Hai Phong ne reçoit pas la reconnaissance qu'elle mérite en tant que ville gastronomique. La plupart des voyageurs ne font qu'y passer en route vers la baie d'Ha Long ou Cat Ba sans jamais s'asseoir pour savourer un vrai bol de "banh da cua" — le plat emblématique de la cité portuaire et l'une des soupes de nouilles les plus distinctives du répertoire culinaire du Nord.
Ce qui le rend unique
La première chose que vous remarquerez est sa couleur. Là où la plupart des soupes de nouilles vietnamiennes utilisent des nouilles blanches ou jaunes, le banh da cua utilise des nouilles de riz plates et rouge foncé — le "banh da do" — fabriquées à partir d'un mélange de farine de riz classique et de fruit gac ou de levure de riz rouge, selon le producteur. Elles sont plus épaisses et plus fermes que les vermicelles de riz du "bun rieu", avec une légère note terreuse qui se marie parfaitement avec un bouillon mijoté longuement.
Le bouillon est le second élément clé. Il ne s'agit pas d'un bouillon d'os. La base provient du "cua dong" — des petits crabes de rizière d'eau douce, les mêmes crabes brunâtres utilisés dans toute la cuisine du Nord du Vietnam. Les crabes sont broyés avec leur carapace, mélangés à de l'eau, puis chauffés lentement pour que les protéines coagulent en petites boulettes de crabe, tandis que le liquide se transforme en un bouillon riche, légèrement sucré et aux reflets orangés. Des tomates y sont ajoutées pour l'acidité et la couleur. Le résultat se situe à mi-chemin entre les bouillons de crabe plus légers du "bun rieu" et un bouillon de viande corsé — avec plus de texture que les deux.
Les garnitures qui définissent le bol
Un bol canonique de banh da cua Hai Phong n'est pas minimaliste. Attendez-vous à trouver :
- Cha la lot — de la farce de porc grillée enveloppée dans des feuilles de "la lot" (bétel) et coupée en rondelles. L'amertume légère de la feuille et le côté grillé tranchent avec la richesse du bouillon de crabe.
- Cha chien — des galettes de porc ou de poisson frites, ajoutant un contraste croustillant aux nouilles tendres.
- Moc — des boulettes de porc, parfois agrémentées de champignons noirs.
- Huyet — des cubes de sang de porc cuit. Optionnel, mais traditionnel.
- Rau song — une assiette d'herbes fraîches : fleur de bananier, pérille, pousses de soja, liseron d'eau. Vous les ajoutez vous-même selon vos goûts.
- Une cuillerée de pâte de crevettes ("mam tom") mélangée directement dans le bol est la norme à Hai Phong, bien que les visiteurs venus d'ailleurs évitent parfois d'en mettre. Ne faites pas cette erreur. C'est ce qui lie toutes les saveurs entre elles.
La combinaison des garnitures est plus élaborée que ce que vous trouverez dans un bol de "pho" ou même de "bun bo hue". Le banh da cua Hai Phong est une soupe maximaliste — chaque ingrédient a sa place.
Histoire et origines
Hai Phong est une ville portuaire active depuis l'époque coloniale française, et sa cuisine en est le reflet : pratique, nourrissante, conçue pour ceux qui effectuent un travail physique. Le banh da cua est né du réseau de petites cuisines domestiques et d'étals de marché nourrissant les dockers et les commerçants, et non d'une tradition culinaire de palais ou formelle.
La nouille rouge elle-même est spécifique à Hai Phong et à la région du delta du fleuve Rouge. Les villages de la province de Hai Duong — en particulier autour du district de Kim Thanh — produisent du banh da do depuis des générations. Les nouilles sont séchées au soleil sur des claies en bambou, ce qui leur donne une texture légèrement plus rustique que les alternatives industrielles et leur permet d'absorber le bouillon sans devenir pâteuses.
La migration a répandu ce plat à travers le Vietnam, mais les versions de Hai Phong, préparées avec du banh da do local fraîchement produit et du cua dong vivant, restent la référence absolue.
Photo par Kenneth Surillo sur Pexels
Variantes régionales
Une fois que vous quittez Hai Phong, le banh da cua s'adapte aux ingrédients et aux préférences locales.
Les versions de Hanoi ont tendance à être légèrement plus légères en pâte de crevettes et plus riches en tomates. Les nouilles proviennent parfois des mêmes producteurs de Hai Duong, ou sont parfois remplacées par des banh da plus fines. Plusieurs échoppes dans le vieux quartier de Hanoi et autour du marché Dong Xuan servent des bols fiables, bien que les locaux vous diront que ce n'est jamais tout à fait la même chose.
Les versions de Saigon existent dans les quartiers abritant de grandes communautés originaires de Hai Phong — notamment dans le District 3 et à Binh Thanh. Le palais du Sud préfère un bouillon plus sucré et réduit la quantité de pâte de crevettes. Les pousses de soja y sont plus présentes. Le cha la lot disparaît parfois complètement, remplacé par du cha chien classique.
Les variantes familiales omettent le huyet et le moc pour simplifier la préparation, ne gardant que le bouillon de crabe, le tofu frit et la tomate. Cette version simplifiée est courante dans la cuisine domestique, mais ce n'est pas ce que vous recherchez en allant au restaurant.
Comment commander
Entrez dans n'importe quel étal de banh da cua et on vous posera généralement une question : lon hay nho — grand ou petit. Un petit bol (nho) coûte environ 35 000–45 000 VND ; un grand (lon) coûte 50 000–65 000 VND. Les prix à Hai Phong même sont dans la fourchette basse ; les échoppes de Hanoi et de Saigon facturent 10 000–20 000 VND de plus.
Asseyez-vous, le bol arrive. Ajoutez vos herbes depuis l'assiette à côté. Mélangez un peu de mam tom s'il est sur la table (c'est généralement le cas, dans un petit pot). Un filet de citron vert si disponible. Mangez chaud — les nouilles gonflent vite et le bouillon refroidit rapidement.
Il n'y a pas d'étiquette compliquée. Commandez, mangez, partez. La plupart des étals ouvrent de 6h du matin jusqu'à midi environ et sont souvent en rupture de stock.
Photo par Hoàng Giang sur Pexels
Où y goûter
Quan Bich — Hai Phong
Un étal de longue date près de Cho Sat (le marché de fer) dans le district de Le Chan. Le bouillon de crabe y est plus sombre et plus intensément assaisonné que dans les endroits touristiques. Attendez-vous à partager une table en plastique avec les vendeurs du marché. Ouvert à partir de 6h environ ; souvent fermé dès 10h30. Prix : 40 000–55 000 VND.
Banh Da Cua Ba Yen — Hanoi
Situé sur la rue Hang Chieu près du marché Dong Xuan, c'est l'une des adresses les plus constantes de Hanoi. Le cha la lot est préparé frais chaque jour et le bouillon se rapproche de l'original de Hai Phong. Un peu ajusté pour les touristes concernant la pâte de crevettes, mais demandez du mam tom séparément et ils vous en apporteront. Prix : 50 000–60 000 VND.
Quan Hai Phong — Saigon
Une petite boutique sur la rue Nguyen Thien Thuat dans le District 3, tenue par une famille installée depuis Hai Phong il y a vingt ans. Les nouilles sont importées de Hai Duong. Le sucre est ajusté pour le goût du Sud, mais le bouillon de cua dong est authentique. Ouvert uniquement en soirée, à partir de 17h. Prix : 60 000–70 000 VND.
Notes pratiques
Le banh da cua est un plat du matin à Hai Phong — si vous arrivez après 11h, beaucoup des meilleurs étals seront fermés. À Hanoi et Saigon, les horaires sont plus flexibles. Les nouilles rouges tachent ; la pâte de crevettes tache encore plus. Portez des vêtements que vous ne craignez pas d'abîmer.
