Thanh Hoa, a 150 km al sur de Hanoi, no recibe mucha atención en la prensa gastronómica. Es un error. Solo dos platos —"nem chua" y "banh cuon que tre"— merecen que te desvíes de tu camino, y ambos son profundamente específicos de esta provincia, de una manera que las copias en otros lugares simplemente no logran replicar.
Nem Chua Thanh Hoa: La fermentación bien hecha
El nem chua (넴쭈어 / 酸肉肠 / ネムチュア) existe en todo Vietnam, pero la versión de Thanh Hoa tiene una identidad propia. La base es carne de cerdo cruda finamente machacada —carne magra mezclada con piel de cerdo cortada en tiras finas— sazonada con salsa de pescado, pimienta, ajo y una cantidad medida de azúcar. La mezcla se envuelve firmemente en hojas de plátano, a veces con una rodaja de chile fresco dentro, y luego se deja fermentar a temperatura ambiente durante dos o tres días.
Lo que distingue al estilo de Thanh Hoa es la proporción: más piel de cerdo de la que encontrarás en las versiones de Saigon, lo que le da a cada bocado una textura más firme y masticable con una nota ácida más marcada. La fermentación es lo suficientemente intensa como para que la carne desarrolle un sabor real sin llegar al punto del amoníaco. Quieres que esté ligeramente firme al tacto cuando lo desenvuelvas; si aún está blando, necesita un día más.
Los lugareños comen el nem chua como aperitivo junto con "bia hoi", cortado en rodajas finas y acompañado de ajo crudo y chile verde. También lo encontrarás servido como parte de una comida más completa, con algunas piezas junto a arroz y cerdo estofado. Los puestos callejeros cerca del Mercado de Thanh Hoa (Cho Thanh Hoa, en la calle Phan Chu Trinh en el centro de la ciudad) venden piezas envueltas individualmente por entre 8.000 y 12.000 VND cada una. Las versiones empaquetadas al vacío, con un precio de 30.000 a 50.000 VND por un paquete de cinco o seis, son recuerdos prácticos: aguantan bien un día o dos sin refrigeración.
El perfil de sabor es genuinamente diferente al nem chua más dulce que encontrarías en el Mercado Ben Thanh de Saigon (사이공 / 西贡 / サイゴン) o a las interpretaciones más suaves del norte que se venden en Hanoi. Vale la pena comprarlo en un puesto donde puedas ver el producto en lugar de en una tienda turística de productos preenvasados: envoltorios más frescos, mejor fermentación.
Banh Cuon Que Tre: Rollitos de arroz en brocheta de bambú
El "banh cuon (반꾸온 / 蒸米卷 / バインクオン)" en la mayor parte de Vietnam significa láminas de arroz al vapor rellenas de cerdo picado y oreja de madera, servidas en un tazón con caldo o salsa de pescado para mojar. El banh cuon que tre de Thanh Hoa es algo completamente distinto.
Que tre significa brocheta de bambú. Aquí, la masa de arroz se extiende finamente sobre una tela estirada sobre una olla de vapor —técnica estándar—, pero en lugar de doblarse alrededor de un relleno y servirse plana, la lámina se enrolla directamente sobre un palito de bambú fino mientras aún está caliente, formando un cilindro apretado del tamaño de un palillo. El resultado es un tubo de arroz al vapor masticable y ligeramente translúcido que se come quitándolo del bambú o mordiéndolo directamente del palito.
La salsa para mojar es la variable clave. Un buen puesto la prepara con salsa de pescado diluida con lima, azúcar, chile fresco y, fundamentalmente, la grasa de los chalotes fritos. Ese aceite de chalote es lo que eleva el plato: recubre el rollito de arroz con un ligero dulzor y un aroma que la salsa de pescado sola no puede replicar. Algunos vendedores añaden una pequeña cantidad de carne de cerdo desmenuzada o camarones secos por encima. Una ración completa de ocho a diez rollitos cuesta entre 20.000 y 35.000 VND.
El mejor momento para encontrar banh cuon que tre es temprano por la mañana. Los puestos se instalan alrededor de las 6 a.m. y generalmente se agotan o cierran a las 10. La zona alrededor del puente Ham Rong y los pequeños callejones de la calle Le Loi en el centro de la ciudad de Thanh Hoa tienen vendedores de confianza. El formato —portátil, para comer de pie en el momento— significa que es principalmente un desayuno o un aperitivo de media mañana, no una comida para sentarse.
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La cultura gastronómica general de Thanh Hoa
Thanh Hoa se encuentra en una zona de transición entre la cultura gastronómica del Delta del Río Rojo en el norte y la cocina más compleja y especiada de Hue y la costa central. La comida aquí es directa y sencilla: mucha carne de cerdo, preparaciones a base de arroz, componentes fermentados o curados y salsa de pescado como condimento principal.
Esta no es una provincia con mucha ostentación culinaria. No hay menús degustación ni restaurantes de fusión que adornen los ingredientes locales para Instagram. Lo que obtienes en su lugar es el mismo puesto, la misma receta, perfeccionada durante décadas por alguien que la aprendió de sus padres. Esa continuidad es lo importante.
Otros platos que vale la pena probar en Thanh Hoa incluyen el cha tom (pasta de camarones a la parrilla sobre caña de azúcar), el banh da (galletas de arroz con sésamo oscuro que se venden cerca del mercado) y una versión local de "banh canh (반깐 / 粗米粉汤 / バインカイン)" hecha con un fideo ligeramente más grueso que el que encontrarías en el sur. Si vas a hacer un viaje por carretera entre Hanoi y Hue o Da Nang, Thanh Hoa es una parada natural para almorzar o cenar; la ciudad está a unas dos horas al sur de Hanoi en coche, justo al lado de la Carretera Nacional 1A.
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Notas prácticas
La ciudad de Thanh Hoa es accesible en tren desde Hanoi (하노이 / 河内 / ハノイ) (alrededor de 2,5 horas en los trenes SE, billetes desde 100.000 VND) o en autobús desde la estación My Dinh. La mayoría de los puestos de comida solo aceptan efectivo; es útil llevar billetes de denominación pequeña. El nem chua de vendedores de mercado de confianza es seguro para comer tal cual —el proceso de fermentación lo conserva—, pero evita las versiones preenvasadas que parezcan tener más de unos pocos días.
