Le "[Banh canh](/posts/banh-canh-vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム)-thick-noodle-soup) cua" est un bol de nouilles de tapioca épaisses baignant dans un bouillon de crabe laiteux, parsemé de crevettes, de travers de porc et d'œufs de caille. C'est un plat plus lourd et plus gourmand que le "pho", avec une texture à mi-chemin entre la soupe de nouilles et le ragoût. La version de Saigon est nettement plus riche que les interprétations du nord : le bouillon tire sa consistance d'un long mijotage de carapaces de crabe, d'os de porc et parfois de têtes de crevettes.
Ce qui rend le Cua différent
Le mot "cua" signifie crabe, et c'est l'ingrédient déterminant. Contrairement au "banh canh (반깐 / 粗米粉汤 / バインカイン) chay" (la version végétarienne à base de citrouille ou de taro) ou au "banh canh ghe" (au crabe bleu, plus léger et délicat), le cua utilise des crabes entiers – généralement des crabes de palétuvier ou des crabes nageurs – coupés en morceaux et bouillis jusqu'à ce que la chair se désintègre dans le bouillon. Le résultat est une soupe au profond goût umami, presque crémeuse sans aucune crème ajoutée.
Les nouilles elles-mêmes sont faites de pâte de tapioca roulée à la main, plus épaisses que des spaghettis, moelleuses et légèrement glissantes. Elles retiennent bien le bouillon et ne se désagrègent pas après avoir reposé cinq minutes, contrairement aux nouilles instantanées déshydratées. La qualité est primordiale : les versions bon marché utilisent des nouilles industrielles caoutchouteuses ; les bonnes adresses les préparent fraîches chaque matin.
Un bol typique comprend :
- Des nouilles épaisses de tapioca
- Du bouillon de crabe (parfois avec des morceaux de chair de crabe en suspension)
- Deux ou trois œufs de caille, durs et coupés en deux
- Quelques crevettes
- Des tranches de porc ou des travers de porc
- De la ciboule et de la coriandre
- Des échalotes frites pour le croquant
Où en manger à Saigon
Banh Canh Cua 39 Ly Tu Trong (District 1, près du quartier du marché de Ben Thanh). C'est l'adresse que les Saïgonnais recommandent en premier. Les nouilles sont roulées à la commande, le bouillon a le goût d'avoir mijoté pendant des heures, et un bol bien garni coûte entre 60 000 et 70 000 VND. Allez-y avant 10 h ou après 14 h si vous voulez une table ; l'heure du déjeuner est très prisée. Le propriétaire tient l'établissement depuis plus de vingt ans et ne fait aucune publicité.
Banh Canh Cua O Huong (District de Binh Tan). Moins raffiné, plus local. Les bols coûtent entre 50 000 et 60 000 VND, et le bouillon a une légère note fumée – ils utilisent un poêle à bois. Paiement en espèces uniquement, pas de menu en anglais, et fermeture à 16 h. Les crevettes sont toujours fraîches et d'un rose éclatant.
Banh Canh Cua Tung (District 3, quartier de Cao Thang). Un stand hybride dans un marché traditionnel qui propose également des plats à emporter. 55 000 VND pour un bol standard, 70 000 VND si vous ajoutez un supplément de crevettes ou de chair de crabe. Les nouilles y sont légèrement plus fines et presque al dente – idéal si vous trouvez la version de Ly Tu Trong trop moelleuse.
Banh Canh Cua au marché de Tan Dinh (District 1). Un stand sur chariot au rez-de-chaussée. Des bols à environ 55 000 VND, sans fioritures. Le propriétaire utilise des nouilles du commerce, ce n'est donc pas la version la plus mémorable, mais c'est une valeur sûre et vous êtes assis face à l'agitation du marché.
Pour un repas assis au restaurant (et non dans la rue), le Nha Hang Saigon (사이공 / 西贡 / サイゴン) dans le District 1 propose une version plus soignée et haut de gamme pour 80 000 à 95 000 VND. L'expérience vaut le détour, mais on y perd un peu du côté brut qui fait l'intérêt de ce plat.
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Comment le déguster
Le bouillon sera assez chaud pour vous brûler la bouche si vous vous précipitez. Laissez-le refroidir une minute. Utilisez des baguettes pour soulever les nouilles ; elles glisseront et se sépareront facilement. Les œufs de caille sont déjà mollets, alors mangez-les entiers ou coupez-les pour en ajouter à chaque cuillerée. Ne gardez pas les œufs pour la fin : en refroidissant, ils deviennent caoutchouteux. Buvez le bouillon entre chaque bouchée ; c'est la meilleure partie.
De nombreux stands le servent avec du "nuoc mam" (sauce de poisson) et des herbes fraîches en accompagnement : coriandre, menthe, citron vert. Une pincée de piment en poudre ou du piment frais se met dans votre petite coupelle de sauce personnelle, et non directement dans le bol. Certains ajoutent un filet de jus de citron vert pour équilibrer la richesse du plat.
Quand le manger
Au petit-déjeuner ou au déjeuner. Les vendeurs du matin commencent vers 6 h et ferment vers 11 h. Le service de l'après-midi s'étend de 13 h à 17 h. Il est rare de trouver du banh canh cua après 18 h, et les plats à base de soupe se consomment traditionnellement le matin ou le midi à Saigon. Manger une soupe chaude et consistante à 21 h est inhabituel et vous vaudra des regards étonnés.
La chaleur estivale n'empêche pas les Saïgonnais d'en manger ; la transpiration permet de se rafraîchir et la saveur umami comble une envie que la nourriture froide ne saurait satisfaire. La saison des pluies (mai-septembre) est la haute saison pour cette soupe : attendez-vous à des files d'attente plus longues aux stands populaires les matins suivant une averse.
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Combien ça coûte
Stands indépendants : 50 000 à 70 000 VND (environ 2 à 3 USD) pour un bol complet et copieux. Chariots de marché : 55 000 à 65 000 VND. Restaurants avec places assises : 80 000 à 95 000 VND. Un supplément de crevettes, de chair de crabe ou de porc ajoute 10 000 à 15 000 VND. Le prix n'a pas beaucoup changé en cinq ans malgré l'inflation – les vendeurs préfèrent souvent absorber l'augmentation des coûts plutôt que d'augmenter les prix de leur menu.
Le Banh Canh Cua et ses cousins
Ne le confondez pas avec le banh canh chay (nouilles de tapioca végétariennes avec un bouillon de citrouille ou de champignons – plus léger, moins riche). C'est un plat complètement différent, souvent consommé par les personnes qui jeûnent ou lors de certains jours religieux. Le "banh canh ghe" utilise du crabe nageur et un bouillon plus clair et plus léger ; c'est plus délicat mais moins gourmand. Le banh canh cua est le poids lourd de la famille : assumant pleinement sa richesse, riche en protéines, c'est la réponse de Saigon au pho (쌀국수 / 越南河粉 / フォー) du nord.
