On écrit sans cesse sur la scène culinaire de Hoi An, mais la déguster et la cuisiner sont deux expériences bien différentes. Un cours de cuisine bien structuré vous emmènera d'un étal de marché traditionnel à une cuisine en activité au cours de la même matinée — et les plats que vous saurez préparer en repartant valent bien plus que n'importe quel souvenir.
Avant de réserver
Hoi An (호이안 / 会安 / ホイアン) compte des dizaines de prestataires proposant des cours de cuisine, des cuisines d'hôtels aux séjours chez l'habitant au milieu des rizières. Pour une formule d'une journée complète — marché le matin, cuisine l'après-midi —, comptez environ 700 000 à 1 100 000 VND par personne selon la taille du groupe et les prestations incluses. Les cours qui prévoient une promenade en bateau vers les jardins d'herbes aromatiques sur la rivière Thu Bon coûtent un peu plus cher, mais le cadre en vaut largement la peine.
Évitez les cours où l'on vous donne des ingrédients déjà dosés. La visite du marché est tout l'intérêt de la matinée, et si un chef fait ses courses à vos côtés en vous expliquant pourquoi il choisit une botte de rau muong plutôt qu'une autre, vous bénéficiez d'un contexte qu'aucune démonstration en cuisine ne pourra remplacer.
Parmi les prestataires recommandés, on trouve la Morning Glory Cooking School (dirigée par la cheffe Trinh Diem Vy, qui tient le restaurant du même nom sur Le Loi Street depuis des décennies) et la Red Bridge Cooking School, située à quelques kilomètres à l'est de la ville. Toutes deux proposent des formules structurées combinant marché le matin et cuisine.
7h00 — Le marché central de Hoi An
Le marché couvert traditionnel de Tran Phu Street est le point de départ logique. Il se tient tous les matins, mais bat son plein entre 6h et 9h, avant que la chaleur ne s'installe. Votre chef vous emmènera probablement d'abord directement dans les sections de viande de porc et de fruits de mer — les odeurs y sont fortes, mais c'est là que l'on apprend à reconnaître la fraîcheur des produits dans le centre du Vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム).
Les points clés à observer : la quantité impressionnante de curcuma frais et de citronnelle, tous deux essentiels à la cuisine de Hoi An ; les étals d'épices séchées vendant les mélanges de cinq épices utilisés pour le bouillon du « cao lau » ; et les vendeurs de nouilles de riz fraîches qui pressent les pâtes depuis l'aube. Posez des questions. La plupart des chefs qui enseignent aux touristes ont fait cela des centaines de fois et savent quels vendeurs prendront le temps d'expliquer leur produit.
Comptez 60 à 90 minutes sur place. Vous repartirez avec les ingrédients pour la session de cuisine.
9h30 — Jardin d'herbes aromatiques ou promenade en bateau (en option)
Si votre cours comprend une partie en bateau, vous embarquerez sur un petit sampan en bois le long de la Thu Bon pour rejoindre un jardin d'herbes et de légumes sur la rive opposée. Le trajet dure environ 20 minutes à l'aller comme au retour. C'est là que les écoles s'approvisionnent en pérille fraîche, en coriandre vietnamienne et en liserons d'eau qui agrémentent presque tous les plats.
Même si vous connaissez déjà Hoi An, la vue sur la rivière depuis l'eau — loin de la zone touristique — offre une perspective différente sur la géographie de la ville.
Photo de Surya Travel sur Pexels
11h00 — En cuisine : Premier plat, le « Cao Lau »
Le cao lau (까오러우 / 高楼面 / カオラウ) est le plat le plus emblématique de Hoi An : des nouilles épaisses et légèrement fermes, préparées avec une eau historiquement puisée dans un unique puits de la vieille ville (le puits Ba Le, près de Phan Chu Trinh Street), mélangées à du porc façon char siu, des pousses de soja, des herbes aromatiques et une petite quantité de bouillon savoureux. Ce n'est pas une soupe. Les nouilles sont plutôt sèches et le bouillon s'apparente davantage à une sauce.
Préparer un cao lau à partir de zéro lors d'un seul cours implique d'utiliser des nouilles déjà prêtes — la fabrication de la pâte prenant plusieurs jours —, mais vous cuisinerez l'échine de porc, préparerez le bouillon à base d'os de porc et de cinq épices, et apprendrez l'assemblage. Les proportions sont cruciales : trop de bouillon, et le plat perd son identité.
12h00 — Deuxième plat, le « Banh Xeo »
Le « banh xeo » — dont le nom se traduit approximativement par « crêpe crépitante » en référence au bruit que fait la pâte de farine de riz lorsqu'elle touche la poêle chaude et huilée — est une crêpe du centre du Vietnam garnie de porc, de crevettes et de pousses de soja. La version de Hoi An a tendance à être plus petite et plus croustillante que celle de Saigon.
C'est le plat le plus technique des trois. Obtenir une pâte assez fine, une poêle assez chaude et plier la crêpe sans la déchirer demande généralement deux ou trois essais. Votre chef vous laissera rater une première fois avant de corriger votre geste. Le rituel de dégustation — couper des morceaux de banh xeo (반세오 / 越南煎饼 / バインセオ) pour les rouler dans du papier de riz avec des herbes et une sauce à base de nuoc-mâm, de citron vert, d'ail et de piment — constitue la moitié de l'apprentissage.
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13h00 — Troisième plat, les « White Rose Dumplings » (Banh Bao Vac)
Les « White Rose Dumplings » (ou raviolis « rose blanche ») sont une autre spécialité de Hoi An : des raviolis de riz translucides cuits à la vapeur, farcis de crevettes assaisonnées et plissés de manière à ressembler vaguement à une fleur. Ils sont plus délicats qu'il n'y paraît et vraiment difficiles à plier correctement du premier coup.
La farce est simple : crevettes hachées, échalotes, poivre, nuoc-mâm. Tout le savoir-faire réside dans le travail de la pâte — la pâte de farine de riz ne contient pas de gluten et se déchire facilement si l'on manque de délicatesse. La plupart des chefs vous montreront le geste lentement avant de vous laisser faire. Attendez-vous à ce que vos premiers essais ne ressemblent pas du tout à la photo. Ce n'est pas grave.
14h00 — Dégustation de vos créations
Chaque cours se termine par un déjeuner assis pour déguster ce que le groupe a préparé. C'est la partie que la plupart des gens sous-estiment. Manger des plats que vous avez cuisinés à partir d'ingrédients que vous avez vus choisir au marché deux heures plus tôt, dans une cuisine en plein air à Hoi An, procure une sensation bien différente de celle d'un repas au restaurant. Vous remarquerez également la moindre de vos erreurs.
La plupart des cours vous remettent une fiche de recettes imprimée. Pensez à apporter un sac réutilisable du marché — vous aurez envie de rapporter des épices chez vous.
Infos pratiques
Portez des vêtements qui ne craignent pas les taches de curcuma — elles ne partent pas. Réservez au moins un jour à l'avance ; la plupart des cours à la demi-journée ou à la journée affichent complet. Si vous venez pendant le Tet, sachez que certains commerçants et organisateurs de cours ferment pendant plusieurs jours autour de cette fête.
Dernière mise à jour · May 29, 2026 · recherche indépendante, jamais sponsorisée.
