Entra en cualquier cocina doméstica o puesto de comida callejera en Vietnam y el estante de condimentos te lo dirá todo. Está abarrotado, pegajoso y es totalmente innegociable: una alineación de botellas, frascos y envases exprimibles que hacen más trabajo de sabor que la propia estufa.
La cuestión Maggi
La salsa sazonadora Maggi —ese líquido oscuro y ligero en la botella de tapa amarilla— ha estado en las cocinas vietnamitas desde el periodo colonial francés, y se ha quedado. La encontrarás en las mesas de los locales de "pho", junto a la salsa hoisin y la pasta de chile, y en los cubos de preparación de los carritos de "banh mi" en todas partes, desde Hanoi hasta el Delta del Mekong.
Pero llamar a Maggi "vietnamita" es exagerado. Es un producto suizo, fabricado por Nestlé, y su perfil de sabor —fuertemente cargado de glutamato, intenso, casi metálico en grandes cantidades— es genuinamente diferente al de las salsas de soja locales. Los cocineros vietnamitas la usan como un golpe rápido de umami, un atajo para sazonar. No es una salsa para mojar. No es una salsa para cocinar de la misma manera que la salsa de soja china o japonesa. Es un condimento para corregir: unas gotas sobre el arroz, en el caldo o batida en un marinado rápido.
Si estás comiendo "com tam" (arroz partido) en un puesto de acera en Saigon y el plato llega con un pequeño recipiente de líquido oscuro junto al nuoc cham, hay una probabilidad razonable de que ese recipiente contenga Maggi, no salsa de soja. Muchos cocineros mezclan ambas.
Salsa de soja nacional: las marcas que vale la pena conocer
La "xi dau" (salsa de soja) local es un producto diferente con una lógica distinta. Las dos marcas nacionales dominantes son Nam Duong y Chinsu, ambas ampliamente disponibles en supermercados y mercados tradicionales en todo Vietnam. Nam Duong tiende a ser más ligera en sal y ligeramente más dulce; funciona bien en marinados para cerdo a la parrilla y en salsas para mojar donde quieres que los otros elementos (lima, ajo, chile) resalten. La salsa de soja de Chinsu es más oscura y sabrosa, más cercana a lo que esperarías si has cocinado con salsa de soja clara china.
Una botella de 500 ml de cualquiera de ellas cuesta entre 15.000 y 25.000 VND en un supermercado como Vinmart o Co.opmart. En un mercado tradicional podrías encontrar botellas de producción local más pequeñas por menos, aunque la calidad varía y algunas están muy diluidas.
Para cocinar, la mayoría de los cocineros caseros vietnamitas alternan entre la xi dau y la salsa de pescado dependiendo del plato. La salsa de soja tiende a aparecer en platos con influencia china o Hoa (chinos-vietnamitas): preparaciones en olla de barro, salteados, panceta de cerdo braseada. La salsa de pescado toma el control en cualquier cosa distintivamente vietnamita: sopas, ensaladas, el omnipresente nuoc cham.
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Salsas de soja regionales
Hoi An tiene su propio producto de soja fermentada que vale la pena destacar: "tuong" (pasta y salsa de soja fermentada), que aparece en la salsa para mojar del "cao lau" y en las versiones locales de "mi quang". Es más espesa que la xi dau estándar, más oscura y con un sabor más fuerte, más parecida a un miso ligero en textura que a una salsa líquida. Si comes cao lau en Hoi An y notas una pasta de color marrón grisáceo a un lado del tazón, eso es tuong. No es opcional.
En el norte, particularmente en Hanoi, el "tuong Ban" de la provincia de Bac Ninh tiene una larga reputación como producto de soja artesanal de primera calidad. Se elabora en el pueblo de Dinh Bang y se vende en frascos de cerámica. El sabor es complejo y menos salado que la xi dau industrial, con una leve dulzura proveniente de la fermentación. Lo encontrarás en tiendas de alimentos especializados en el Barrio Antiguo de Hanoi y en el mercado Dong Xuan. Un frasco pequeño cuesta entre 40.000 y 70.000 VND.
Hacia el Delta del Mekong —alrededor de Can Tho y más al sur— la salsa de soja se vuelve más dulce. El paladar regional se inclina hacia esa dirección, y las mezclas de condimentos locales a menudo tienen azúcar añadida o colorante de caramelo. Las salsas para mojar en un puesto de "banh xeo" del Delta serán notablemente más dulces que las que encontrarías con el mismo plato en Da Nang o Hue.
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El resto del estante
La salsa de soja y Maggi son solo dos espacios en un estante que fácilmente puede albergar ocho o diez botellas. Una cocina vietnamita razonablemente equipada también incluye:
- Nuoc mam (salsa de pescado): la verdadera columna vertebral. Phu Quoc y Phan Thiet son las regiones de producción de referencia. Busca el contenido de proteínas en la etiqueta: 40°N o superior significa calidad.
- Tuong ot (salsa de chile): Chinsu y Cholimex son las marcas domésticas. Ninguna es particularmente picante para los estándares globales, pero la versión de ajo y chile de Cholimex tiene seguidores de culto en el sur.
- Salsa hoisin: utilizada en la mesa para el pho en el sur (los locales de pho en Hanoi te juzgarán silenciosamente por ello), y como base para mojar los "goi cuon" (rollitos de primavera frescos).
- Giam (vinagre de arroz): pálido, suave, utilizado para encurtir el daikon y la zanahoria que van en el banh mi y en muchas ensaladas.
- Dau hao (salsa de ostras): omnipresente en salteados y preparaciones de espinaca de agua (rau muong).
- Mam tom (pasta de camarones): intensamente penetrante, de color púrpura grisáceo, usada con moderación. Esencial para el bun rieu y algunas preparaciones del norte. No apta para principiantes.
Qué comprar y llevar a casa
Si estás buscando recuerdos comestibles, salta el Maggi del aeropuerto y busca tuong Ban en un frasco de cerámica, una buena botella de salsa de pescado de Phu Quoc (Red Boat es la marca de exportación; localmente busca Thanh Ha o Khai Hoan), o un frasco de pasta tuong de Hoi An. Los tres viajan bien, añaden algo genuinamente difícil de replicar fuera de Vietnam y cuestan menos que un café en el bar de un hotel.
Notas prácticas: La salsa de soja y los condimentos vietnamitas se venden en todos los mercados tradicionales, supermercados y tiendas de conveniencia. Los precios son significativamente más bajos en los mercados tradicionales y tiendas de comestibles locales que en las tiendas orientadas al turista. Si vas a cocinar en Vietnam, Co.opmart es la cadena de supermercados más consistente en cuanto a variedad de condimentos en todas las regiones.
