El arroz glutinoso en Vietnam no es un acompañamiento ni una novedad. El "xoi" es el desayuno de millones de personas, comida ceremonial para los ancestros y el tipo de plato por el que la gente está dispuesta a caminar veinte minutos por todo el barrio para conseguirlo recién hecho.
Qué es realmente el Xoi
El xoi es arroz glutinoso —nep— cocido al vapor hasta que cada grano queda suave, pegajoso y ligeramente traslúcido. El grano base casi siempre se deja en remojo durante toda la noche y se cocina en una vaporera tradicional de bambú o aluminio en lugar de hervirse. Ese proceso le da al xoi su textura característica: lo suficientemente cohesivo como para comerlo con los dedos, pero sin ser gomoso ni denso. La grasa que a menudo recubre el arroz —pasta de frijol mungo, leche de coco o manteca de cerdo— es lo que diferencia a un buen xoi de uno olvidable.
El plato se divide claramente en dos familias: dulce (xoi ngot) y salado (xoi man). Ambos se consumen en el desayuno. Ambos se venden en puestos callejeros, tiendas con taburetes de plástico y mercados tradicionales alrededor de las 6 a.m., y para las 9 a.m. ya no queda nada.
El lado salado
Xoi Xeo
El "xoi xeo" es la versión canónica de Hanoi y probablemente la primera que encuentran la mayoría de los visitantes. Teñido de amarillo con cúrcuma, cubierto con una capa espesa de puré de frijol mungo (dau xanh), una pizca de chalotas fritas y, a menudo, un chorrito de grasa de pollo, es un plato tan contundente que tiene todo el sentido del mundo a las 7 a.m. Una porción estándar envuelta en hoja de plátano cuesta entre 15.000 y 25.000 VND en un puesto callejero. El color debe ser dorado intenso, no pálido; el tono pálido significa que tiene poca cúrcuma o que el frijol mungo es de mala calidad.
Xoi Ga
El "xoi ga" añade pollo desmenuzado y escalfado sobre el arroz glutinoso al vapor, terminado con chalotas fritas, unas gotas de aceite de sésamo y, a veces, una cucharada de salsa de soja ligera. El pollo debe desmenuzarse a mano, no cortarse con cuchillo; aquí la textura es fundamental. Esta es la versión que verás en locales de xoi con mesas, un menú pequeño y una olla de caldo a un lado.
Xoi Chien Phong
Una especialidad de Saigon. El "xoi chien phong" consiste en una tortita de arroz glutinoso frío que se fríe en suficiente aceite para que el exterior se infle formando una capa crujiente, y se sirve con una salsa para mojar, generalmente soja con chile. El interior permanece suave. El precio en la calle en Saigon oscila entre 20.000 y 35.000 VND, dependiendo del tamaño.
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El lado dulce
Xoi Gac
El "xoi gac" es el que reconocerás por su color: un rojo anaranjado intenso proveniente de la fruta gac (Momordica cochinchinensis), cuya pulpa se mezcla con el arroz antes de cocinarlo al vapor. El color es realmente llamativo; no es un tinte artificial, sino los carotenoides naturales de la fruta. En cuanto al sabor, es suave, ligeramente dulce y a menudo enriquecido con leche de coco y una pizca de sal. Debido a que el gac es estacional y la fruta se asocia con la buena suerte, el xoi gac es el arroz por excelencia en bodas, celebraciones de Tet y aniversarios de fallecimiento. Si lo ves un martes cualquiera en un puesto del mercado, vale la pena probarlo.
Xoi Nep Cam
El "xoi nep cam" utiliza arroz glutinoso negro (nep cam) y se cocina al vapor con leche de coco, a veces cubierto con semillas de sésamo y un poco de azúcar. El color se intensifica de púrpura a casi negro al cocinarse. Es más terroso que el arroz glutinoso blanco, con un sabor ligeramente a nuez. Esta versión es más dulce y, a menudo, se envuelve en una hoja de loto solo por su aroma.
Xoi Ngu Sac
El arroz glutinoso de cinco colores —"xoi ngu sac"— es la versión más elaborada visualmente: cinco porciones separadas de arroz glutinoso, cada una teñida con un tinte natural diferente (pandan para el verde, flor de guisante de mariposa para el azul, cúrcuma para el amarillo, gac para el rojo y natural para el blanco), dispuestas juntas en un solo plato o sobre una hoja de plátano. Es comida ceremonial, común en ofrendas de templos y festivales como el Tet y el Festival de los Reyes Hung. Lo verás en el mercado del pueblo de Bat Trang y alrededor de los templos cerca de Hanoi durante la temporada alta de festivales. Es más impresionante a la vista que al paladar —los sabores son sutiles—, pero la artesanía necesaria para elaborarlo es real.
Cómo pedir en un puesto callejero
En un puesto de xoi en la acera rara vez hay un menú. Señalas o pides: "Cho toi mot xoi xeo" (un xoi xeo, por favor). El vendedor te preguntará si lo quieres envuelto en hoja de plátano (la chuoi) o en una bolsa de plástico. La hoja de plátano es la respuesta correcta: la hoja añade un ligero aroma herbáceo que el plástico no tiene. Si quieres más pasta de frijol mungo, di "them dau xanh". Si quieres menos grasa, di "it mo". Los puestos se mueven, así que si encuentras uno que te gusta, toma nota de la esquina y la hora; son criaturas de costumbres.
Prepárate para comer de pie o en un pequeño taburete de plástico en la acera. No hay servicio de mesa. Comer con los dedos es normal para las versiones envueltas en hoja de plátano.
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Dónde probarlo: Tres lugares canónicos
Xoi Yen — Hanoi. En la calle Nguyen Huu Huan, a cinco minutos a pie del lago Hoan Kiem. Este es el punto de referencia para el xoi xeo en Hanoi: el frijol mungo es fresco, las chalotas están bien fritas (no quemadas) y envuelven los pedidos rápidamente. Abre alrededor de las 6 a.m. y la mayoría de los días se agota para las 8:30. Prepárate para una pequeña cola.
Ba Nam Xoi Gac — Hoi An. Un pequeño puesto cerca del mercado cubierto en Tran Phu. El xoi gac aquí utiliza fruta gac de granjas locales y se cocina al vapor en pequeñas ollas de barro en lugar de bandejas de aluminio; es un detalle menor que cambia la textura en el fondo de la porción. Disponible solo a primera hora de la mañana.
Xoi Chien Phong en Nguyen Trai — Saigon. El tramo de Nguyen Trai en el Distrito 5 tiene varios vendedores que ofrecen xoi chien phong en carritos después de las 5 p.m. Este es un aperitivo nocturno en Saigon, no un desayuno, lo que demuestra cómo la misma familia de platos toma ritmos completamente diferentes según la parte del país en la que te encuentres.
Notas prácticas
El xoi es perecedero: cómelo dentro de la hora posterior a la compra o la textura se volverá rígida y el frijol mungo se secará. Los precios son bajos en general: entre 15.000 y 40.000 VND cubren casi cualquier versión callejera. Si estás en Hanoi durante el Tet, busca xoi gac y xoi ngu sac en las entradas de los templos y en los puestos del mercado; es cuando las versiones ceremoniales aparecen en todo su esplendor.
