Peu d'aliments au Vietnam portent le poids symbolique d'une légende aussi clairement que celui-ci. Le "Banh giay" — ce gâteau de riz gluant, blanc, rond et moelleux — est au cœur de l'un des plus anciens récits fondateurs du Vietnam, et pourtant, la plupart des visiteurs passent devant sans y prêter attention.
La légende derrière le gâteau
L'histoire remonte à l'époque des rois Hung, lorsque le 18e prince, Lang Lieu, fut chargé de présenter une offrande digne du trône. Manquant de la richesse de ses frères, il suivit les conseils reçus en rêve : créer un gâteau rond pour représenter le ciel, et un gâteau carré pour représenter la terre. Le carré devint le "banh chung", ce bloc de riz gluant rectangulaire que l'on consomme encore lors du Tet. Le rond devint le banh giay.
Ce duo — banh chung et banh giay, la terre et le ciel — reste rituellement indissociable aujourd'hui. Pendant le Tet, vous les verrez vendus ensemble sur les étals des temples et déposés sur les autels familiaux à travers tout le nord du pays. Cette histoire est enseignée à l'école primaire. Les gâteaux sont inséparables dans l'imaginaire culturel, même si, dans la vie quotidienne, le banh giay a pris depuis longtemps une direction différente.
Qu'est-ce que c'est et comment est-il fabriqué ?
À la base, le banh giay est composé de riz gluant, pilé — non pas cuit en bouillie, mais cuit à la vapeur jusqu'à ce qu'il soit parfaitement tendre, puis battu à plusieurs reprises, traditionnellement avec un grand maillet en bois dans un mortier en pierre, jusqu'à ce que les grains se transforment complètement en une pâte lisse et élastique. Le résultat est dense, moelleux et légèrement brillant. La texture se situe quelque part entre le mochi et une panna cotta très ferme. Il n'a pratiquement aucun goût propre, si ce n'est une légère douceur naturelle provenant du riz gluant.
Le processus de pilage est l'étape déterminante. Il existe des versions industrielles, mais elles sont facilement identifiables : elles ont tendance à être plus gommeuses, avec un rebond légèrement élastique plutôt que la souplesse fondante du banh giay pilé à la main. Dans les vieux villages de Hanoi — Phu Thuong dans le district de Tay Ho est le plus cité — les familles pilent encore à la main, et vous pouvez parfois entendre le bruit des maillets au petit matin.
Nature vs. Farcie
Les deux formes principales que vous rencontrerez :
Banh giay trang (nature) : Rien à l'intérieur. Juste le gâteau de riz blanc, servi en disques d'environ 6 à 8 cm de diamètre et 2 à 3 cm d'épaisseur. C'est la forme cérémonielle et festive — celle que vous placeriez sur un autel ou offririez en cadeau pour le Tet. Il se consomme seul ou accompagné de légumes marinés.
Banh giay nhan dau xanh (farcie aux haricots mungo) : La version snack du quotidien. Une couche de pâte de haricots mungo sucrée — et parfois une tranche de pâté de porc ou "gio lua" — est prise en sandwich entre deux disques de gâteau de riz. C'est ce que vendent les marchands ambulants. À Hanoi, une pièce coûte environ 10 000 à 15 000 VND. Certaines versions enveloppent le sandwich dans une feuille de bananier pour le maintenir ; d'autres pressent simplement les deux moitiés ensemble avant de vous le donner.
Il existe une troisième forme, moins courante, que l'on trouve dans les hauts plateaux du centre et sur certains marchés du sud : le banh giay chien, où les restes de gâteaux sont tranchés et poêlés jusqu'à ce que l'extérieur devienne croustillant. L'intérieur reste moelleux. C'est plus proche d'un en-cas salé que d'un aliment rituel.
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Variantes régionales à connaître
Le nord traite le banh giay comme un héritage. À Hanoi, il apparaît lors des célébrations du Festival des rois Hung et pendant le Tet, aux côtés du banh chung, mais aussi toute l'année dans les stands de petit-déjeuner et les boulangeries du Vieux Quartier.
À Hue et sur la côte centrale, il existe une variante locale appelée "banh it trang" — plus petite, parfois en forme de cône, faite à partir d'un riz gluant pilé similaire, mais avec des garnitures régionales comme des crevettes et du porc. C'est un cousin, pas le même gâteau.
À Saigon, le banh giay est moins courant mais pas absent. Vous le trouverez dans les épiceries fines de style nordique, aux côtés du gio lua et des portions de "banh chung" vendues à la coupe.
Comment commander
Sur un stand de rue ou un étal de marché, le banh giay est presque toujours préparé à l'avance et exposé à température ambiante. Vous pointez du doigt, vous payez, vous mangez. Il n'y a pas de menu. La question à poser est de savoir s'il est farci ("co nhan khong ?") — si vous voulez la version aux haricots mungo, dites "banh giay nhan dau xanh" ; si vous voulez la version nature, "banh giay trang".
C'est un aliment typique du petit-déjeuner ou de la collation du matin. Ne vous attendez pas à en trouver pour le dîner.
Photo de Quang Nguyen Vinh sur Pexels
Où goûter
Stands de la rue Hang Bong, Vieux Quartier de Hanoi : Plusieurs vendeurs le long de Hang Bong et des ruelles environnantes vendent du banh giay nhan le matin. Cherchez les disques enveloppés dans des feuilles de bananier, généralement empilés dans un panier ou une vitrine en verre. Prix : environ 10 000 à 12 000 VND l'unité.
Village de Phu Thuong, Tay Ho, Hanoi : À environ 8 km du lac Hoan Kiem. C'est ici que le banh giay pilé à la main conserve sa réputation. Le village produit pour les marchés de Hanoi, mais quelques foyers vendent directement aux particuliers. Cela vaut le détour si vous voulez goûter la différence entre le pilé main et l'industriel.
Zone du marché Ben Thanh, Saigon : Les étals de charcuterie du nord à l'intérieur et autour du marché Ben Thanh proposent du banh giay aux côtés d'autres produits à base de porc. La qualité varie, mais c'est votre meilleure option dans le sud sans avoir à fouiller dans les quartiers résidentiels.
Conseils pratiques
Le banh giay rassit vite — la texture durcit en une journée à température ambiante. Mangez-le le matin même de sa fabrication si possible. Si vous achetez sur un marché, demandez quand il a été fait ("lam hom nay khong ?"). Évitez les versions sous vide des supermarchés : elles sont pratiques, mais la texture a été conçue pour la conservation, pas pour le plaisir gustatif.
