Hanoi ne manque pas de mets enveloppés dans des feuilles de bananier, mais le "banh gio" occupe une place à part. Cette pyramide de pâte de riz lisse et légèrement translucide, cuite à la vapeur avec une farce au porc et aux champignons noirs, se situe à mi-chemin entre la bouchée vapeur et le gâteau salé. Vous pouvez le manger debout à un chariot sur le chemin du travail, ou vous attabler dans une boutique spécialisée pour le déguster avec des accompagnements. Les deux options sont authentiques, mais l'expérience est radicalement différente.
La version « chariot de rue »
Le chariot mobile est le mode de distribution originel du banh gio. Les vendeurs travaillent généralement tôt — de 6 h à 9 h ou 9 h 30 — puis à nouveau tard le soir, parfois de 21 h jusqu'à minuit passé. Ces deux créneaux ne se chevauchent que rarement ; c'est le même plat, mais dans deux ambiances totalement différentes.
Pour le circuit du petit-déjeuner, les chariots se regroupent près des portes d'écoles, des entrées de marchés et des arrêts de bus. Autour de Cho Hom sur la rue Pho Hue, et le long des ruelles menant au Marché Dong Xuan dans le Vieux Quartier, vous apercevrez des vendeurs avec un panier vapeur fixé à l'arrière d'un vélo ou posé sur un tabouret en plastique. Le banh gio y coûte entre 10 000 et 15 000 VND la pièce. Vous déballez vous-même la feuille de bananier, divisez la pyramide avec une pique en bois ou une petite fourchette en plastique, et mangez debout ou accroupi sur un tabouret de la taille d'un livre.
La pâte d'un bon chariot est soyeuse et ferme, sans être collante. La farce est modeste : une cuillerée de porc haché assaisonné, quelques lamelles de "moc nhi" (champignons noirs), et parfois une tranche de saucisse de porc vietnamienne appelée "cha". La feuille de bananier confère un léger parfum végétal qu'aucun film plastique ne pourra jamais reproduire. C'est un détail qui compte.
Le soir, le format est identique, mais la clientèle change. Il s'agit des noctambules après une soirée, des étudiants terminant une session de révision, ou des travailleurs finissant leur service tardif. Les chariots nocturnes près des intersections autour du lac Hoan Kiem — particulièrement le long de Dinh Tien Hoang et dans les petites rues derrière la cathédrale Saint-Joseph — sont faciles à trouver après 21 h 30 : il suffit de suivre le mouvement.
La version « à table »
Une poignée de boutiques dédiées au banh gio à Hanoi traitent ce chausson comme le plat principal d'un vrai repas plutôt que comme un en-cas à emporter. La plus réputée auprès des locaux est Banh Gio Co Lan, située rue Duong Thanh dans le Vieux Quartier, ouverte environ de 6 h à 10 h, puis de 18 h à 21 h. Les prix varient de 20 000 à 25 000 VND la pièce.
Dans ces établissements, le banh gio arrive déjà déballé sur une assiette, souvent coupé en deux pour dévoiler la farce. Ce qui change l'expérience, ce sont les accompagnements : "nuoc cham" (la sauce classique à base de nuoc-mâm, citron vert, piment et sucre), une portion de "cha que" (roulé de porc à la cannelle), des échalotes au vinaigre, et parfois un petit bol de bouillon. Vous construisez vos saveurs au lieu de simplement manger le produit brut.
La texture de la pâte dans ces boutiques spécialisées est généralement plus raffinée — plus lisse et homogène — car elles cuisent en fournées contrôlées plutôt que de garder un panier au chaud pendant des heures sur un chariot. Que cela justifie le prix légèrement plus élevé et la nécessité de s'asseoir est une question de préférence personnelle.
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Que commander exactement ?
Si vous mangez le matin avant 9 h et que vous avez besoin de quelque chose de chaud et consistant, le chariot de rue est le meilleur choix. Deux pièces vous coûteront entre 25 000 et 30 000 VND au total. Mangez-les rapidement tant qu'ils sont chauds ; le banh gio devient dense et lourd en refroidissant.
Si vous voulez vraiment comprendre le plat — l'interaction entre la pâte, la farce, la sauce et les accompagnements — attablez-vous au moins une fois. Commandez deux pièces, demandez du cha que en supplément, et prenez votre temps.
Une chose est commune aux deux versions : le banh gio ne voyage pas bien. Ce n'est pas un plat à emporter. L'emballage en feuille de bananier le garde au chaud pendant vingt minutes tout au plus, après quoi la texture se dégrade sensiblement. Mangez-le là où vous l'achetez.
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Conseils pratiques
Les chariots de rue n'acceptent que les espèces, préférez les petites coupures — ayez des billets de 20 000 VND à portée de main. Les boutiques sont également, dans la plupart des cas, uniquement en espèces. Si un chariot a une file d'attente, rejoignez-la ; le roulement est rapide et une file signifie généralement que la pâte sort tout juste du cuiseur vapeur.
