La primera vez que me senté en un taburete de plástico a las 6:15 de la mañana en la calle Bat Dan, en Hanoi, una mujer dejó un cuenco de [pho](/posts/pho-vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム)-noodle-soup-guide) de ternera delante de mí sin preguntarme qué quería, porque solo había una cosa en el menú. Ese cuenco, de caldo transparente y brutal sencillez, me enseñó más sobre el pho que cualquier libro de cocina. Esta guía explica qué diferencia al pho de una región a otra, dónde comer el auténtico y cómo moverte por una phoería como alguien que vive aquí de verdad.
El pho de un vistazo
- Qué es: Sopa de fideos de arroz con caldo de huesos cocido a fuego lento, servida con ternera ("pho (쌀국수 / 越南河粉 / フォー) bo") o pollo ("pho ga")
- Origen: La provincia de Nam Dinh y Hanoi (하노이 / 河内 / ハノイ), a principios del siglo XX
- Precio medio en un puesto callejero de Hanoi: 40.000–60.000 VND (1,60–2,40 USD)
- Precio medio en un puesto callejero de Saigon: 50.000–75.000 VND (2,00–3,00 USD)
- Precio medio en un restaurante de pho de gama alta: 85.000–150.000 VND (3,40–6,00 USD)
- Mejor hora para comer: de 6:00 a 9:00 (desayuno) o de 18:00 a 20:30 (cena). Muchos locales legendarios agotan existencias a media mañana.
- Estilo de Hanoi: Caldo transparente, pocas hierbas, guarniciones contenidas
- Estilo de Saigon (사이공 / 西贡 / サイゴン): Caldo más dulce, bandeja de hierbas abundante, salsa hoisin y sriracha en la mesa
- Tipo de fideos: Fideos planos de arroz ("banh pho"), cortados frescos cada día en los puestos que se toman en serio el oficio
El origen del pho: una historia breve y honesta
El pho es más joven de lo que la mayoría imagina. El plato surgió a principios del siglo XX en el norte de Vietnam, probablemente en la provincia de Nam Dinh y en el Barrio Francés de Hanoi, donde la ternera se volvió más accesible gracias a la demanda colonial francesa de ganado. El nombre en sí probablemente deriva del "pot-au-feu" francés, aunque los historiadores de la gastronomía vietnamita aún discuten sobre esto, y lo hacen acaloradamente.
Lo que está claro es que en la década de 1930 los vendedores de pho ya eran parte del paisaje habitual de las calles de Hanoi, cargando todo en pértigas sobre los hombros: el caldo en una olla, los fideos y los ingredientes en la otra. Durante décadas, en el norte el plato era exclusivamente de ternera. El pho de pollo surgió en parte por necesidad: a mediados del siglo XX el gobierno prohibió la venta de ternera ciertos días de la semana, y los cocineros se adaptaron.
Tras 1954, cuando alrededor de un millón de norteños se trasladaron al sur, el pho llegó a Saigon y evolucionó. Los cocineros sureños añadieron azúcar al caldo, incorporaron grandes cantidades de hierbas frescas e introdujeron acompañamientos como la salsa hoisin y la pasta de chili que horrorizarían a cualquier purista de Hanoi. Ambas versiones son legítimas. Ninguna es ya "la original": llevan 70 años divergiendo.
Hoy el pho es el plato nacional por antonomasia de Vietnam. Se come en el desayuno, el almuerzo, la cena y a las 2 de la mañana tras demasiados vasos de "bia hoi" en la calle Ta Hien. También es el plato que más se estropea fuera del país, razón por la que vale la pena comerlo aquí.
Pho de Hanoi vs. pho de Saigon: las diferencias reales
No es un debate con ganador. Son dos filosofías culinarias distintas expresadas a través del mismo plato.
El caldo
El caldo del pho de Hanoi se elabora con huesos de ternera (normalmente de pata y codillo), jengibre y cebolla asados al fuego, cocidos a fuego lento durante 12 a 16 horas. El objetivo es la claridad, tanto visual como de sabor. Un gran caldo de Hanoi es casi transparente, con una profundidad sabrosa y sin ningún dulzor. El azúcar cande no tiene cabida aquí. La grasa se desespuma con esmero o se deja como una fina película deliberada en la superficie.
El caldo del pho de Saigon parte de la misma base, pero incorpora azúcar cande (a veces en cantidad sorprendente), anís estrellado y clavo en proporciones más generosas, y en ocasiones calamar seco tostado para un leve toque umami. El resultado es más redondo, más dulce y más oscuro. Ninguno es mejor, pero saben a sopas distintas.
Los fideos
Ambas ciudades usan fideos planos de arroz, aunque los puestos de Hanoi tienden a cortarlos algo más anchos y con más cuerpo. Algunos locales históricos de Hanoi, como Pho Gia Truyen en Bat Dan, reciben sus fideos frescos varias veces por la mañana de un proveedor específico. En Saigon, los fideos suelen ser más finos y blandos. Si llegan ya cortados en tiras cortas, es probable que estés en el sur.
La bandeja de hierbas
Esta es la diferencia más visible.
Bandeja de hierbas en Hanoi (a menudo inexistente):
- Cebolleta y cilantro en láminas (ya dentro del cuenco)
- "Quay": palitos de masa frita para mojar
- Salsa de chili en la mesa, quizás ajo encurtido en vinagre
- Nada más. Sin cesta de verduras.
Bandeja de hierbas en Saigon (un jardín en un plato):
- Albahaca tailandesa ("rau que")
- Brotes de soja (crudos)
- Hierba culantro ("ngo gai")
- Culantro
- Gajos de lima
- Chili ojo de pájaro en rodajas
- Salsa hoisin y sriracha (en todas las mesas)
Si alguien añade salsa hoisin a su pho en Hanoi, los comensales vecinos lo mirarán fijamente. En Saigon, la hoisin y la sriracha van dentro antes del primer sorbo.
Los ingredientes
El pho bo de Hanoi suele ofrecer: ternera en láminas poco hecha ("tai"), falda bien cocida ("nam"), pecho ("gau") y a veces tendón ("gan"). Tú eliges la combinación. El pho ga en Hanoi se sirve con pollo deshilachado a mano, a menudo de ave de corral con una textura notablemente más firme.
El pho de Saigon ofrece más variedad: albóndigas de ternera ("bo vien"), callos ("sach") y pecho graso. Algunos puestos de Saigon permiten combinar ternera y pollo, algo que en Hanoi se consideraría una barbaridad.
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Cómo pedir pho como un local
En la mayoría de los puestos de pho callejeros no hay carta. Así funciona:
- Siéntate en cualquier taburete libre. No esperes a que te indiquen mesa: no hay nadie que lo haga.
- Di al camarero qué quieres. En un puesto solo de ternera, eliges el corte. En uno que sirve los dos, empiezas eligiendo bo (ternera) o ga (pollo).
- Usa estas frases:
- "Cho toi mot bat pho bo" — Deme un cuenco de pho de ternera
- "Cho toi pho tai nam" — Pho con ternera poco hecha y falda
- "Pho ga, khong rau thom" — Pho de pollo, sin hierbas
- "Them mot bat" — Un cuenco más (lo necesitarás)
- Espera unos 90 segundos. El montaje es rápido: el caldo ya está hirviendo a fuego lento.
- Añade los condimentos. En Hanoi: salsa de chili y quizás un chorrito de lima si hay. En Saigon: rompe las hierbas, exprime la lima, añade hoisin y sriracha al gusto.
- Paga al salir. La mayoría de los puestos no traen la cuenta: tú dices lo que has tomado. En los sitios con mucho movimiento, el dueño lo lleva mentalmente. Confía en el sistema.
Un consejo: si un puesto de pho tiene cola en la puerta a las 7 de la mañana y el de al lado está vacío, ponte en la cola. El pho es un plato cuya reputación se gana cuenco a cuenco, y los comensales vietnamitas no toleran un caldo mediocre.
Los 6 mejores puestos de pho en Hanoi
No son locales de moda reciente. La mayoría lleva sirviendo pho entre 30 y 70 años. La cola forma parte de la experiencia.
Pho Gia Truyen (Bat Dan)
Dirección: 49 Bat Dan, Hoan Kiem
Precio: 50.000–60.000 VND
Horario: ~6:00 hasta agotar existencias (normalmente entre las 9:30 y las 10:00)
El puesto de pho más famoso de Hanoi, y se lo merece. Solo ternera. El caldo es de una claridad sorprendente, con una profundidad que aflora tras los primeros sorbos. Añaden una pequeña cantidad de glutamato monosódico, algo habitual y correcto en el pho de Hanoi. El "quay" (masa frita) está recién hecho y vale la pena pedirlo. Sin señalización en inglés. La cola avanza rápido; el personal es seco y eficiente. No te demores sobre el cuenco: hay gente esperando.
Pho Suong
Dirección: 24B Trung Yen, Hoan Kiem (entrada por un callejón desde Dinh Liet)
Precio: 50.000–65.000 VND
Horario: ~6:00–10:00, 18:00–21:00
Escondido en un callejón cerca del lago Hoan Kiem, Pho Suong es más tranquilo que Bat Dan, pero el caldo está a la misma altura. Algo más de grasa en la superficie, intencionado y no descuido. Ideal para quien encuentra el caos de Gia Truyen demasiado abrumador. La sesión de tarde es menos concurrida.
Pho Thin (Lo Duc)
Dirección: 13 Lo Duc, Hai Ba Trung
Precio: 50.000–60.000 VND
Horario: ~6:00–20:30
Un estilo diferente: la ternera se saltea con ajo y aceite antes de incorporarse al caldo. Esto lo hace más rico, con aceite visible, y da a la carne un sabor ahumado que no encontrarás en Bat Dan. Pho Thin es divisivo: los locales de Hanoi o lo adoran o consideran que no es exactamente pho. Pruébalo. La ternera sellada con ajo es genuinamente excelente.
Pho 10 Ly Quoc Su
Dirección: 10 Ly Quoc Su, Hoan Kiem
Precio: 55.000–70.000 VND
Horario: ~6:00–22:00
Más accesible para turistas que Bat Dan (hay carta impresa, el interior está cerrado, el personal habla algo de inglés), pero el pho es sólido. El caldo es ligeramente más dulce de lo que prefieren los puristas del Barrio Antiguo, aunque la calidad de la ternera es alta. Una opción razonable para el primer día en Hanoi mientras te orientas.
Pho Vui (Hang Giay)
Dirección: 25 Hang Giay, Hoan Kiem
Precio: 40.000–55.000 VND
Horario: ~6:00–~9:00
Un local de desayuno para locales que la mayoría de los visitantes pasa de largo. Cuencos más pequeños, caldo más ligero, precio más bajo, pero la relación sabor-precio es difícil de superar. Sin inglés, sin florituras, sin segunda oportunidad si llegas después de las 8:30.
Pho Bat Dan 47
Dirección: 47 Bat Dan, Hoan Kiem
Precio: 50.000–55.000 VND
A dos puertas de Gia Truyen y perpetuamente eclipsado por él, pero este puesto se defiende bien. Algo más generoso con la ternera, caldo ligeramente menos intenso. Vale la pena conocerlo para cuando la cola del 49 da la vuelta a la esquina y el hambre no da para más esperas.
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Los 4 mejores puestos de pho en Saigon
La escena del pho en Saigon es más amplia y diversa. El estilo sureño domina, pero también encontrarás puestos de estilo norteño abiertos por familias que emigraron al sur hace décadas.
Pho Hoa Pasteur
Dirección: 260C Pasteur, Distrito 3
Precio: 75.000–95.000 VND
Horario: 6:00–medianoche
Una de las instituciones del pho con más historia en Saigon, en funcionamiento desde 1968. El caldo es el estilo sureño de manual: dulce, aromático, con abundante anís estrellado. La bandeja de hierbas es descomunal. Pho Hoa sirve hasta medianoche, lo que lo convierte en una de las pocas opciones fiables para la madrugada. Los precios son superiores a la media: pagas por la consistencia y la historia.
Pho Quynh
Dirección: Varios locales; el original está en 323 Pham Ngu Lao, Distrito 1
Precio: 65.000–85.000 VND
Horario: 24 horas (local de Pham Ngu Lao)
Abierto las 24 horas cerca del barrio mochilero. Pese a la ubicación, es un puesto de pho legítimo, no una trampa para turistas. El caldo es rico y dulce, las albóndigas de ternera son caseras y, a las 3 de la mañana tras una noche de fiesta, este lugar es un templo. La sucursal de Pham Ngu Lao se pone ruidosa; para un cuenco más tranquilo, prueba el local del Distrito 3.
Pho Le
Dirección: 413-415 Nguyen Trai, Distrito 5 (Cholon)
Precio: 70.000–90.000 VND
Horario: ~5:00 hasta media mañana, reabre por la tarde
En pleno Cholon, el barrio chino de Saigon, Pho Le es conocido por una sola cosa: la ternera. Concretamente el "tai lan", ternera poco hecha sellada a la vista del cliente en un cuenco de piedra caliente antes de añadirse al caldo. El caldo en sí es limpio para los estándares de Saigon, menos dulce que el de Pho Hoa. Las raciones son generosas. Llegar aquí requiere moto o taxi: la dirección de Nguyen Trai está a unos 15 minutos en moto desde el Distrito 1.
Pho Phu Vuong
Dirección: 338/28 Le Van Sy, Distrito 3
Precio: 60.000–80.000 VND
Horario: ~6:00–22:00
Un favorito local en el Distrito 3 con clientela fiel. El caldo se sitúa a medio camino entre la austeridad de Hanoi y la dulzura de Saigon: algunos habituales lo llaman equilibrado, otros lo llaman indeciso. En cualquier caso, la calidad es constante, las hierbas son frescas y rara vez lo invaden los grupos de turistas.
Errores comunes y trampas para turistas
El pho es sencillo de comer, pero hay algunas cosas que desconciertan a los que llegan por primera vez.
- Ahogar el cuenco en hoisin y sriracha sin probarlo antes. Incluso en Saigon, prueba el caldo primero. Un cocinero que lleva 14 horas hirviendo huesos se merece ese respeto.
- Pedir pho en un "com binh dan" (restaurante de arroz). Algunos locales de arroz y platos combinados ofrecen pho como plato secundario. Nunca está bueno. Ve a un puesto dedicado exclusivamente al pho.
- Pagar precios inflados para turistas. Un cuenco de pho en un puesto callejero no debería costar más de 80.000 VND en Hanoi ni de 100.000 VND en Saigon. Si alguien te pide 150.000 VND en la calle, ha visto tu mochila y ha ajustado el precio. Da la vuelta a la esquina.
- Asumir que todo el pho es igual. Un cuenco en una institución de Hanoi y un cuenco en un restaurante de franquicia en Saigon son comidas fundamentalmente distintas. Busca puestos concretos, no carteles genéricos de "pho".
- Saltarte el pho ga. Los visitantes se obsesionan con el pho bo, pero el pho de pollo, especialmente en Hanoi, donde las aves son de corral y el caldo es más ligero, es una experiencia aparte que merece la pena. Hay mañanas en que es exactamente lo que uno necesita.
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Más allá del pho: otras sopas de fideos imprescindibles de Vietnam
El pho se lleva la fama mundial, pero la tradición vietnamita de sopas de fideos es vastísima. Una vez que te hayas familiarizado con él, empieza a explorar estas:
- "Bun bo Hue" — El plato estrella de Hue: un caldo picante de ternera y cerdo con hierba limón y fideos redondos y gruesos. Más complejo que el pho, y el aceite de chili te despertará de golpe. Cómelo en Hue en Bun Bo Hue O Phung (cerca de Nguyen Du, unos 35.000 VND) o en puestos especializados en el Distrito 1 de Saigon.
- "Bun rieu" — Sopa de fideos con cangrejo y tomate, ácida y sustanciosa, con tofu y sangre de cerdo cuajada por encima (puedes saltarte lo último si quieres, pero pruébalo al menos una vez). Habitual en Hanoi.
- "Bun thang" — Una delicada sopa de Hanoi con pollo, cerdo, huevo y pasta de camarón. Más ligera y refinada que el pho. Difícil de encontrar bien hecha, pero vale la búsqueda.
- "Hu tieu" — Sopa de fideos con cerdo al estilo sureño, servida a menudo con la opción de caldo o seco (salteado). Un clásico del desayuno en Saigon, especialmente en Cholon. El caldo es dulce de hueso de cerdo con camarones secos.
- "Banh canh (반깐 / 粗米粉汤 / バインカイン)" — Fideos gruesos de tapioca y arroz en un caldo espeso y sustancioso, normalmente con cangrejo o codillo de cerdo. Habitual en el centro y el sur de Vietnam.
- "Mi quang (미꽝 / 广南面 / ミークアン)" — Una especialidad de Da Nang: fideos teñidos con cúrcuma con casi nada de caldo, cubiertos de cerdo, gambas, cacahuetes, galletas de arroz y hierbas. Técnicamente no es una sopa, sino más bien un plato de fideos húmedos.
- "Cao lau (까오러우 / 高楼面 / カオラウ)" — El plato de fideos icónico de Hoi An: fideos masticables y ahumados elaborados supuestamente con agua de un pozo específico. Cerdo, hierbas, crutones. Lo comerás en el mercado central de Hoi An por unos 40.000 VND.
Cada uno de estos merece su propia mañana. El repertorio de fideos de Vietnam es profundo: el pho es el punto de entrada, no el destino.
Consejos prácticos para comer pho en Vietnam
- Madruga. Los mejores puestos abren a las 5:30 o las 6:00, y muchos agotan su caldo a media mañana. El pho es tradicionalmente un desayuno, y las primeras raciones reciben los fideos más frescos.
- Sigue a la gente. Un puesto de pho lleno de oficinistas vietnamitas a las 7 de la mañana casi siempre es bueno. Un local vacío en plena hora punta del desayuno es una señal de alarma.
- Lleva billetes pequeños. La mayoría de los puestos de pho no aceptan tarjeta. Lleva billetes de 10.000, 20.000 y 50.000 VND.
- Usa palillos y cuchara a la vez. Palillos en la mano dominante para los fideos y la carne, cuchara en la otra para el caldo. Levanta los fideos, sorbe con la cuchara. Sorber está bien visto.
- Pide más caldo. "Them nuoc dung" te consigue un cucharón extra si la proporción de fideos y sopa no te convence. La mayoría de los puestos lo hacen gratis.
- No te saltes el "quay" en Hanoi. Los palitos de masa frita que acompañan al pho norteño están pensados para romperse y mojarse en el caldo. Absorben el sabor y añaden textura. Suelen costar entre 5.000 y 10.000 VND aparte.
- Comprueba los días de apertura. Algunos puestos de Hanoi cierran uno o dos días a la semana, a menudo sin horario publicado. Pho Gia Truyen en Bat Dan, por ejemplo, cierra ocasionalmente sin previo aviso.
Conclusión
El pho es el plato que te trae a Vietnam, pero comerlo aquí, en un puesto como es debido, a la hora correcta y en la ciudad adecuada, no se parece en nada a lo que has probado fuera del país. La distancia entre un gran cuenco en la calle Bat Dan y un cuenco en un restaurante de franquicia en el extranjero es la misma que hay entre escuchar una canción en directo y escucharla por el altavoz del móvil. Madruga, come donde haya cola, prueba el caldo antes de añadir nada y repite a la mañana siguiente. Tienes dos ciudades y décadas de tradición phoera por explorar. Empieza ya.
