Le banh chung n'est pas un simple plat de fête. C'est le mets incontournable que la plupart des Vietnamiens du Nord désigneraient si vous leur demandiez de citer un symbole absolu de leur culture. Le comprendre vous en apprendra plus sur le Vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム) que la majorité des visites de musées.
La légende derrière sa forme
Son origine remonte à l'époque des rois Hung, cette période semi-mythologique que le festival des rois Hung commémore chaque printemps. Le prince Lang Lieu, dix-huitième fils du sixième roi Hung, était le plus pauvre des enfants royaux. Il ne pouvait s'offrir d'ingrédients rares lorsque le roi demanda à ses fils de préparer un plat digne du ciel. Il rêva alors d'utiliser du riz gluant — la nourriture la plus humble et la plus abondante du pays — pour créer deux gâteaux : l'un rond, représentant le ciel, et l'autre carré, représentant la terre.
Le roi choisit les gâteaux de Lang Lieu parmi toutes les offrandes élaborées apportées par ses frères plus fortunés. Le gâteau carré devint le banh chung (반쯩 / 粽子 / バインチュン). Le gâteau rond, encore consommé aujourd'hui dans le Centre et le Sud, est le « banh tet ».
Sa forme n'a rien de décoratif. Chaque pliage de la feuille de dong (une large feuille vert foncé de la plante Phrynium) est délibéré, et la forme carrée fait écho à la conception vietnamienne traditionnelle de la terre comme une surface plane à quatre coins. Lorsque vous vous installez pour manger du banh chung lors du Tet (뗏 (베트남 설날) / 越南春节 / テト (ベトナム旧正月)), vous mangez, du moins symboliquement, la terre.
De quoi est-il composé ?
Un banh chung traditionnel se compose de trois ingrédients superposés à l'intérieur du riz gluant : des haricots mungo décortiqués (« dau xanh »), de la poitrine de porc grasse (« thit lon ») et parfois une pincée de poivre noir. Les haricots mungo sont trempés, cuits à la vapeur et écrasés en une pâte dense. Le porc est coupé en tranches épaisses et souvent légèrement mariné avec de la sauce de poisson et des échalotes.
Le riz lui-même — le « gao nep », un riz gluant à grain court — est trempé toute la nuit avant l'assemblage. Il n'est pas fortement assaisonné ; la saveur provient autant des feuilles que de la garniture. Après une longue cuisson à l'eau, les feuilles de dong libèrent un léger parfum herbacé dans le riz, ce qui donne au banh chung sa couleur distinctive : un vert olive mat et profond impossible à obtenir avec des feuilles de bananier ou du film plastique.
Il existe des variantes. Le « banh chung gac » remplace le riz gluant nature par un riz mélangé à de la pulpe de fruit de « gac », ce qui donne à l'extérieur une couleur rouge rouille spectaculaire et apporte une légère douceur — une version courante lors des mariages et des premiers jours du Tet, où la couleur est hautement symbolique. Le « banh chung chay » remplace le porc par des haricots mungo supplémentaires ou des champignons pour les foyers végétariens. Certains producteurs ruraux du Nord ajoutent du taro ou des châtaignes à la garniture, bien que les puristes de Hanoi aient tendance à trouver cela superflu.
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Comment est-il fabriqué ?
L'assemblage du banh chung est une affaire de famille. Les feuilles sont disposées en croix à l'intérieur d'un moule carré en bois. On y dépose d'abord le riz, puis la pâte de haricots mungo, une tranche de porc, à nouveau des haricots mungo, et enfin une autre couche de riz. Les feuilles sont ensuite rabattues et solidement attachées avec du « lac » (des lanières de bambou ou de la ficelle) selon un motif quadrillé qui maintient la forme carrée pendant la cuisson.
Les gâteaux sont bouillis — et non cuits à la vapeur — dans une grande marmite pendant huit à douze heures. La cuisson nocturne est traditionnelle, et dans les villages au nord de Hanoi (하노이 / 河内 / ハノイ), on peut encore voir des familles entretenir des feux de bois toute la nuit les 28e et 29e jours du mois lunaire précédant le Tet. C'est cette longue cuisson qui transforme les différentes couches en un bloc homogène et légèrement collant qui se découpe proprement.
Après ébullition, les gâteaux sont pressés sous une planche lourde pour en extraire l'excès d'eau et compacter le tout. Un banh chung bien fait conserve parfaitement sa forme lorsqu'il est déballé et découpé, révélant un riz blanc-vert ferme sur les bords et une couche de haricots mungo jaune pâle et lisse au centre.
Pourquoi est-il si important pour le Tet ?
Pendant le Tet, le banh chung trône sur l'autel des ancêtres aux côtés de fruits, d'encens et de vin de riz. Il est offert avant d'être consommé. Cet ordre a toute son importance : le gâteau est d'abord un présent, puis un repas.
D'un point de vue pratique, le banh chung a été conçu pour se conserver. Gardé dans un endroit frais (ou aujourd'hui au réfrigérateur), un gâteau bien préparé peut rester comestible pendant deux à trois semaines. À l'époque où l'accès aux cuisines était limité pour les familles pendant les périodes de fête, cette durabilité était essentielle. Aujourd'hui, on continue de faire frire à la poêle les tranches restantes à partir du 4e ou 5e jour du Tet : l'extérieur devient croustillant tandis que l'intérieur s'assouplit encore, ce qui le rend, de l'avis de beaucoup, encore meilleur que l'original.
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Où déguster une version authentique
Le village de Tranh Khuc, aux abords de Hanoi
Situé à environ 10 km au sud du lac Hoan Kiem, le village de Tranh Khuc fabrique du banh chung depuis plusieurs générations et approvisionne une grande partie de Hanoi pendant le Tet. En dehors de la période des fêtes, certaines familles continuent de prendre des commandes. Comptez environ 50 000 à 70 000 VND par gâteau pour une version enveloppée à la main dans de véritables feuilles de dong. Il est conseillé d'appeler à l'avance.
Le marché de Dong Xuan, dans le vieux quartier de Hanoi
Le marché de Dong Xuan abrite des vendeurs qui proposent du banh chung toute l'année, que ce soit dans les stands de nourriture du rez-de-chaussée ou chez les marchands ambulants des alentours. La qualité varie : recherchez des gâteaux uniformément verts et denses sous la pression, et non mous. Les prix oscillent entre 35 000 et 50 000 VND. Plus le Tet approche, plus le renouvellement des stocks garantit la fraîcheur du produit.
Les vendeurs du quartier de la place Ba Dinh, Hanoi
Les rues entourant la place Ba Dinh et le quartier de la pagode Tran Quoc abritent plusieurs stands de nourriture traditionnelle qui s'approvisionnent régulièrement en banh chung auprès de producteurs du Nord. Si vous visitez le temple de la Littérature ou la pagode au Pilier unique, vous passerez inévitablement à quelques rues de ces vendeurs.
Conseils pratiques
Bien que le banh chung soit vendu sous vide dans les supermarchés à travers tout le Vietnam, sa texture en pâtit : le riz durcit de manière inégale et le parfum de la feuille disparaît. Si vous souhaitez en acheter pour le rapporter chez vous, un gâteau fraîchement bouilli, enveloppé dans ses feuilles d'origine et scellé dans un sac de congélation (type Zip-lock), supportera sans problème un voyage de 24 heures. Pour le découper proprement, utilisez de la ficelle plutôt qu'un couteau : entourez le gâteau avec le fil et tirez pour couper.
Dernière mise à jour · May 29, 2026 · recherche indépendante, jamais sponsorisée.
