Ese montículo de color rojo anaranjado intenso en la mesa del banquete no está teñido. Proviene del "xoi gac" —arroz glutinoso cocido al vapor con la pulpa de la fruta gac— y en Vietnam es un plato que aparece en bodas, mesas de Tet y ofrendas de luna llena con una regularidad que indica que el plato significa mucho más que su simple sabor.
¿Qué es la fruta gac?
La gac (Momordica cochinchinensis) es una calabaza oblonga y espinosa que madura de verde a un color escarlata anaranjado brillante. Crece en enredaderas por todo el sudeste asiático, pero se asocia especialmente con el norte y el centro de Vietnam, donde fructifica aproximadamente de noviembre a enero, coincidiendo convenientemente con la temporada del Tet. La parte comestible para el xoi gac es la membrana que rodea cada semilla: cerosa, intensamente pigmentada y con una riqueza sutil, casi grasa, debido a sus altas concentraciones de licopeno y betacaroteno. Una sola fruta puede teñir varios kilogramos de arroz glutinoso.
El sabor que aporta es sutil —una dulzura suave y ligeramente herbácea—, por lo que el xoi gac nunca se trata solo del sabor. Se trata del color, y el color significa suerte.
El simbolismo detrás del rojo
En la tradición vietnamita, el rojo y el dorado son los colores de la celebración y la buena fortuna. El xoi gac se coloca junto al "banh chung" en los altares del Tet y aparece en los banquetes de boda como una declaración: esta comida es importante, esta ocasión es auspiciosa. Las abuelas en los hogares de Hanoi te dirán que el plato ya estaba presente en las ceremonias de la corte durante la dinastía Le, aunque las recetas escritas más antiguas datan del siglo XIX. El simbolismo ha persistido obstinadamente a través de todos los cambios sociales: el xoi gac sigue siendo el plato principal en las bodas de los pueblos, desde el delta del río Rojo hasta las Tierras Altas Centrales.
También es común en los aniversarios de fallecimiento y en las ofrendas de luna llena, lo que sorprende a los visitantes que asocian el color rojo puramente con la celebración. En la lógica ritual vietnamita, el rojo honra a los difuntos del mismo modo que honra a los recién nacidos.
Cómo se prepara
El método es sencillo pero depende mucho del tiempo. El arroz glutinoso —específicamente la variedad de grano redondo llamada gao nep— se remoja durante toda la noche y luego se mezcla con la membrana de la gac (extraída manualmente de alrededor de las semillas), un chorrito de vino de arroz o licor blanco y sal. Algunos cocineros añaden una pequeña cantidad de leche de coco; otros no. La mezcla se cocina al vapor durante 25–30 minutos hasta que el arroz esté completamente cocido y teñido de manera uniforme.
El vino de arroz cumple dos propósitos: ayuda a que el pigmento se distribuya uniformemente y añade una leve nota alcohólica que se evapora durante la cocción al vapor. Sin él, el color puede quedar veteado en lugar de saturado. Un buen xoi gac debe tener un color rojo anaranjado profundo y constante en cada grano, sin parches.
Contenido graso y textura
El xoi gac es más rico que el arroz glutinoso al vapor simple. Los aceites naturales de la membrana de la gac le dan al plato terminado una superficie ligeramente brillante y una textura más densa y cohesiva. Debe mantener su forma al servirlo, pero seguir siendo tierno, no gomoso ni rígido. Si está demasiado seco, la proporción de gac fue demasiado baja o se cocinó en exceso.
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Variantes regionales
Norte (Hanoi y el delta del río Rojo): La versión canónica. Con adiciones mínimas, tiende a ser salado y a menudo se sirve como plato único en lugar de guarnición. Los vendedores ambulantes en Hanoi lo venden por "phan" (porción) desde temprano en la mañana, moldeado en montículos y a veces cubierto con una pizca de sal de sésamo. Esta es la versión que encontrarás en los altares del Tet.
Centro (Hue, Da Nang): Menos común como comida cotidiana, aparece principalmente en bodas y festivales. Las versiones de Hue incorporan ocasionalmente una pequeña cantidad de pasta de frijol mungo mezclada, añadiendo una dulzura sutil que el norte generalmente evita.
Sur (Saigon y el delta del Mekong): El sur tiene un paladar más dulce y eso se nota. El xoi gac aquí se sirve a menudo con coco rallado y azúcar, a veces junto a ingredientes al estilo "com tam" como parte de una bandeja de arroz glutinoso mixto. En Can Tho y las provincias del Mekong, aparece en los mercados del amanecer como un elemento de desayuno.
Cómo pedirlo
En un puesto de arroz glutinoso (busca carteles que digan "xoi", a menudo escritos a mano en una tabla de plástico fuera del carrito del vendedor), señala el montículo rojo y di: "Cho toi mot phan xoi gac" — una porción de xoi gac. Espera pagar entre 15,000 y 25,000 VND por una porción callejera. En una boda o restaurante, vendrá servido en plato. No necesitas pedir nada; viene tal cual.
Si quieres coco y azúcar (estilo sureño), pregunta: "Co dua bao khong?" — ¿tienes coco rallado? La mayoría de los vendedores del sur lo tendrán.
El xoi gac es tradicionalmente una comida de la mañana. Los puestos de arroz glutinoso en Hanoi y Saigon suelen agotarse para las 9 o 10 de la mañana.
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Dónde probarlo
Xoi Yen, 35B Nguyen Huu Huan, Barrio Antiguo de Hanoi. El puesto de xoi más mencionado en Hanoi, abierto desde las 6 a.m. hasta que se agotan las existencias (a menudo a las 8:30 a.m. los fines de semana). Su xoi gac es el estilo norteño de libro: denso, bien coloreado y servido con un pequeño paquete de sal de sésamo. Prepárate para una pequeña cola.
Ba Lan Xoi, 44 Hang Be, Hanoi. Una alternativa más tranquila en el mismo barrio del Barrio Antiguo. Las porciones son ligeramente más grandes y el vendedor suele tener gac de temporada a partir de noviembre, por lo que el color es especialmente vivo en las semanas previas al Tet.
Xoi Bap Ba Tuoi, 73 Vinh Khanh, Distrito 4, Saigon. Un puesto de arroz glutinoso mixto al estilo sureño que prepara xoi gac con coco y envuelto en hoja de pandan. El barrio es un auténtico corredor de comida callejera; acompáñalo con un "ca phe sua da" de la tienda de al lado.
Notas prácticas
La fruta gac es de temporada: si visitas fuera de noviembre a enero, los vendedores pueden usar membrana de gac congelada o no ofrecer el plato. Fuera de esos meses, lo que se etiqueta como xoi gac en los restaurantes turísticos a veces está coloreado con achiote o arroz de levadura roja; se ve similar pero carece de la textura cerosa característica de la gac. El Tet (a finales de enero o principios de febrero, dependiendo del calendario lunar) es el mejor momento para comerlo, cuando cada hogar en Hanoi parece tener una porción en el altar.
