Cada séptimo mes lunar, algo cambia en la forma en que Vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム) come. Los restaurantes cambian sus menús, las cocinas domésticas se quedan sin carne durante un día o un mes entero, y los patios de las pagodas se llenan con el aroma de la yaca a fuego lento y el sésamo tostado. Esto es Vu Lan, el festival budista de la piedad filial y los muertos errantes, y la comida vinculada a él es una de las cocinas más discretamente ingeniosas que encontrarás en cualquier parte del país.
Qué es realmente Vu Lan
Vu Lan cae el decimoquinto día del séptimo mes lunar, generalmente en agosto o principios de septiembre según el calendario gregoriano. Se superpone con lo que se conoce vagamente como el Mes de los Fantasmas en todo el este y sudeste asiático, un período en el que se dice que las puertas del mundo espiritual se abren y los ancestros regresan. Los budistas vietnamitas lo marcan con oraciones, ceremonias de linternas flotantes y elaboradas comidas vegetarianas preparadas tanto como ofrendas como una forma de acumular méritos. Comer "chay" (la palabra vietnamita para vegetariano, que literalmente significa "puro") durante este período se considera un acto de compasión hacia los animales, hacia los espíritus errantes y hacia tu propio karma acumulado.
No hace falta ser budista para comer bien durante Vu Lan. Solo necesitas saber dónde buscar.
Banquetes en las pagodas: la experiencia auténtica
La comida más seria de Vu Lan ocurre en las pagodas, particularmente los días catorce y quince del mes lunar. Los templos más grandes en Hanoi, Saigon, Hue y Da Nang preparan comidas vegetarianas comunitarias que están abiertas a cualquiera que se presente. No son asuntos sencillos.
Un banquete típico de pagoda durante Vu Lan podría incluir "bun rieu chay", la sopa de fideos con tomate y cangrejo reconstruida completamente a partir de tofu y caldo de champiñones, junto con "banh cuon" rellenos de setas oreja de madera y fideos de cristal en lugar de cerdo. Casi siempre habrá alguna forma de yaca estofada, que hace un trabajo convincente sustituyendo a la carne cocinada a fuego lento cuando se ha cocinado lo suficiente en salsa de soja, galanga y cinco especias. Los tallos de loto encurtidos en vinagre de arroz aparecen como acompañamiento. También lo hace el "ca tim kho", berenjena caramelizada cocinada en una olla de barro hasta que se deshace y adquiere un sabor profundo y sabroso.
En Hue, la tradición de la comida de pagoda es especialmente profunda. La ciudad tiene una larga historia de cocina budista refinada, y las comidas de Vu Lan aquí tienden a preparaciones más complejas: la pasta de camarones fermentada se reemplaza por soja fermentada, "banh xeo" doblado alrededor de brotes de soja y champiñones en lugar de camarones y cerdo, y "mi quang (미꽝 / 广南面 / ミークアン)" reconstruido con caldo de cúrcuma y tofu frito. Vale la pena programar una visita a Hue específicamente para esto, si puedes.
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Cocinas domésticas y ofrendas a los ancestros
En casa, la mesa de Vu Lan sigue una lógica diferente. Las familias preparan ofrendas para los ancestros: platos pequeños dispuestos en una bandeja cerca del altar, que a menudo incluyen arroz pegajoso al vapor, fruta en rodajas y porciones en miniatura de lo que se sabía que el ancestro amaba en vida. La comida se deja durante un período de tiempo y luego la familia la come junta. El desperdicio se considera una falta de respeto; la comida debe terminarse.
Los platos caseros comunes durante este período incluyen "goi cuon (고이꾸온 / 越南春卷 / ゴイクオン) chay", rollitos de papel de arroz rellenos de tofu, pepino, menta y zanahoria encurtida, y varias preparaciones de "dau phu" (tofu) que la mayoría de los vegetarianos occidentales encontrarían sorprendentemente carnosas en textura y profundidad. El tofu estofado con limoncillo y chile es un estándar. También lo es la piel de tofu cocinada a fuego lento en leche de coco con cacahuetes.
El "Com tam (껌땀 / 碎米饭 / コムタム) chay" también aparece en los puestos callejeros durante el Mes de los Fantasmas: platos de arroz partido donde el cerdo a la parrilla se cambia por tofu a la parrilla con limoncillo o un huevo frito, servido con el mismo daikon y pepino encurtido que obtendrías cualquier otro día.
Che vegetariano: el lado dulce de Vu Lan
El "Che", la amplia categoría de sopas dulces y postres vietnamitas, es donde la comida de Vu Lan se vuelve verdaderamente festiva. La mayor parte del "che" ya es de origen vegetal por defecto, lo que lo convierte en un complemento natural para la temporada.
Durante el Mes de los Fantasmas, verás vendedores y pagodas sirviendo "che troi nuoc" (bolas de arroz glutinoso en almíbar de jengibre), "che dau den" (sopa de sésamo negro, espesa y ligeramente amarga) y "che ba mau", el postre de tres colores con frijol mungo, frijoles rojos y gelatina de pandan sobre hielo picado. La leche de coco es el líquido aglutinante en la mayoría de ellos, lo que los mantiene lo suficientemente ricos como para funcionar como un postre completo a pesar de no tener lácteos ni huevos.
En el Distrito 5 de Saigón (사이공 / 西贡 / サイゴン) y las calles alrededor del mercado de Binh Tay, los vendedores de "che" durante Vu Lan se instalan durante más tiempo de lo habitual, a veces trabajando hasta pasada la medianoche en los días pico. Un cuenco cuesta entre 15.000 y 25.000 VND, dependiendo de sus ingredientes.
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Dónde comer Chay durante Vu Lan
Más allá de las pagodas, los "quan chay" (restaurantes vegetarianos) dedicados en todo el país tienen su mayor actividad del año durante el séptimo mes lunar. En Hanoi (하노이 / 河内 / ハノイ), las calles alrededor de la Pagoda Quan Su tienen varios locales vegetarianos de larga trayectoria que se llenan rápidamente los días primero y quince de cada mes lunar; esos dos días son los días estándar sin carne para los budistas practicantes durante todo el año, no solo durante Vu Lan.
En Saigón, la concentración de restaurantes vegetarianos en el Distrito 3 y alrededor de la Pagoda Vinh Nghiem facilita comer chay durante todo un día sin repetir plato. La mayoría de los lugares ofrecen almuerzos combinados por 50.000–80.000 VND que incluyen arroz, dos o tres platos principales, sopa y un pequeño postre.
Si estás en Hoi An durante el Mes de los Fantasmas, varios de los restaurantes vegetarianos del casco antiguo —la mayoría de los cuales operan todo el año para los practicantes budistas— amplían sus menús y extienden sus horarios. Ocasionalmente aparece el "Cao lau (까오러우 / 高楼面 / カオラウ) chay", que es un pequeño milagro de adaptación dada la especificidad de los ingredientes del plato original.
Notas prácticas
Vu Lan cae el decimoquinto día del séptimo mes lunar; consulta un calendario lunar vietnamita para conocer la fecha gregoriana exacta de cada año. Las comidas en las pagodas generalmente se sirven alrededor del mediodía y son gratuitas o basadas en donaciones; llega temprano, especialmente a los templos conocidos en las grandes ciudades. Los restaurantes vegetarianos en Vietnam tienden a estar cerrados o tener horarios reducidos en días no budistas, pero durante el Mes de los Fantasmas operan a plena capacidad, a menudo con colas desde las 11:30 a.m.
