Hue cocina de forma diferente al resto de Vietnam. La ciudad fue la capital imperial durante casi 150 años, y esa historia dio forma a una gastronomía precisa, laboriosa y discretamente obsesionada con la presentación. Tres días aquí, dedicados exclusivamente a la comida, no son excesivos: apenas son suficientes.
Día 1 — Mercados, comida callejera y la mesa del pueblo
Comienza en el mercado Dong Ba
Llega al mercado Dong Ba antes de las 7 a.m. La planta baja es la sección de comida, y es la mejor orientación que obtendrás sobre la lógica culinaria de Hue. Los vendedores ofrecen "banh cuon" —rollitos de arroz al vapor más finos que cualquiera que encuentres en Hanoi— junto con "nem chua", los rollitos de cerdo fermentado que la gente de Hue come de forma tan casual como un aperitivo. Una porción de cualquiera de ellos cuesta entre 15.000 y 25.000 VND.
Pasa una hora recorriendo los puestos. Pide probar antes de comprar. A nadie le molesta.
Almuerzo: Bun Bo Hue en Nguyen Cong Tru
Si vas a comer un solo tazón de "bun bo hue" en tu vida, que sea en Hue. El caldo destaca por su sabor a limoncillo, es ligeramente picante y profundamente sabroso; nada que ver con el pho. Quan Bun Bo Hue Ba Tuyen, en la calle Nguyen Cong Tru, es el típico lugar con taburetes de plástico, sin menú en inglés y con cola a las 11 a.m. Un tazón cuesta alrededor de 35.000 VND. El codillo de cerdo es obligatorio.
Tarde: Banh Khoai y la orilla sur
Cruza el puente Phu Xuan hacia el lado sur del río Huong y busca el grupo de pequeños restaurantes cerca del puente Truong Tien que se especializan en "banh khoai", la tortita de arroz crujiente de Hue, más pequeña y crujiente que el "banh xeo" del sur. Quan Hang Me, en Phan Chu Trinh, es una apuesta segura. Pídela con toda la variedad de hierbas y la salsa para mojar de camarones fermentados. Espera pagar entre 40.000 y 60.000 VND por tortita.
Noche: Com Hen en su origen
El islote de Con Hen, a diez minutos del centro de la ciudad, es donde nació el "com hen" de Hue: un tazón de almejas pequeñas sobre arroz frío, aderezado con pasta de camarones, chicharrones de cerdo, cacahuetes y un aceite de chile intenso. Suena a accidente. Sabe a revelación. Los precios oscilan entre 20.000 y 30.000 VND. Ve antes de que oscurezca.
Día 2 — Clase de cocina con un antiguo chef de palacio
Mañana: La clase
Reserva una clase de medio día en el Hue Traditional Cuisine Club, que se imparte en una casa de madera restaurada en la calle Le Loi. Varios instructores aquí tienen un linaje directo con la cocina imperial; una de ellas, una mujer de unos sesenta años llamada Co Hoa, fue aprendiz de un cocinero que sirvió a la última familia real. Enseña en vietnamita con traducción, lo cual no ralentiza nada.
El plan de estudios cambia según la temporada, pero espera preparar "banh bot loc" (bolas de tapioca masticables rellenas de camarones y cerdo), una versión en miniatura del "com am phu" (el llamado plato de "arroz del infierno" de la comida callejera de Hue) y al menos un caldo claro. La clase es de 8:30 a.m. al mediodía. El costo es de unos 650.000–800.000 VND por persona, incluyendo ingredientes y un almuerzo sentado con lo que hayas preparado.
Tarde: Descanso y contexto de las tumbas imperiales
Tómate la tarde con calma. Si quieres un contexto cultural para la cena de esta noche, visita la tumba de Khai Dinh; el exceso arquitectónico allí refleja el mismo instinto que impulsó la cocina imperial: ningún detalle es demasiado pequeño, ninguna superficie queda sin adornar. Está a unos 8 km del centro de la ciudad en xe om o Grab.
Noche: Cena en Tinh Gia Vien
Tinh Gia Vien, en la calle Nguyen Binh Khiem, es el restaurante de cocina real más serio de la ciudad. Se encuentra dentro de una casa con jardín del siglo XIX y sirve un menú de banquete real fijo: de doce a quince platos que llegan en secuencia, cada uno servido al estilo tradicional que exigían las cocinas imperiales. Espera ensalada de tallo de loto, camarones picados al vapor sobre caña de azúcar, rollitos de papel de arroz con guarnición de verduras talladas a mano y al menos dos sopas. La comida dura dos horas. Presupuesta entre 350.000 y 500.000 VND por persona. Reserva el día anterior.
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Día 3 — La esencia: comida de templo y compras en el mercado
Mañana: Hue vegetariano en la pagoda Tu Hieu
Hue tiene una tradición vegetariana más fuerte que casi cualquier otro lugar en Vietnam, vinculada a sus pagodas budistas. La pagoda Tu Hieu, a unos 4 km del centro, sirve un sencillo desayuno vegetariano el día 1 y 15 de cada mes lunar, pero varias pequeñas tiendas de "com chay" (arroz vegetariano) se agrupan alrededor de la entrada de la pagoda todos los días desde las 6 a.m. Un plato completo cuesta entre 25.000 y 35.000 VND. La comida es sencilla y honesta: tofu, espinaca de agua, yaca estofada y arroz al vapor.
Media mañana: Segunda visita al mercado con un propósito
Vuelve al mercado Dong Ba o prueba el mercado An Cuu (más pequeño y menos enfocado al turista) con una lista. Compra un paquete de "banh trang" seco (galletas de arroz con sésamo de Hue), un frasco de "tuong" (pasta de soja fermentada de Hue) y un poco de "ruoc" (cerdo desmenuzado seco). Estos son los sabores que querrás recrear en casa y que no encontrarás fuera de la región.
Almuerzo: Co Hang Banh Beo
El "banh beo" —tortitas de arroz al vapor cubiertas con camarones secos y aceite de cebollino— es el plato más subestimado de Hue. Co Hang, en Nguyen Binh Khiem, los prepara a la antigua usanza: cuencos de cerámica individuales, polvo de camarones y un chorrito de grasa fundida. Veinte cuencos por 40.000 VND. Cómetelos todos.
Tarde final: Ca Hue en el río
Termina el viaje en el agua. Reserva un paseo de una hora en barco dragón por el río Huong al atardecer, que incluye una actuación en vivo de "ca Hue", la música de cámara clásica de la antigua corte imperial, algo a medio camino entre la canción popular y el ritual cortesano. Los barcos salen cerca del muelle Toa Kham a partir de las 5 p.m. El costo es de aproximadamente 100.000–150.000 VND por persona. La música es lenta y precisa, lo cual, después de tres días en esta ciudad, te parecerá totalmente apropiado.
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Notas prácticas
La escena gastronómica de Hue está lo suficientemente concentrada como para que rara vez necesites viajar más de 3 km para cualquier cosa de esta lista; una bicicleta o unos cuantos viajes en Grab cubrirán todo. Las comidas en restaurantes reales son las únicas reservas que vale la pena hacer con antelación; todo lo demás funciona por orden de llegada. Ve con hambre y llega temprano: la mayoría de los vendedores de comida callejera agotan sus existencias antes de las 10 a.m.
