Banh Mi : Comment le Vietnam s'est approprié la baguette

Ce qu'est vraiment le Banh Mi

Le Banh Mi est un sandwich vietnamien à base de baguette : une croûte croustillante, une mie aérée, garni d'une combinaison de jambon vietnamien (« cha lua »), de porc grillé, de pâté, de beurre ou de mayonnaise, de radis blanc (daikon) et de carottes marinés, de coriandre, de concombre et de piment. Le pain lui-même est plus court et plus léger qu'une baguette française — mesurant généralement de 20 à 40 cm de long, avec un intérieur évidé pour laisser plus de place à la garniture.

Vous trouverez des variantes régionales partout. À Hanoi, les vendeurs proposent le Banh Mi avec du « xiu mai » (boulettes de porc à la sauce tomate). Dans le sud, le Banh Mi aux sardines et le « banh mi bo kho » (ragoût de bœuf braisé) sont courants. Les versions végétariennes remplacent la viande par du tofu ou des champignons. C'est de la restauration rapide dans le meilleur sens du terme : bon marché, disponible à toute heure de la journée, et si délicieux que les critiques gastronomiques internationaux le classent régulièrement parmi les meilleurs sandwichs au monde.

Comment la baguette est arrivée

Les Français ont introduit la baguette dans le sud du Vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム) au milieu des années 1800 après avoir colonisé l'Indochine. Ils ont construit des boulangeries en briques à Saigon pour approvisionner la classe supérieure — les colons français et les riches Vietnamiens qui pouvaient se permettre d'acheter de la farine de blé importée. Le pain coûtait trop cher pour la plupart des habitants, qui l'appelaient « banh tay » (pain occidental) dans le nord ou banh mi dans le sud et le centre.

Les boulangeries françaises au Vietnam embauchaient des travailleurs locaux et chinois, mais les gardaient à l'abri des regards pour que les clients ne sachent pas que des mains vietnamiennes fabriquaient le pain. Le travail était divisé : les maîtres boulangers contrôlaient le processus et gagnaient les salaires les plus élevés, les peseurs façonnaient la pâte, et les pétrisseurs — les moins bien payés — s'occupaient de la préparation initiale. Les ingrédients étaient simples : farine, sel, levure, eau.

La baguette a atteint la Cochinchine (sud du Vietnam) vers la fin des années 1850, le Tonkin (nord du Vietnam) au début des années 1870, et Hue lorsque les Français ont construit leur quartier au sud de la rivière des Parfums. À Hanoi, la première boulangerie a ouvert rue Paul Bert (aujourd'hui Trang Tien) après que la France a stationné 100 soldats à Don Thuy suite au traité de Saigon de 1874.

À ce stade, la classe supérieure vietnamienne mangeait la baguette à la française : coupée en deux, servie sur une assiette avec du jambon, de la charcuterie, du pâté, du fromage et du beurre — façon « casse-croûte ». Le reste de la population s'en passait la plupart du temps.

Image par Cheong. L'auteur d'origine était Cheong Kok Chun sur en.wikipedia via Wikimedia Commons (CC BY-SA)

Quand le pain est devenu plus abordable

La Première Guerre mondiale a tout changé. Des milliers de fonctionnaires et de soldats français sont retournés en Europe pour combattre. Le gouvernement colonial français a saisi les entrepôts d'importation appartenant à des Allemands en Indochine, inondant le marché de produits européens bon marché. Dans le même temps, les importations de blé ont été perturbées, si bien que les boulangers ont commencé à incorporer de la farine de riz pour faire durer leurs réserves. Le résultat fut le « pain de riz » — une miche plus moelleuse et plus légère, au goût différent de la version française originale.

Soudain, les Vietnamiens ordinaires pouvaient s'offrir du pain. De petites baguettes (« petit pain ») sont apparues sur les charrettes de rue dès 1910. Les gens les achetaient sur le chemin du travail, les mangeaient au petit-déjeuner avec un peu de beurre et de sucre, ou les déchiraient en morceaux pour les tremper dans la soupe ou les accompagner d'œufs au plat et de café glacé. En raison de la chaleur et de l'humidité du Vietnam, le pain se gâtait rapidement, les boutiques faisaient donc des fournées deux fois par jour.

Le Banh Mi a commencé à apparaître dans les journaux, les livres de recettes et la littérature du sud du Vietnam. Le terme banh tay est tombé en désuétude — l'appeler « pain occidental » n'avait plus de sens alors que des boulangers vietnamiens géraient les fours et que les consommateurs vietnamiens l'achetaient par milliers.

Image par CEphoto, Uwe Aranas via Wikimedia Commons (CC BY-SA)

L'évolution de la garniture

Après le départ des Français, les boulangers du sud du Vietnam ont continué à expérimenter. Le beurre étant cher, ils sont passés à la mayonnaise. Ils ont ajouté du daikon et des carottes marinés pour le croquant et l'acidité, de la coriandre fraîche et du concombre pour la fraîcheur, et du piment pour relever le tout. Ils utilisaient moins de viande — le porc, le bœuf et le poulet coûtaient cher — et compensaient avec du pâté, qui était plus abordable et apportait de la richesse.

Le pain lui-même est devenu plus court, plus léger et plus évidé qu'une baguette française. Ce n'était pas un hasard : il a été conçu pour contenir plus de garniture sans se désagréger. La croûte restait croustillante, la mie restait moelleuse, et le tout pouvait être enveloppé dans du papier et mangé en marchant.

Au milieu du XXe siècle, le Banh Mi ne ressemblait plus du tout à un sandwich français. Il était devenu quelque chose d'entièrement vietnamien : une fusion d'ingrédients coloniaux, de saveurs locales et d'ingénierie pratique de la cuisine de rue.

Où en manger aujourd'hui

Vous pouvez trouver du Banh Mi partout au Vietnam, mais quelques adresses valent le détour :

• Banh Mi (반미 / 越式法包 / バインミー) Hoa Ma (Hanoi, 24B Hoa Ma) : Le style classique de Hanoi avec du pâté, du jambon et une option œuf au plat. Ouvre à 6h00, en rupture de stock vers 10h00. Environ 20 000–25 000 VND.
• Banh Mi Huynh Hoa (Ho Chi Minh City, 26 Le Thi Rieng, District 1) : Célèbre pour ses sandwichs ultra-garnis avec cinq types de viande. Attendez-vous à faire la queue. 40 000–50 000 VND.
• Banh Mi Phuong (Hoi An, 2B Phan Chu Trinh) : Anthony Bourdain y a mangé en 2013. Toujours aussi bon, toujours aussi bondé. 25 000–30 000 VND.

Si vous êtes à Hanoi et que vous voulez la version aux boulettes de viande (banh mi xiu mai), essayez les charrettes de la rue Hang Be dans le Vieux Quartier. À Saigon, cherchez les vendeurs de banh mi bo kho près du marché de Ben Thanh — ils s'installent vers 6h00 et servent jusqu'à ce que la marmite de ragoût soit vide, généralement vers 9h00.

Le Banh Mi a voyagé avec la diaspora vietnamienne après 1975 et est devenu un incontournable dans les quartiers de Little Saigon à travers le monde. Aux États-Unis, les gens l'appellent simplement « banh mi » — aucune traduction n'est nécessaire. C'est l'un des rares plats vietnamiens à avoir conservé son nom au lieu d'être rebaptisé « sandwich vietnamien ». Cela en dit long sur son succès.