Un plat suffit rarement à raconter toute une histoire. Le « Banh dap » — littéralement « galette de riz écrasée » — en est la preuve : deux secondes pour le décrire, dix minutes pour finir une assiette, et vous en redemanderez avant même d'avoir fini. Voici comment le déguster correctement et ce qui doit accompagner votre table.
Qu'est-ce que le Banh Dap exactement ?
La préparation est simple. Une fine feuille de galette de riz souple et cuite à la vapeur est repliée sur une galette de riz grillée et croustillante — celle qui se brise net sous la pression. Vous appuyez (« dap »), la couche croustillante se fragmente à l'intérieur de l'enveloppe souple, et vous trempez le tout dans un bol de « mam nem » : une pâte d'anchois fermentés délayée avec du jus d'ananas, un peu de piment et une pointe de citron. La sauce est à la fois typée, sucrée et vive. Sans elle, le banh dap n'est qu'un en-cas. Avec elle, c'est la base d'un repas.
Ce plat est originaire des villages entourant Hoi An, en particulier le long du corridor de la rivière Thu Bon, où les séchoirs à galettes de riz bordent la route. Ce n'est pas une invention du Vieux Quartier de Hoi An — le Vieux Quartier l'a simplement adopté. Cette distinction est importante lorsque vous choisissez où manger.
Où en manger
Banh Dap Ba Duong
C'est le nom que les locaux vous donneront en premier. Ba Duong se situe sur Nguyen Phuc Chu, une rue résidentielle à environ 1,5 km au nord-ouest du Vieux Quartier — loin des zones touristiques. Le décor se compose de tables en plastique, de tabourets en métal et d'un barbecue au charbon de bois allumé vers 15h jusqu'à épuisement des stocks, généralement vers 20h. Une portion de banh dap coûte ici entre 5 000 et 8 000 VND la pièce. Commandez-en quatre ou cinq pour commencer.
Le mam nem chez Ba Duong est plus épais que la moyenne — plus proche de la pâte que de la sauce — et ils ne le diluent pas pour les clients étrangers. Demandez un supplément d'ananas si le sel vous semble trop prononcé.
Com Ga Ba Buoi (Arrêt complémentaire)
Si vous êtes déjà dans le Vieux Quartier pour le déjeuner, quelques établissements de com ga le long de Phan Chu Trinh vendent du banh dap en accompagnement du riz au poulet. Ce n'est pas la spécialité principale, mais c'est une bonne introduction si vous n'en avez jamais goûté.
Photo par Quyn Phạm sur Pexels
Que commander autour
Le banh dap seul est un en-cas, pas un repas. Le contraste des textures est tout l'intérêt — croustillant-fondant, salé-acidulé — mais il ne contient pratiquement pas de protéines ni de légumes. Il faut donc construire votre repas autour.
Raviolis « Rose Blanche » (Banh Bao Vac)
Les « Banh bao vac », connus autour de Hoi An sous le nom de raviolis « rose blanche », sont le compagnon naturel. Une farce aux crevettes dans une galette de riz translucide, cuite à la vapeur et garnie d'échalotes frites. L'enveloppe souple et délicate rappelle la galette de riz du banh dap sans faire doublon. Commandez une assiette (environ 35 000–45 000 VND pour huit pièces) et alternez les bouchées.
Brochettes de porc grillées
Les vendeurs de rue près de Ba Duong proposent souvent des nem lui — brochettes de porc à la citronnelle — cuites sur le même barbecue au charbon. Vous enroulez la viande dans les restes de galettes de riz souples, ajoutez des herbes fraîches du panier posé sur la table, et trempez le tout dans le même bol de mam nem. La sauce remplit une double fonction, ce qui est exactement l'essence même de cette manière de manger. Comptez environ 10 000–15 000 VND par brochette.
Liserons d'eau sautés
Le rau muong xao toi — liserons d'eau sautés à l'ail — équilibre la richesse du mam nem mieux que n'importe quelle salade. La plupart des restaurants décontractés près des rives de la Thu Bon en proposent une version pour 30 000–40 000 VND. C'est le complément végétal indispensable au repas.
Que boire ?
La « bia hoi » bien fraîche — bière pression, généralement entre 10 000 et 15 000 VND le verre — est l'accompagnement par défaut dans les endroits en plein air comme Ba Duong. Si vous ne buvez pas d'alcool, demandez un tra da (thé glacé) ; il est souvent gratuit ou coûte 5 000 VND et équilibre le sel du mam nem sans entrer en conflit avec ses saveurs. Évitez les boissons sucrées comme le jus de canne à sucre, qui donnerait un goût étrange à l'anchois fermenté.
Photo par Võ Văn Tiến sur Pexels
Horaires et logistique
Le banh dap est un plat qui se déguste de l'après-midi jusqu'en début de soirée. La plupart des établissements spécialisés ouvrent entre 15h et 16h et ferment lorsque les stocks sont épuisés — chez Ba Duong, tout est généralement parti vers 20h le week-end, parfois plus tôt. Ne comptez pas dessus pour un repas tardif.
Depuis le Vieux Quartier, il faut compter 10 minutes en scooter ou environ 25 minutes à pied en direction du nord-ouest le long de Nguyen Duy Hieu vers Nguyen Phuc Chu. Une course en Grab-bike devrait coûter moins de 20 000 VND.
Si vous profitez des autres spécialités de Hoi An — un « cao lau » au déjeuner, une balade dans les étals du marché près de Bach Dang — prévoyez le banh dap en fin d'après-midi avant le dîner plutôt que de le faire entrer en concurrence avec des plats plus copieux.
Notes pratiques
Prévoyez de la petite monnaie : des billets de 5 000 et 10 000 VND facilitent la commande à la pièce. La sauce mam nem est vraiment très odorante — si vous partagez un tuk-tuk ou un bus touristique ensuite, gardez cela à l'esprit. Une commande de banh dap par personne accompagnée de deux plats à partager coûte environ 80 000–120 000 VND pour une table de deux personnes.
