La cocina vegetariana budista de Vietnam no trata sobre la restricción. Se trata de artesanía: el arte de hacer que el tofu sepa a cerdo estofado, que el gluten de trigo tenga la textura del pato desmenuzado y que un cuenco de caldo tenga la misma contundencia sabrosa que un caldo de huesos de ternera. Esta tradición ha estado viva en los monasterios vietnamitas durante cientos de años y, hoy en día, aparece en todas partes, desde las cocinas de los templos de Hue hasta los puestos callejeros de Saigon.
De dónde viene la tradición
El vegetarianismo budista vietnamita, llamado "an chay", sigue la escuela Mahayana, que enfatiza la compasión por todos los seres vivos. Los monjes y los laicos practican el "an chay" en días fijos del calendario lunar, normalmente el 1 y el 15 de cada mes lunar, y durante periodos como el Tet o el festival de los fantasmas del séptimo mes lunar. Para los practicantes devotos, es un compromiso a tiempo completo.
El arte de la "carne falsa" surgió por necesidad práctica: si comes "an chay" en un día de fiesta, sigues queriendo una mesa festiva. Los cocineros vietnamitas respondieron desarrollando toda una cocina paralela: platos que reflejan las texturas, aromas y presentación de los originales a base de carne sin utilizar ningún producto animal. El resultado no es un compromiso, es su propia disciplina.
Los ingredientes principales y cómo funcionan
El ingrediente estrella de la carne falsa vietnamita es el "dau hu" (tofu), pero no en su forma de bloque simple y blando. Los cocineros lo prensan, congelan, fríen y superponen para ganar densidad y textura. El tofu prensado, cortado fino y estofado en salsa de soja, caramelo y cinco especias, puede pasar perfectamente por panceta de cerdo a simple vista.
El "mien" (fideos de cristal) y el "nam" (setas) —especialmente la seta de cardo y el shiitake— hacen el trabajo duro en cuanto a textura. La seta de cardo desmenuzada y salteada con limoncillo reproduce la fibra del cerdo desmenuzado tan bien que los principiantes tienen que mirar dos veces.
El ingrediente más complejo técnicamente es el "mì can", gluten de trigo, a veces llamado seitán en las cocinas occidentales. Los cocineros vietnamitas llevan siglos trabajando con él. Moldeado, frito y cocinado a fuego lento en caldos especiados, el "mì can" forma la base del falso "bo kho" (estofado de ternera), el falso pato asado y el falso "cha lua" (salchicha de cerdo). La textura es densa y ligeramente masticable; no es idéntica a la carne, pero es lo suficientemente parecida cuando el condimento es el adecuado.
El umami es el principal desafío, y los cocineros lo resuelven con pasta de soja fermentada, polvo de setas, algas secas tipo kombu y caldos de verduras muy reducidos. Un caldo "an chay" bien hecho puede tener una profundidad genuina.
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Donde destaca
Hue es la capital indiscutible de la cocina vegetariana budista vietnamita. La profunda historia real y monástica de la ciudad significa que el "an chay" aquí no es algo secundario, es un género culinario serio. Alrededor de la pagoda Thien Mu y las calles cercanas a la Ciudadela Imperial de Hue, pequeños restaurantes sirven menús completos de carne falsa en los días de fiesta lunar. Espere encontrar un falso "bun bo Hue"; la versión real es una de las sopas de fideos con ternera más especiadas de Vietnam, y la edición vegetariana sustituye el nudillo de cerdo y la sangre cuajada por tofu estofado y "mì can", manteniendo el perfil de sabor del limoncillo y la pasta de gambas mediante el uso de soja fermentada y chile.
En Saigon, las zonas del Distrito 3 y el Distrito 10 tienen grupos de "quan chay" (restaurantes vegetarianos) que operan a diario, no solo en los días lunares. Los precios son bajos: un plato completo de falso "com tam" (arroz partido con falso cerdo a la parrilla y huevo) cuesta entre 35.000 y 50.000 VND. También merece la pena buscar el falso "banh mi": una baguette vietnamita estándar cargada con falso "cha lua", verduras encurtidas y chile; el relleno está tan bien sazonado que realmente tienes que pensártelo dos veces.
Hoi An tiene una escena de "an chay" más pequeña pero sólida alrededor de los límites del casco antiguo, particularmente cerca del mercado. Un cuenco de falso "cao lau" —el plato de fideos masticables característico de Hoi An— hecho con tofu y setas en lugar de cerdo es una aproximación razonable, aunque los puristas notarán que el original depende de la manteca de cerdo en la grasa de los fideos.
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Donde no debería fingir
No todos los platos se traducen bien. El falso marisco, especialmente las gambas falsas hechas de konjac, tienden a sentirse gomosas y vacías. Los "Goi cuon" (rollitos de primavera frescos) son uno de los pocos platos que no necesitan en absoluto el tratamiento de carne falsa; la versión con hierbas, fideos de arroz y tofu es simplemente un plato diferente e igualmente válido. Forzarlo a un formato de "falsa gamba" normalmente no beneficia a nadie.
Algunos "quan chay" abusan demasiado del glutamato monosódico para compensar la ausencia de grasa animal, lo que aplana todo hacia el mismo pico de sodio. Los mejores invierten en caldos de larga cocción y condimentos fermentados.
Notas prácticas
Busque la palabra "chay" en un cartel: significa vegetariano, y los restaurantes que la exhiben tendrán menús completos de carne falsa. Los días de fiesta lunar (el 1 y el 15 de cada mes lunar) son cuando incluso los restaurantes no especializados añaden platos "an chay". Si viaja a Hue, planifique al menos una comida en los restaurantes vegetarianos del distrito de los templos; la cocina allí refleja un estándar que las versiones de los puestos callejeros en otras ciudades todavía están intentando alcanzar.
