Vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム) funciona a base de carne de cerdo, y su tradición de embutidos es más compleja de lo que la mayoría de los visitantes espera. Estos cuatro productos —"cha lua", "gio lua", "nem chua" y "nem ran"— aparecen en los mercados, en las mesas de desayuno y en los banquetes del Tet por todo el país. No son intercambiables, y conocer la diferencia cambiará tu forma de comer aquí.
Cha Lua y Gio Lua: lo mismo, pero con distinto pasaporte
Si pides cha lua en Saigon y gio lua en Hanoi, recibirás el mismo producto. Ambos son una pasta de cerdo suave y elástica: carne magra machacada o picada finamente, sazonada con salsa de pescado y un poco de pimienta, envuelta firmemente en hojas de plátano y cocida al vapor hasta que quede firme. El resultado es pálido, casi blanco, con una textura densa pero tierna. El sabor es suave, ligeramente sabroso y con un leve aroma a hoja de plátano.
La división del nombre es puramente regional. En el sur lo llaman cha lua; en el norte lo llaman gio lua (a veces escrito gio lang). Ninguno es más correcto que el otro. Algunos productores del norte elaboran una versión ligeramente más densa y compacta, pero la diferencia es mínima: es más una cuestión del estilo de la casa que una fórmula regional.
Textura: Firme, suave, elástica. Se corta limpiamente.
Sabor: Suave, ligeramente sabroso, no picante.
Precio: 80.000–150.000 VND por un rollo de 500 g, dependiendo de la calidad.
Dónde comprar: En cualquier mercado tradicional. En Saigon (사이공 / 西贡 / サイゴン), los puestos dentro de Cho Lon (la zona del mercado de Binh Tay) venden cha lua casero envuelto en hojas de plátano frescas; vale la pena el viaje en lugar de comprar las versiones envasadas al vacío del supermercado. En Hanoi, la sección cubierta del Dong Xuan Market tiene varios vendedores de gio lua; llega antes de las 9:00 a.m. para encontrar el producto más fresco.
Cómo comerlo: Cortado en rodajas finas dentro de un "banh mi (반미 / 越式法包 / バインミー)" es la opción clásica; es uno de los rellenos estándar en todo el país. También aparece en el "banh cuon" (rollitos de arroz), acompañando al "bun cha" en algunos hogares del norte, y en la mesa del Tet cortado en frío como parte de un banquete. Por sí solo, combina muy bien con verduras encurtidas y un platito de salsa de soja con chile.
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Nem Chua: el fermentado
El "nem chua (넴쭈어 / 酸肉肠 / ネムチュア)" es el comodín. Se trata de carne de cerdo cruda —generalmente una mezcla de carne magra y piel de cerdo— sazonada con salsa de pescado, ajo y un poco de azúcar, que luego se envuelve firmemente en hojas de plátano o plástico y se deja fermentar a temperatura ambiente de tres a cinco días. Las bacterias del ácido láctico hacen el trabajo. El resultado es un sabor ácido, un poco peculiar, con una textura masticable gracias a la piel, y de color rosado en su totalidad.
Se come sin cocinar. Esto es lo que suele echar para atrás a los primerizos. El proceso de fermentación acidifica la carne lo suficiente como para que sea segura, pero la textura y la acidez son gustos que realmente se adquieren con el tiempo. Un nem chua en su punto debe ser notablemente ácido, con un toque a ajo y una mordida firme debido a las tiras de piel de cerdo que lo atraviesan. Si huele mal o tiene un tono grisáceo, es que se ha pasado.
Textura: Masticable, densa, ligeramente pegajosa. Las tiras de piel le dan estructura.
Sabor: Ácido, sabroso, con toque a ajo y un ligero picor si se le añade chile.
Tiempo de fermentación: 3–5 días a temperatura ambiente (más rápido con el calor de Saigon, más lento en los inviernos de Hanoi (하노이 / 河内 / ハノイ)).
Precio: 5.000–15.000 VND por pieza individual; los rollos de mercado empiezan alrededor de los 60.000 VND.
Notas regionales: Thanh Hoa y Ninh Binh (닌빈 / 宁平 / ニンビン) en el norte son famosos por su nem chua. En el sur, la provincia de Binh Dinh tiene su propia versión muy bien valorada. El producto que se vende en las tiendas para turistas del Barrio Antiguo de Hanoi es aceptable pero no el mejor; cómpralo a un vendedor de mercado tradicional que tenga una alta rotación de productos.
Cómo comerlo: Desenvuélvelo y cómetelo como aperitivo con una "bia hoi (비아호이 / 鲜啤 / ビアホイ)" fría o un trago de vino de arroz. Es común en los "nhau
