El "xoi ngu sac" —arroz pegajoso de cinco colores— parece diseñado para Instagram, pero su origen es generaciones anterior a las cámaras de los teléfonos. Las comunidades H'mong y Tay en Sapa lo preparan para festivales y reuniones familiares utilizando plantas recolectadas en las colinas: raíz de cúrcuma para el amarillo, fruta gac para el rojo, hojas de pandano para el verde, col morada o planta magenta para el índigo, y arroz glutinoso natural para el blanco. Cada color aporta su propio sabor sutil. La porción de cúrcuma tiene un gusto terroso y ligeramente medicinal. El arroz con gac es sutilmente dulce y graso. El de pandano tiene ese toque herbáceo a vainilla. El morado es casi neutro. Juntos en un mismo plato crean algo saciante, coloreado naturalmente y genuinamente bueno, siempre y cuando sepas con qué comerlo.
El problema es que la mayoría de los visitantes en Sapa compran una pequeña bolsa en el mercado, la comen sola mientras caminan y siguen su camino. Ese no es el formato pensado para este plato. El xoi ngu sac es un componente de una comida, no un tentempié. Aquí te explicamos cómo armar un plato completo alrededor de él.
Empieza por el arroz
El mejor lugar para encontrar xoi ngu sac recién hecho es el mercado de Sapa en la calle Cau May, especialmente los fines de semana por la mañana, cuando los vendedores de las comunidades de las colinas bajan de los pueblos circundantes. Busca a los vendedores cerca de la sección del mercado de productos frescos, en lugar de los puestos turísticos del anillo exterior. Una porción completa —suficiente para una persona como parte de una comida— cuesta entre 20.000 y 30.000 VND. El mercado está concurrido desde las 6:30 a. m. y la mayor parte del xoi fresco se agota para las 9:00 a. m. Los días de semana por la mañana es más tranquilo, pero la variedad se reduce más rápido.
Si pierdes el horario del mercado, Baguette & Chocolat en la calle Thach Son a veces tiene xoi ngu sac a primera hora de la mañana junto a su oferta de desayunos, aunque su versión es más blanda y tiene menos textura que la del mercado.
Acompáñalo con cerdo al vapor o estofado
El acompañamiento tradicional en todo el norte de Vietnam es el cerdo graso, específicamente "thit lon kho" (panceta de cerdo estofada) o cerdo al vapor cortado en láminas finas. La grasa recubre el arroz de tal manera que hace que cada bocado sea más rico y menos pegajoso al paladar. En Sapa, algunos de los restaurantes de "com binh dan" (comida casera diaria) en la calle Muong Hoa sirven cerdo estofado por porciones durante la mañana y el almuerzo. Pide media porción de thit kho junto con tu xoi. Calcula entre 35.000 y 50.000 VND para el cerdo.
Si prefieres algo más ligero, el "cha" —salchicha de cerdo a la parrilla de las tierras altas del noroeste, diferente a la versión al estilo de Hanoi— combina bien con las secciones de pandano y cúrcuma del arroz. El toque ahumado contrasta limpiamente con los colores terrosos.
Añade un huevo pasado por agua o revuelto
Este es el añadido más sencillo y barato, y funciona. Un huevo pasado por agua roto sobre el arroz pegajoso caliente es un clásico del desayuno del norte de Vietnam por una buena razón. La yema suaviza el arroz y añade proteínas sin competir con los sutiles sabores vegetales. La mayoría de los locales de com binh dan te cocinarán uno por 5.000–8.000 VND. Los huevos revueltos con cebolleta también son comunes y resultan un poco más satisfactorios como base para una comida completa.
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No te saltes la sal de sésamo
El "muoi vung" —sal de sésamo tostado— es el condimento tradicional para el xoi en el norte de Vietnam, y es más importante con el xoi ngu sac que con el arroz pegajoso simple, porque los colores tienen sabores distintos que la sal de sésamo ayuda a unificar. Los buenos vendedores del mercado de Sapa venden pequeños sobres de papel con ella junto al arroz. Si el tuyo no la trae, pídela. No debería costar nada extra o, como mucho, 2.000 VND. La proporción ideal es aproximadamente una pizca de sal de sésamo por cada tres o cuatro bocados de arroz.
Complétalo con vegetales encurtidos
Los colores y el almidón hacen que sea un plato pesado si no se añade algo de ácido para equilibrarlo. El "dua cai" (mostaza encurtida) o el simple daikon encurtido aparecen en la mayoría de las mesas de com binh dan en Sapa como condimento. No siempre aparecen en el menú; simplemente aparecen en un cuenco en la mesa. Si no es así, pídelos. La acidez limpia el paladar entre los diferentes colores del arroz y hace que el plato se sienta menos pesado al terminar.
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Dónde sentarse a comer adecuadamente
Para una comida completa, los locales de com binh dan agrupados en la calle Muong Hoa, entre el centro de Sapa y el borde del valle, son la opción más práctica. Abren alrededor de las 6:30 a. m. y sirven hasta media tarde. Ninguno tiene menús en inglés. Señala lo que quieras o muestra una foto. Una comida completa —xoi ngu sac, cerdo estofado, un huevo, vegetales encurtidos y té— te costará entre 60.000 y 80.000 VND en total.
Evita pedir xoi ngu sac en los restaurantes turísticos de la calle Cau May. Suele estar preparado con antelación, refrigerado y recalentado al vapor, lo que arruina la textura. Los colores también se desvanecen. El xoi ngu sac fresco tiene una textura ligeramente masticable y elástica. El arroz recalentado se vuelve gomoso y soso.
Notas prácticas
El xoi ngu sac está más disponible los fines de semana en Sapa, cuando el mercado está a plena capacidad y los vendedores de los pueblos hacen el viaje. Si visitas a mitad de semana, llama con antelación o pregunta en tu alojamiento la noche anterior; algunos lugares familiares lo prepararán bajo pedido para el desayuno. El arroz se transporta razonablemente bien durante unas horas si vas a salir hacia las terrazas de arroz, lo que lo convierte en un almuerzo de campo práctico si empacas los condimentos por separado.
