Saigon fonctionne au "ca phe sua da" : un robusta corsé infusé dans un petit filtre métallique appelé "phin", qui goutte lentement dans un verre déjà rempli de lait concentré sucré, le tout versé sur une bonne dose de glaçons. Cela semble simple, et ça l'est. Pourtant, l'écart entre une mauvaise version et une excellente est immense — et la plupart des touristes ne trouvent jamais les meilleures.
Ce qui rend la version de Saigon différente
La culture du café dans le nord du Vietnam (베트남 커피 / 越南咖啡 / ベトナムコーヒー) penche vers la subtilité — des torréfactions plus légères, le célèbre "café à l'œuf" de Hanoi, de petites tasses que l'on sirote tranquillement à l'intérieur. Saigon, elle, boit de manière énergique. Le robusta domine, torréfié très noir, parfois avec du beurre ou de la vanille pour adoucir l'amertume. La proportion de lait concentré est plus élevée. La glace est plus généreuse. Vous le buvez rapidement avant qu'il ne soit trop dilué, et personne ici ne s'en soucie. L'essentiel est le rituel : un tabouret en plastique, le trafic qui défile, de la pop vietnamienne qui s'échappe d'un téléphone. On y reste toujours plus longtemps que prévu.
La sélection
Cafe Viet — 38 Nguyen Hue, District 1
Situé dans le quartier touristique, cet établissement n'a pourtant rien perdu de son authenticité. Le phin met environ quatre minutes à infuser, ce qui est la règle — toute vitesse supérieure signifierait une mouture trop grossière. Un verre de ca phe sua da (연유커피 / 越南冰咖啡 / ベトナムアイスコーヒー) coûte entre 25 000 et 30 000 VND. Ouvert tous les jours de 7h00 à 22h00 environ. L'attrait ici réside dans les grains : un robusta d'origine unique provenant de Buon Ma Thuot, plus noir que la moyenne, avec une finale persistante. Asseyez-vous face à la rue. C'est tout l'intérêt.
Phuong Cafe — 9 Nguyen Trung Ngan, District 1
Un petit coin caché derrière le marché Ben Thanh que les habitués considèrent comme leur salon. Dès 7h30 du matin, les tables débordent sur le trottoir. La proportion de lait concentré est assez sucrée ici — si vous préférez moins, demandez "it duong" lors de votre commande. Les prix oscillent entre 20 000 et 25 000 VND. Ouvert de 6h30 à 21h00 environ. Paiement en espèces uniquement, pas de menu en anglais, et aucune pression pour partir rapidement. C'est le format qui définit la catégorie.
Cafe Cheo Leo — 109 Nguyen Thien Thuat, District 3
Le plus ancien café de Saigon (사이공 / 西贡 / サイゴン) encore en activité selon la plupart des sources — ouvert depuis 1938 et toujours tenu par la même famille. L'espace est minuscule, encombré et n'a pratiquement pas changé. Le ca phe sua da y coûte 30 000 VND et vaut chaque dong. Le mélange est exclusif, torréfié sur place, et nettement moins amer que la moyenne de la ville — on y décèle une légère note chocolatée inhabituelle. Les horaires sont d'environ 7h00 à 10h30, puis de 14h00 à 18h00, ce qui en fait une halte réservée au matin ou au milieu de l'après-midi. N'y allez pas à midi.
Cafe Dung — 25 Tran Cao Van, District 3
Célèbre parmi les locaux de Saigon, mais presque inconnu des touristes. L'adresse se trouve dans une ruelle étroite — vous hésiterez, mais continuez d'avancer. Le ca phe sua da coûte 18 000 VND, l'un des meilleurs rapports qualité-prix de la ville. Ouvert uniquement de 6h00 à 13h00. C'est un lieu de rituel matinal : la clientèle est composée d'ouvriers du bâtiment, d'étudiants et de fonctionnaires. Pas de musique d'ambiance, pas de marketing Wi-Fi, pas de mur Instagram. Le café est corsé.
Trung Nguyen Legend Cafe — 587 Nguyen Dinh Chieu, District 3
Trung Nguyen est une chaîne, ce qui justifie en principe de l'éviter — sauf que cet établissement phare mérite sa place. Le mélange maison pour le ca phe sua da est conçu pour le palais du sud, lourd et sirupeux, avec une mouture constante. Le prix est de 35 000 à 45 000 VND, plus élevé que dans les établissements indépendants. Ouvert de 7h00 à 22h00. Allez-y si vous voulez un siège confortable et fiable avec climatisation. N'y allez pas pour le caractère — vous payez pour la constance, pas pour l'atmosphère.
À éviter : Les stands de "café traditionnel" destinés aux touristes autour du marché Ben Thanh. Ils versent du café déjà préparé sur des glaçons et vous tendent un phin vide pour la décoration. Les prix varient de 50 000 à 70 000 VND pour un goût qui rappelle le café instantané sucré. C'est du théâtre, pas du café.
Ca Phe Nguyen Chat — 2 Le Van Sy, District 3
Un ajout récent à cette liste, ouvert depuis 2019, et déjà une institution dans le quartier. Ils s'approvisionnent directement auprès des producteurs des hauts plateaux de Da Lat — une démarche rare pour les boutiques de Saigon, qui passent généralement par des grossistes. Le ca phe sua da coûte 28 000 VND et est servi avec un bonbon à la noix de coco séchée que personne ne demande, mais que tout le monde mange. Ouvert de 7h00 à 21h00. La décoration est légèrement hipster sans en faire trop, ce qui est finalement le bon choix.
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Comment commander sans hésiter
Montrez du doigt et dites "ca phe sua da, mot ly" (un verre) et tout ira bien partout sur cette liste. Si vous voulez moins de glace : "it da". Moins sucré : "it duong". Pour un café noir glacé : "ca phe den da". La prononciation exacte n'a pas d'importance — ils ont entendu pire de la part des touristes et finiront par comprendre.
Pour mieux comprendre la scène du café vietnamien au-delà de Saigon, il est utile de connaître les différences entre le ca phe sua da du sud et le "ca phe trung (에그커피 / 蛋咖啡 / エッグコーヒー)" (café à l'œuf) du nord avant de voyager entre les villes — l'écart est plus grand que ce que la plupart des gens imaginent.
Photo par 🇻🇳🇻🇳Nguyễn Tiến Thịnh 🇻🇳🇻🇳 sur Pexels
Notes pratiques
La plupart de ces endroits ouvrent tôt et ferment en début d'après-midi — la culture du café à Saigon est tournée vers le matin. Munissez-vous d'espèces en petites coupures de moins de 50 000 VND ; beaucoup de stands de rue n'ont pas de monnaie pour les grosses coupures. Les tabourets en plastique ne sont pas ironiques ici — ils sont la norme, et ils signifient que vous êtes au bon endroit.
