La comida de las tierras altas del norte de Vietnam no viaja bien. No encontrarás cerdo a la parrilla Hmong ni sopa de hierbas Dao en los menús de Hanoi. La única forma de comerla como es debido es yendo allí: mercados al amanecer, cocinas de aldea, fuegos a la orilla del camino. Este itinerario es una semana de exactamente eso.
Día 1 — De Hanoi a Sapa: llegar y comer de inmediato
Toma el tren nocturno desde Hanoi a Lao Cai (alrededor de 200.000–350.000 VND según la clase) y luego un autobús de 45 minutos hasta Sapa. Llegarás con hambre. Buen momento.
El área del mercado central de Sapa, alrededor de la calle Ham Rong, tiene puestos que funcionan desde las 6 de la mañana. Busca "thang co", un guiso de carne de caballo Hmong que se ha cocinado durante horas con vísceras, limoncillo y especias locales. Huele intensamente fuerte desde diez metros de distancia, que es exactamente como debe ser. Un tazón cuesta entre 30.000 y 50.000 VND. Pídelo con un vaso de "ruou ngo", vino de maíz, aunque sean las 8 de la mañana: es costumbre en las tierras altas.
Para la cena, busca un puesto de parrilla cerca del mercado nocturno. Los pinchos de cerdo a la parrilla al estilo Hmong, frotados con pimienta silvestre y sal —"thit lon cap nach", los cerdos de raza pequeña criados en los patios de las aldeas— cuestan unos 15.000 VND por brocheta. No te vayas sin probar también el "banh day", pasteles de arroz glutinoso machacados a mano y servidos con relleno de cerdo. Son densos y sutilmente dulces.
Día 2 — Sapa: cocinas de aldea y cardamomo negro
Contrata a un guía local Hmong (unos 300.000–400.000 VND por día; pregunta en tu casa de huéspedes) y camina hacia la aldea de Ta Van o Giang Ta Chai. El enfoque gastronómico aquí es la agricultura: pasarás por campos en terrazas donde las familias cultivan "tam giac mach" (alforfón) y cardamomo negro bajo la sombra del bosque.
El almuerzo es el punto clave. Los guías con contactos en las aldeas pueden organizar una comida casera, generalmente de 6 a 8 platos: pescado de río estofado con jengibre, "rau cai meo" salteado (una mostaza de hoja amarga de las tierras altas), arroz pegajoso en tubo de bambú y cualquier proteína que tenga la familia. Calcula entre 100.000 y 150.000 VND por persona y come todo lo que te ofrezcan.
De vuelta en el pueblo de Sapa para cenar, prueba el "pho" en uno de los locales más antiguos de la calle Cau May. El pho de las tierras altas utiliza un caldo de huesos ligeramente diferente, más cargado de anís estrellado y, a veces, con búfalo seco en lugar de ternera. No es idéntico a la versión de Hanoi, y esa es precisamente la cuestión.
Día 3 — De Sapa a Bac Ha: la lógica del mercado dominical
Bac Ha está a 100 km al noreste de Sapa, aproximadamente a 3 horas en moto o coche alquilado (alrededor de 500.000–700.000 VND). Planifica tu llegada para coincidir con el mercado dominical, el mercado de minorías étnicas más grande del norte. Si no llegas en domingo, el mercado de Can Cau (a unos 20 km al norte de Bac Ha) se celebra los sábados.
La comida del mercado es la razón principal para venir. Las mujeres Hmong de las flores venden "banh troi" (bolas de arroz flotantes en almíbar de jengibre) desde sus cestas. Los hombres se reúnen alrededor de ollas de "thang co" hirviendo. Busca los puestos que venden "men men", harina de maíz al vapor, el alimento básico diario de los hogares Hmong, servido solo o con una cucharada de guiso encima. Es almidonado, saciante y no cuesta casi nada: 10.000–15.000 VND la porción.
También vale la pena encontrar a la mujer que vende vino de maíz recién hecho por taza cerca de la sección de ganado. Pagas unos 5.000 VND y lo bebes de pie.
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Día 4 — De Bac Ha a Ha Giang: el largo camino merece la pena
El viaje de Bac Ha a Ha Giang lleva entre 4 y 5 horas en moto alquilada o en autobús vía Lao Cai. Ha Giang es la capital provincial más septentrional accesible por carretera, y la comida aquí refleja la influencia de las minorías Tay, Nung y Lo Lo más que la Hmong.
Para cenar en la ciudad de Ha Giang, busca la papilla "au tau", un congee denso y oscuro hecho de raíces de "au tau" (una planta tóxica que requiere horas de preparación para neutralizarla). Es reconfortante hasta el punto de adormecer y tradicionalmente se come en los meses fríos. Un tazón cuesta entre 25.000 y 35.000 VND. Acompáñalo con "chai", un vino de arroz al estilo Tay servido caliente en un tazón compartido.
Día 5 — Dong Van y la meseta: todo de alforfón
La meseta kárstica de Dong Van está a unos 150 km de la ciudad de Ha Giang a través del paso de Ma Pi Leng. El camino es espectacular, pero secundario frente a la misión gastronómica.
En el mercado de Dong Van, busca productos de alforfón: té de alforfón, pastel de alforfón y pequeñas botellas de miel de flores de alforfón vendidas por vendedores Lo Lo y Nung. La miel es genuinamente diferente, floral y ligeramente amarga, y cuesta entre 80.000 y 120.000 VND por un frasco pequeño. Compra dos.
Almuerza en un local de "com binh dan" (plato de arroz) en Dong Van: "ca suoi" (pescado de arroyo) a la parrilla, verduras encurtidas y arroz pegajoso. Menos de 50.000 VND. La cena de regreso hacia Meo Vac podría incluir "kho pia", un pastel de sésamo y frijol mungo que las familias Lo Lo hacen para festivales pero que venden todo el año en el mercado.
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Día 6 — De Ha Giang de regreso a Hanoi: parada nocturna en Mai Chau
Conduciendo hacia el sur, interrumpe el viaje de regreso con una noche en Mai Chau, un valle de los Thai Blancos a unos 135 km al oeste de Hanoi. La cultura gastronómica de Mai Chau es más suave que la del extremo norte: mucha base de arroz, mucho pescado y todo tipo de fermentados.
Alójate en una casa de huéspedes sobre pilotes y disfruta de la cena comunitaria que preparan: arroz pegajoso al vapor servido en tubos de bambú, "ca kho" (pescado estofado caramelizado), camarones de río salteados con limoncillo, cerdo fermentado envuelto en hoja de plátano. La comida suele estar incluida en la tarifa de la casa de huéspedes (alrededor de 200.000–350.000 VND por noche) o disponible por separado por 80.000–120.000 VND por persona.
Los Thai Blancos también elaboran su propio vino de arroz, servido en grandes vasijas de barro a través de largas pajitas de bambú. Se bebe de forma comunitaria. Esto no es negociable.
Día 7 — De Mai Chau a Hanoi: no te saltes el mercado
Antes del viaje de 3 horas de regreso a Hanoi, dedica una hora al mercado local de Mai Chau si el tiempo lo permite. Compra "thit trau" seco (carne de búfalo ahumada); viaja bien, se conserva durante días y es un recuerdo mejor que cualquier cosa vendida en una tienda para turistas. Espera pagar entre 150.000 y 250.000 VND por una pieza de buen tamaño.
De vuelta en Hanoi, el contraste golpea de inmediato. La comida de la ciudad es refinada, compleja, urbana. La comida de las tierras altas era cruda, ahumada, fermentada y ruidosa. Ambas son vietnamitas. Simplemente no se conocen entre sí.
Notas prácticas
La mejor ventana para esta ruta es de octubre a marzo: es más fresco, seco y la temporada de alforfón en Ha Giang alcanza su punto máximo en noviembre. Una moto alquilada (150.000–200.000 VND por día) es la opción más flexible para el circuito de Ha Giang, pero un coche alquilado con conductor funciona si prefieres comer antes que navegar por las curvas de montaña. Lleva efectivo en billetes pequeños (10.000–50.000 VND) a todas partes; los vendedores del mercado rara vez tienen cambio para billetes de 500.000 VND.
