Nha Trang (냐짱 / 芽庄 / ニャチャン) attire souvent l'attention culinaire pour ses fruits de mer grillés et ses rouleaux de printemps frais, mais les locaux commencent la journée avec quelque chose de plus discret : un bol de "banh canh cha ca", des nouilles épaisses au tapioca dans un bouillon de poisson limpide, garnies de tranches de galettes de poisson. Cela coûte environ 35 000 à 50 000 VND, on en trouve dans presque toutes les ruelles de la ville, et la plupart des touristes passent devant sans s'y arrêter.
Ce qu'est vraiment le Banh Canh
Les nouilles "banh canh (반깐 / 粗米粉汤 / バインカイン)" sont faites d'un mélange d'amidon de tapioca et de farine de riz, ou parfois uniquement de tapioca. Le résultat est une nouille épaisse et ronde — plus proche en diamètre de l'udon que du bun ou du pho — avec une texture glissante et légèrement élastique qui résiste bien au bouillon chaud sans devenir pâteuse. Elles sont translucides une fois cuites, ce qui peut paraître étrange pour quiconque est habitué aux nouilles de riz blanches, mais c'est précisément cette texture qui fait tout leur charme.
Le bouillon de la version de Nha Trang est préparé à base d'arêtes de poisson — généralement du maquereau espagnol ou du cobia — mijotées avec des échalotes et un peu de citronnelle. Il est plus léger et plus clair que le banh canh au crabe que l'on trouve dans le sud, et beaucoup moins trouble que les versions riches en porc consommées dans les hauts plateaux du centre (중부 고원 / 中部高原 / 中部高原). Vous devriez pouvoir voir le fond du bol.
La question de la galette de poisson
Le "cha ca" dans ce contexte désigne la galette de poisson vietnamienne, et on en trouve généralement deux ou trois sortes dans un même bol. La plus courante est le cha ca chien — une galette frite avec un extérieur légèrement croustillant et un intérieur élastique, faite de pâte de poisson blanc pilée et mélangée à de l'ail et du poivre. Certaines échoppes ajoutent également du cha ca hap, une version cuite à la vapeur plus tendre, et des cha ca vien, de petites boulettes de poisson qui flottent dans le bouillon. Un bol bien garni contient les trois.
La pâte de poisson est traditionnellement préparée à partir de ca thu (maquereau espagnol) pêché dans les eaux autour de Nha Trang, ce qui lui donne une saveur plus pure que les versions à base de poisson d'eau douce que l'on trouve à l'intérieur des terres. La différence se sent au goût.
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Où en manger à Nha Trang
Quan Banh Canh Cay Thi
C'est l'adresse la plus régulièrement recommandée par les habitants de Nha Trang, installée dans une échoppe au plafond bas sur la rue Phan Boi Chau, près du marché central. Ouverte à partir d'environ 6h du matin, elle est souvent en rupture de stock vers 10h. Le bouillon y est particulièrement clair et savoureux sans être sucré, et le cha ca chien arrive fraîchement frit au lieu de patienter sur un plateau. Un bol standard avec les trois types de galettes de poisson coûte 40 000 VND. Arrivez avant 8h si vous voulez une place assise sans attendre.
Nam Beo
Nam Beo est installé près du marché Cho Dam depuis des années et dispose d'un espace un peu plus grand, ce qui permet d'obtenir plus facilement une table en milieu de matinée. Les nouilles sont légèrement plus épaisses que celles de Cay Thi, et le bouillon est un brin plus riche — certains habitués le préfèrent, d'autres le trouvent un peu lourd. Les boulettes de poisson y sont particulièrement bonnes : denses, élastiques, et avec un vrai goût de poisson plutôt que de garniture. Les bols commencent à 35 000 VND pour une portion de base et montent jusqu'à 50 000 VND avec des suppléments.
Les deux établissements servent les accompagnements standards : une assiette de rau song (herbes fraîches — périlla, germes de soja, fleur de bananier émincée), une coupelle de piment frais en tranches, et un petit bol de sauce poisson avec du citron vert pour ajuster l'assaisonnement à table.
En quoi il diffère de la version de Phan Rang
Phan Rang, à environ 100 km au sud de Nha Trang le long de la côte, possède sa propre version du banh canh cha ca qui mérite d'être connue si vous voyagez entre les deux villes. Le bol de Phan Rang a tendance à utiliser un bouillon plus lourd, plus riche en huile et avec une couleur de rocou plus prononcée, et la galette de poisson est souvent grillée au charbon de bois plutôt que frite ou cuite à la vapeur — vous la sentirez depuis la rue. Les nouilles sont parfois faites uniquement de farine de riz, ce qui donne un résultat plus tendre et moins élastique.
La version de Nha Trang est plus épurée, plus légère et repose davantage sur la qualité du poisson. Aucune n'est meilleure que l'autre ; ce sont simplement des expressions différentes du même plat, façonnées par les ingrédients disponibles localement.
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Quand y aller
Le banh canh cha ca est un plat matinal. Les échoppes spécialisées ouvrent entre 5h30 et 6h30 et la plupart ferment à 11h au plus tard — non pas par tradition, mais parce que les nouilles fraîches et les galettes de poisson frites supportent mal la chaleur de l'après-midi. Quelques restaurants de com tam et de bun bo hue ouverts toute la journée à Nha Trang proposent du banh canh au menu de façon secondaire, mais le bouillon y est rarement aussi bon.
Si vous séjournez près de la plage sur Tran Phu, il vous faudra 10 à 15 minutes de marche ou un court trajet en xe om pour rejoindre Cho Dam et la concentration de stands de banh canh autour du marché. Cela vaut la peine de se lever tôt.
Informations pratiques
Les échoppes de banh canh cha ca à Nha Trang n'acceptent presque exclusivement que les espèces ; prévoyez de petites coupures. Le plat est naturellement sans gluten (nouilles de tapioca, poisson, bouillon de poisson), bien que vous deviez vous assurer qu'aucune sauce à base de blé n'est utilisée comme condiment. La plupart des endroits n'ont pas de menu en anglais, mais montrer du doigt les tables voisines fonctionne très bien — de toute façon, il n'y a généralement qu'une ou deux options.
