Can Tho est réputée pour bien des choses : ses marchés flottants, ses stands de « hu tieu » le long de la rivière, et cette impression générale que le delta du Mékong propose une cuisine bien meilleure qu'ailleurs dans le sud. Mais le « banh cong » ne figure pas toujours sur la liste des priorités des visiteurs, ce qui est dommage, car c'est l'une des spécialités les plus satisfaisantes que vous puissiez déguster ici pour moins de 20 000 VND.
Ce que vous mangez vraiment
Le banh cong est un beignet frit originaire de Soc Trang, où le métissage culinaire khmer-vietnamien donne naissance à certains des plats les plus intéressants du delta. La pâte, composée de farine de riz et de lait de coco, est versée dans un petit moule en forme de louche — le mot « cong » désigne d'ailleurs ce moule métallique rond et creux. On ajoute à la pâte une crevette entière (avec carapace et tête), une cuillère de purée de haricots mungo, et parfois un peu de porc haché ou de gras de porc. Le moule est plongé dans l'huile chaude, la pâte gonfle et croustille, et il en ressort un disque doré de la taille de votre paume : une coque croquante, un cœur crémeux aux haricots mungo et une crevette cuite à l'intérieur.
On ne le mange jamais seul. Le banh cong est toujours servi avec une assiette d'herbes fraîches et de feuilles de laitue tendre — généralement du rau song (mélange d'herbes vietnamiennes), des tranches de concombre et de la banane verte non mûre ou de la carambole. Vous enveloppez le beignet dans une feuille de laitue avec quelques herbes, trempez le tout dans du nuoc cham (sauce de poisson, citron vert, piment, sucre) et dégustez en une ou deux bouchées. Ici, pas besoin de fourchette ni de couteau.
Où en trouver à Can Tho
Le banh cong n'est pas difficile à trouver à Can Tho si vous savez où chercher. La plus forte concentration de stands se situe autour du marché Xom Chai (Cho Xom Chai), dans le district de Ninh Kieu, le long de la rue Nguyen Van Cu. Les stands ouvrent généralement vers 14h00 jusqu'en début de soirée — c'est une spécialité de l'après-midi, pas un plat du petit-déjeuner. Si vous arrivez à 9h du matin en espérant manger du banh cong, vous serez déçu.
Une adresse fiable où les locaux mangent réellement (et non un lieu destiné aux circuits touristiques près du quai de Ninh Kieu) est Banh Cong Co Ba sur la rue Tran Phu, à quelques pas de la zone du marché central. Il n'y a pas d'enseigne en anglais. Cherchez le wok d'huile, la rangée de moules métalliques et la pile de laitue et d'herbes sur la table à côté. Les sièges sont des tabourets en plastique. C'est tout à fait normal.
Les prix varient de 8 000 à 15 000 VND par pièce selon la taille et la présence de crevettes entières ou de petites crevettes séchées mélangées à la pâte. Une commande de trois à quatre pièces avec l'assiette d'herbes coûte généralement entre 40 000 et 55 000 VND au total. Si quelqu'un vous demande plus de 70 000 VND pour une portion standard pour deux personnes, vous êtes dans un stand pour touristes.
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Comment commander sans silence gênant
La plupart des vendeurs de banh cong parlent peu anglais, et ce n'est pas un problème. Le processus de commande est plus simple qu'il n'y paraît.
Lorsque vous vous asseyez, levez les doigts pour indiquer le nombre de pièces que vous souhaitez. Le vendeur les préparera à la demande — regardez les moules plonger dans l'huile. Vous recevrez l'assiette d'herbes automatiquement ; elle fait partie du service. La sauce est servie dans un petit bol commun.
Si vous voulez demander plus de nuoc cham : « Cho them nuoc cham » (choh tehm nwok chahm) — « Plus de sauce, s'il vous plaît ». Si vous voulez confirmer le prix avant de commander : « Bao nhieu tien ? » (bow nyew tyen) — « Combien ? ». Ces deux phrases vous suffiront pour la plupart de vos transactions de banh cong à Can Tho.
Une chose qui surprend les débutants : la carapace de la crevette. On la mange. La friture la rend suffisamment fine et croustillante pour que la croquer fasse partie de l'expérience. Si vous essayez de l'éplucher, vous allez en mettre partout et perdre la moitié de la farce.
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Quelques points utiles à savoir
- Accompagnez-le bien. Le banh cong se marie parfaitement avec un « ca phe sua da » pris dans un chariot voisin, ou avec une « bia hoi » bien fraîche en fin d'après-midi. C'est un plat assez riche qui appelle une boisson fraîche.
- Ne le confondez pas avec le banh gio ou le banh xeo. Le « banh xeo » est la grande crêpe croustillante que vous avez probablement déjà vue — le banh cong est plus petit, plus rond et entièrement immergé dans l'huile plutôt que poêlé.
- Mangez-le immédiatement. Il ne supporte pas le transport. La croûte ramollit en une dizaine de minutes. Mangez-le sur place.
- L'heure de pointe est entre 15h et 17h. Arrivez à ce moment-là pour déguster des beignets qui sortent tout juste de l'huile. Si vous arrivez à 18h30 le week-end, vous devrez peut-être attendre.
Notes pratiques
La scène du banh cong à Can Tho est concentrée dans le district de Ninh Kieu, à quelques kilomètres seulement du front de rivière central. Paiement en espèces uniquement dans les stands de rue — gardez de la petite monnaie (billets de 5 000 et 10 000 VND) sur vous. Si vous prévoyez un circuit gourmand dans Can Tho, le banh cong est une halte idéale en milieu d'après-midi, entre le déjeuner et le dîner au bord de l'eau.
