Quand la chaleur atteint 35°C dès 9h du matin, un bol de pho semble être une mauvaise idée. Le "bun ca" — des vermicelles de riz dans un bouillon de poisson clair et aromatique — est ce que les habitants de Nha Trang (냐짱 / 芽庄 / ニャチャン) privilégient vraiment. C'est plus léger, plus frais et conçu pour les étés côtiers.
Ce qui rend le Bun Ca de Nha Trang différent
Le nord du Vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム) possède son propre bun ca, que l'on trouve principalement dans les ruelles de Hanoi, préparé avec des galettes de poisson frites et un bouillon riche en curcuma, plutôt lourd et huileux. La version de Nha Trang prend une direction complètement différente. Ici, le bouillon est clair et limpide — mijoté à partir d'arêtes de poisson, de citronnelle et d'un petit morceau d'échalote rôtie — avec une salinité qui vous rappelle que l'océan est à dix minutes. Pas de curcuma, pas de friture lourde. Le bol est presque délicat.
Les nouilles sont des vermicelles de riz tendres (de la même largeur que celles du "bun bo hue", mais la comparaison s'arrête là), servies avec de fines tranches de poisson poché sur le dessus, quelques brins de coriandre vietnamienne, un quartier de citron vert et des piments frais à part. Certaines échoppes ajoutent une demi-cuillère de pâte de poisson ou une petite boulette de poisson. Le maître-mot est la subtilité.
Le poisson : le voilier et le maquereau jouent les premiers rôles
Le choix du poisson est ce qui sépare un bun ca sérieux d'un médiocre. Deux types dominent à Nha Trang :
Ca ngu (bonite à ventre rayé / listao) — à chair ferme, foncée et profondément savoureuse. Lorsqu'elle est pochée correctement, elle reste moelleuse et se tranche nettement. C'est l'option haut de gamme et cela se reflète dans le prix.
Ca thu (maquereau) — le choix de tous les jours. Légèrement plus gras et plus facile à cuisiner. La plupart des échoppes utilisent le ca thu pour leurs portions de pâte de poisson et réservent les poissons plus chers pour les tranches servies en garniture.
Quelques petits établissements familiaux près du port de pêche utilisent également le ca cam (un nom local pour les parures d'espadon voilier ou de marlin), qui est moins constant mais intéressant quand il est frais. Demandez ce qui est arrivé le matin même — une bonne échoppe vous le dira.
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Adresses célèbres et où aller
Pour le petit-déjeuner (Avant 9h)
Bun Ca Ba Lua sur Phan Boi Chau est le nom qui revient en premier chez les locaux. Il ouvre vers 6h du matin et est régulièrement en rupture de stock avant 10h. Un bol coûte entre 35 000 et 45 000 VND selon la garniture de poisson. Le bouillon est toujours limpide avec une légère douceur provenant des arêtes de poisson. Les places assises débordent sur le trottoir ; ne vous attendez pas à la climatisation.
Quan Bun Ca 46 près de la zone du pont Xom Bong est plus petit et moins célèbre, mais le poisson y est souvent plus frais car la rotation est élevée avec les habitués du quartier. Prix similaires.
Pour le déjeuner (10h–13h)
Bun Ca Hang Dua dans le quartier du marché près du marché de Dam reste ouvert l'après-midi et s'adresse à une clientèle mixte de vendeurs du marché et d'employés de bureau. Les portions sont légèrement plus copieuses au déjeuner, et ils ajoutent souvent une part de galette de poisson frite ([cha ca](/posts/cha-ca-la-vong-hanoi (하노이 / 河内 / ハノイ)-grilled-fish)) que les endroits du petit-déjeuner omettent. 40 000–55 000 VND.
Évitez les endroits près de la zone balnéaire touristique sur Tran Phu qui font la publicité du bun ca en anglais — ils ont tendance à affadir l'assaisonnement et à gonfler les prix jusqu'à 80 000–100 000 VND pour un bol de qualité inférieure.
Comment les locaux personnalisent leur bol
Le bol de base est bon. Le bol personnalisé est meilleur. Voici ce que font vraiment les habitués :
- Ajouter de la pâte de poisson (cha ca) : Une cuillerée de pâte de poisson à la texture grossière donne du corps au bol. La plupart des échoppes en ont à disposition même si ce n'est pas indiqué sur le menu — il suffit de demander.
- Supplément de bouillon : La première louche est rarement suffisante. Demandez-leur d'en rajouter ("them nuoc leo") avant de commencer à manger, tant que c'est bien chaud.
- L'assiette d'herbes : La garniture standard comprend de la coriandre vietnamienne et des germes de soja. Certains établissements vous apporteront du tia to (périlla) si vous le demandez. Déchirez tout d'un coup dans le bol, puis ajoutez le citron vert.
- Mam nem (sauce trempette aux anchois fermentés) : Ce n'est pas proposé partout, mais certaines adresses plus anciennes en gardent un pot sur la table. C'est puissant et corsé — trempez-y un morceau de poisson, ne le versez pas dans la soupe.
- Poivre noir concassé : À ajouter à table, pas en cuisine. Les locaux en mettent plus que ce que l'on pourrait penser.
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Combien ça coûte
Le bun ca est un plat populaire à Nha Trang, et les prix le reflètent. Un bol standard dans une échoppe locale coûte entre 30 000 et 50 000 VND (environ 1,20 $ – 2,00 $ USD). La fourchette haute correspond aux garnitures de poisson de premier choix ou à des portions plus grandes. Si vous payez plus de 60 000 VND dans un endroit non touristique, il y a un problème.
Un petit-déjeuner complet — un bol de bun ca, un verre de "ca phe sua da" du chariot d'à côté — revient à moins de 70 000 VND au total.
Informations pratiques
La plupart des échoppes de bun ca à Nha Trang fonctionnent sur un cycle allant du petit-déjeuner à la fin de matinée et ferment à midi ; quelques-unes restent ouvertes jusqu'au début de l'après-midi. Venez le ventre vide avant 9h pour profiter du meilleur bouillon, qui s'éclaircit et perd de sa profondeur une fois que la marmite a bouilli pendant quatre heures. Garer un scooter est facile près du marché de Dam et le long de Phan Boi Chau — les deux sont à quelques minutes de marche de plusieurs bonnes adresses.
