tazón al verter el caldo hirviendo. Sedosa, magra y ligeramente rosada si se sirve a tiempo. El corte que prefiere la mayoría de la gente.
- Nam — falda de ternera, cocinada a fuego lento hasta que queda tierna. Con más sabor que el tai y ligeramente grasa. Un buen segundo corte para añadir.
- Gau — falda grasa, con una mayor proporción de grasa gelatinosa. Rico y untuoso. No es para todos los gustos, pero la grasa se derrite en el caldo y lo mejora notablemente.
- Gan — tendón, estofado hasta que queda suave y casi translúcido. Gelatinoso, con una textura que divide claramente a la gente en dos bandos.
- Sach — callos, cortados en tiras finas y escaldados. De textura masticable y sabor limpio. Una buena adición si quieres experimentar con el menú.
La mayoría de los tazones permiten combinar cortes. "Pho tai nam" (ternera cruda y falda) es la combinación por defecto en la mayor parte de Vietnam. "Pho dac biet" significa el especial de la casa, que suele incluir todos los cortes de la lista en un solo tazón.
Rango de precios en Vietnam: un tazón básico cuesta entre 50,000 y 80,000 VND en un puesto callejero local, de 90,000 a 150,000 VND en un restaurante con mesas, y más en los comedores de los hoteles. Si pagas más de 180,000 VND en un establecimiento que no sea un hotel, asegúrate de que el caldo lo justifique.
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Dónde probar un tazón de referencia
Tres lugares por los que vale la pena desviarse:
Pho Gia Truyen, 49 Bat Dan, Hanoi — lo más parecido en Hanoi a un clásico de consenso. Abre a las 6:00, se agota antes de las 10:00. Sin lujos ni opciones de menú: pides tai o chin (bien cocido), y el caldo ha estado hirviendo a fuego lento toda la noche. Presupuesto: entre 60,000 y 70,000 VND.
Pho Thin, 13 Lo Duc, Hanoi — un estilo diferente. La ternera se saltea brevemente con ajo antes de servirla en el tazón, lo que añade una nota ligeramente ahumada que los puristas consideran controvertida y todos los demás encuentran deliciosa. Vale la pena probar ambos seguidos para entender cuánta variación existe incluso dentro del "pho de Hanoi".
Pho Hoa Pasteur, 260C Pasteur Street, Saigon — abierto desde 1960, es el tipo de institución que sobrevivió a todo lo que el siglo XX le deparó. Su caldo es el estilo de Saigon en su máxima expresión: dulce, complejo y servido con un plato completo de hierbas. Un punto de referencia claro para la versión del sur.
Notas prácticas
El pho es un plato de desayuno y almuerzo en Vietnam; la mayoría de las tiendas especializadas en pho cierran a mediodía. Llegar a la hora de la cena y encontrar la persiana bajada no es un error. Para conocer una variación regional más profunda, la ciudad central de Hue tiene su propia tradición de fideos con ternera en el "bun bo hue", un caldo más picante y con toques de limoncillo que comparte ancestros con el pho, pero que es un plato completamente distinto.
Última actualización · May 29, 2026 · investigación independiente, sin patrocinios.
