Le Mi Quang à Hoi An : comment commander sans paniquer

Hoi An ne manque pas d'options culinaires pour attirer votre attention, mais si vous ne devez manger qu'un seul bol de nouilles ici, choisissez le "mi Quang" — ce plat de nouilles teintées au curcuma, presque sans bouillon, qui appartient à la province de Quang Nam et dont le goût est unique au Vietnam.

Le problème pour les débutants n'est pas de trouver où en manger. C'est de s'asseoir, de fixer un menu plastifié avec trois versions listées, et de ne pas savoir ce que l'on vient de commander. Ce guide est là pour résoudre ce problème.

Ce que vous mangez réellement

Le Mi Quang utilise des nouilles de riz larges et plates, colorées en jaune pâle grâce au curcuma. Le « bouillon » — et c'est un bien grand mot — ressemble davantage à une louche de jus de cuisson concentré et légèrement huileux versé sur les nouilles. Ce n'est pas une soupe. Vous n'aurez pas un bol rempli de liquide. Cela surprend beaucoup de gens qui s'attendent à quelque chose comme le pho.

Sur les nouilles, vous trouverez généralement : la moitié d'un œuf de caille ou de poule dur, quelques crevettes entières, des tranches de porc braisé, des cacahuètes grillées concassées et des échalotes frites. Le tout est accompagné d'une galette de riz « banh trang » — ce grand disque parsemé de sésame que vous cassez en morceaux pour les tremper dans le bol ou les émietter directement sur le plat. À côté, on vous servira également une assiette d'herbes fraîches (fleurs de bananier ciselées, laitue, menthe, pousses de soja) que vous devrez effeuiller et ajouter dans votre bol avant de déguster.

Les herbes et la galette ne sont pas une garniture optionnelle. Elles font partie intégrante de la structure du plat. Un bol sans ces éléments est un bol incomplet.

Les variantes du menu (et lesquelles choisir)

La plupart des échoppes de mi Quang à Hoi An proposent deux ou trois versions :

• Mi Quang tom thit — crevettes et porc. Le classique. Commandez celui-ci la première fois, et à chaque fois.
• Mi Quang ga — au poulet. Plus léger, idéal si vous voulez quelque chose de moins huileux.
• Mi Quang chay — végétarien, généralement avec du tofu et des champignons. Correct, mais le bouillon perd de sa profondeur sans le porc.

Si vous voyez mi Quang 1A sur un menu, c'est une référence à la célèbre échoppe située au 1A Hai Phong Street à Da Nang — certains établissements de Hoi An empruntent ce nom comme gage de qualité. C'est du marketing, mais le plat servi dans ces endroits est généralement très bon.

Les prix à Hoi An varient entre 35 000 et 55 000 VND par bol, selon que vous soyez dans une échoppe de rue ou dans un restaurant destiné aux touristes.

Photo par Quang Nguyen Vinh sur Pexels

Où manger à Hoi An

Quan Mi Quang Ba Vi

15 Phan Chau Trinh. Ouvert environ de 7h à 13h — allez-y avant 11h, sinon vous risquez de trouver porte close. Un établissement familial, des tabourets en plastique, un éclairage au néon, aucune ambiance « Instagram », mais parfaitement authentique. Le bol de tom thit coûte 40 000 VND. Les cacahuètes y sont grillées plus intensément que la moyenne, ce qui fait toute la différence.

Les échoppes du quartier de Bale Well

Le long et aux alentours de Tran Hung Dao, un groupe de petites échoppes sert les locaux au petit-déjeuner et au début du déjeuner. Pas de menu en anglais, mais vous n'avez besoin que de deux mots : « mi Quang » et de lever vos doigts pour indiquer le nombre de bols. Ils comprendront le reste.

Mi Quang Phu Chiem (près du village de Tra Que)

Si vous vous rendez au village aux herbes de Tra Que, à environ 3 km au nord de la vieille ville, les échoppes près du marché de Phu Chiem servent du mi Quang à une clientèle principalement locale à partir de 6h du matin. Les prix descendent à 30 000 VND. Cela vaut le coup de combiner cette visite avec une balade à vélo matinale.

Comment commander et manger comme un local

1. Asseyez-vous. Quelqu'un viendra vous voir — dites « cho toi mot mi Quang tom thit » (un mi Quang crevettes-porc, s'il vous plaît) ou pointez simplement le menu en disant « mot » (un).
2. Vérifiez si l'assiette d'herbes et la galette de riz sont sur la table. Si ce n'est pas le cas, mimez le geste de casser quelque chose — ils vous apporteront la galette.
3. Ajoutez les herbes directement dans le bol. Toutes. Déchirez un peu les fleurs de bananier si les morceaux sont trop longs.
4. Cassez la galette de riz en morceaux grossiers et disposez-les sur le dessus, ou utilisez un morceau pour ramasser les ingrédients.
5. Mélangez le tout avec vos baguettes avant la première bouchée. Les nouilles collent entre elles si vous ne le faites pas.
6. Ajoutez du piment frais du plateau de condiments si vous aimez quand ça pique. Le plat en lui-même n'est pas épicé.

C'est tout. Il n'y a pas de mauvaise façon de manger ce plat une fois que vous avez compris que la galette et les herbes ne sont pas là pour la décoration.

Photo par FOX ^.ᆽ.^= ∫ sur Pexels

Ce que ce n'est pas

Le Mi Quang n'est pas un pho. Ce n'est pas non plus un "bun bo Hue" (qui est épicé, riche en bouillon et originaire de Hue). Ce n'est pas non plus un "cao lau", l'autre plat de nouilles de Hoi An qui utilise des nouilles traitées à l'eau de cendre et contient encore moins de liquide. Chacun de ces plats est spécifique à un lieu et à une logique — la logique du mi Quang est la texture et la concentration, pas le volume de bouillon.

Si votre bol arrive et semble presque sec, c'est normal. Ajoutez les herbes, cassez la galette, et mangez rapidement avant que celle-ci ne ramollisse.

Notes pratiques

La plupart des adresses de mi Quang à Hoi An sont des établissements ouverts du petit-déjeuner au déjeuner ; vers 14h, beaucoup ont déjà tout vendu ou sont fermés. Prévoyez de la petite monnaie — les billets de 50 000 VND sont acceptés, mais les coupures plus grosses peuvent poser problème dans les échoppes de rue. Le plat contient des crustacés et du porc, donc les voyageurs végétariens doivent bien préciser « chay » lors de la commande.