Hanoi tiene muchas opiniones sobre la comida, pero pocas se sostienen con tanta firmeza como las relacionadas con el "bun cha": quién lo prepara mejor, si las parrillas de gas son una abominación y exactamente qué tan dulce debe ser el caldo. Esta es la historia completa, desde el humo del carbón hacia arriba.
Qué es realmente el Bun Cha
En esencia, el bun cha es cerdo a la parrilla servido en un cuenco poco profundo de "nuoc cham" —un caldo tibio y diluido de salsa de pescado con vinagre, azúcar, ajo y chile— acompañado de un plato de "bun" fresco (fideos redondos de arroz) y un montón de hierbas crudas: perilla, menta, lechuga y, a veces, rodajas de plátano verde o papaya. El cerdo se sirve de dos formas: hamburguesas planas hechas de carne de cerdo molida mezclada con chalotas y salsa de pescado ("cha vien"), y panceta o paleta de cerdo grasa cortada en rodajas, marinada y asada por separado ("cha mieng"). Recibes ambos en un solo pedido. El plato cuesta entre 40 000 y 70 000 VND, dependiendo del local y del barrio.
Es un plato de almuerzo. Casi exclusivamente. Las tiendas de bun cha en Hanoi abren alrededor de las 11 a. m. y, a menudo, se agotan o cierran a las 2 p. m. Si apareces a las 7 p. m. buscándolo, te redirigirán al "pho".
La historia detrás del humo
El bun cha aparece documentado en escritos vietnamitas desde la década de 1950; el escritor Vu Bang describió el olor a cerdo a la parrilla flotando por las calles del Barrio Antiguo de Hanoi en su colección de ensayos Thuong Nho Muoi Hai (1960), tratándolo como un ritual ya establecido más que como una novedad. Es casi seguro que el plato es más antiguo, vinculado a la economía de comida callejera de las 36 calles gremiales del Barrio Antiguo, donde los vendedores necesitaban algo rápido, barato y portátil para los trabajadores que comían entre turnos.
El método de cocción —parrilla de carbón, grasa de cerdo goteando y avivando las llamas— es inseparable del atractivo original. El carbonizado en el exterior de la carne, ese ligero toque ahumado que impregna el caldo cuando sumerges la carne caliente recién salida de la parrilla: ese es el punto clave. Las parrillas de gas replican la caramelización pero no el humo, razón por la cual los habitantes de Hanoi de la vieja escuela suelen ser muy críticos con la diferencia. En la práctica, todavía se pueden encontrar parrillas de carbón en muchos locales tradicionales, generalmente en la acera frente al establecimiento, donde el humo puede escapar y, de paso, funciona como publicidad.
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El cuenco para mojar: acertar con las proporciones
El caldo nuoc cham es donde fallan la mayoría de las versiones fuera de Hanoi. Debe estar tibio, no caliente. Debe tener un sabor equilibrado: ligeramente dulce, ligeramente ácido, con suficiente salsa de pescado para darle profundidad, pero no tanta como para que resulte salado. La proporción de agua, salsa de pescado, vinagre y azúcar es algo que cada cocinero de bun cha guarda celosamente, y varía tanto entre locales que los clientes habituales tienen sus preferencias marcadas.
Lo que NO debe ser es la salsa para mojar fría, fuerte y concentrada que se sirve con los "goi cuon" en el sur. Este es un caldo del que se come, sumergiendo la carne y los fideos entre bocado y bocado. En él flotan rodajas de ajo y chile verde cortado finamente. Algunos locales añaden unos trozos de papaya verde o zanahoria encurtidas a un lado para contrarrestar la grasa.
Cuando haces el pedido, el camarero traerá el cuenco de caldo, el plato de bun y el plato de hierbas por separado. Se espera que tú mismo lo montes. Toma un pequeño manojo de fideos del plato, sumérgelo en el caldo, añade algunas hierbas y come. No existe una proporción única y correcta. Ajusta a tu gusto mientras comes.
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Derivaciones regionales y cambios
El bun cha es un plato de Hanoi. Se extendió hacia el sur durante y después del siglo XX, pero mutó en el camino, principalmente de formas que reflejan las preferencias de sabor sureñas por lo dulce.
En Saigon, el bun cha está disponible, pero a menudo el caldo es más dulce, a veces se sirve con un plato de hierbas más variado que incluye albahaca tailandesa y brotes de soja, y ocasionalmente con "cha gio".
