Le nem frit de Hanoi — le « nem ran » — n'a rien à voir avec ce que vous trouverez à Saigon. Il est plus serré, plus croustillant et généralement farci d'un mélange spécifique de crabe, de porc haché, de vermicelles de soja, de champignons noirs et d'échalotes. La peau cloque et craque sous la dent. Obtenir cette texture est un art, et tous les établissements n'y parviennent pas.
Si vous voyagez avec des enfants ou si vous cherchez un endroit suffisamment détendu pour vous asseoir et manger confortablement, les adresses ci-dessous valent le détour.
Ce qui rend le Nem Ran de Hanoi unique
Le « cha gio » du sud a tendance à être plus long, plus épais et enveloppé dans une galette de riz qui ramollit plus vite. Le nem ran utilise une feuille plus fine à base de farine de blé et de riz, roulée serrée et frite deux fois : une première fois pour la cuisson, une seconde pour le croustillant. Le ratio de la farce compte aussi : les versions de Hanoi privilégient largement la chair de crabe (« gach cua ») et les vermicelles de soja, offrant un goût plus net et légèrement iodé, contrairement au profil plus sucré et riche en porc que l'on trouve plus au sud.
Ils sont presque toujours servis avec du « bun » (vermicelles de riz), des herbes fraîches, des tranches de concombre et une sauce trempette moins sucrée que le nuoc cham de Saigon. Certains endroits les servent en plat individuel, d'autres les intègrent directement dans un bol de « bun nem ».
Quan Bun Nem Co Ba Gia — Une institution du Vieux Quartier
Cet établissement situé rue Hang Dieu (près de la limite sud du Vieux Quartier) accueille les familles depuis des années. Les nem ran y sont petits — environ la taille d'un index — et servis par lots de cinq ou dix. La farce au crabe est assez généreuse pour que l'on puisse réellement en sentir le goût, ce qui n'est pas toujours le cas ailleurs.
La salle est bruyante et étroite, mais ils disposent d'un deuxième étage plus pratique si vous avez une poussette ou des enfants fatigués. Une assiette de dix nem ran coûte environ 60 000 à 70 000 VND. Le bol de bun nem (nem ran sur vermicelles avec herbes et bouillon à part) coûte environ 55 000 VND. Ouvert environ de 7h à 21h la plupart du temps, bien qu'ils soient parfois en rupture de farce au crabe dès le début de l'après-midi — allez-y avant midi si c'est un critère important pour vous.
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Nem Ran Hang Chieu — Près du marché, sans chichis
À quelques pas du marché Dong Xuan, vous trouverez une petite échoppe sur Hang Chieu qui propose la même formule depuis longtemps : nem ran, bun, herbes, et rien de plus. Le menu est court, ce qui est bon signe. Les enfants apprécient généralement cet endroit car les nems sont doux et la sauce n'est pas trop relevée.
Les prix sont légèrement inférieurs à la moyenne du Vieux Quartier — environ 50 000 VND pour une assiette de huit. Le paiement se fait uniquement en espèces. Les horaires d'ouverture sont approximativement de 9h à 14h ; ils ferment dès que le stock du jour est épuisé. Ne vous attendez pas à la climatisation — ici, on mise sur les ventilateurs et la devanture ouverte.
Bun Nem Ba Duc — Côté Lac de l'Ouest
Si vous passez du temps autour du Lac de l'Ouest (West Lake), Ba Duc est la référence locale pour des nem ran préparés dans les règles de l'art. L'espace est plus vaste que la plupart des autres lieux : de vraies tables avec des chaises, des toilettes fonctionnelles et un personnel habitué aux familles. L'ambiance n'est pas exceptionnelle, mais le lieu est efficace.
Les nem ran y ont une enveloppe légèrement plus épaisse, ce qui leur permet de mieux tenir si vous mangez lentement avec des enfants distraits. Le goût du crabe est présent mais subtil. Un bol complet de bun nem avec nem ran, cha (pâté de porc) et herbes coûte environ 65 000 à 75 000 VND. Ouvert de 7h à 20h30.
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Quelques conseils pratiques pour commander
La plupart des établissements vous demanderont si vous voulez vos nems « chien them » (frits une seconde fois à la demande) — dites oui. La différence entre un nem qui a attendu et un nem qui sort tout juste de l'huile est significative. Si vous mangez avec de jeunes enfants, demandez la sauce à part pour contrôler la quantité.
Les bols de vermicelles sont le format standard, mais vous pouvez généralement commander les nem ran en assiette séparée si quelqu'un dans votre groupe ne veut pas du plat complet. Montrer les nems du doigt et lever les doigts pour indiquer la quantité fonctionne très bien.
Le nem ran se marie naturellement avec une « bia hoi » si les adultes veulent une boisson fraîche, ou avec un jus de citron vert frais (« nuoc chanh ») pour les autres. La plupart des lieux familiaux proposent les deux.
Notes pratiques
Les trois adresses listées ci-dessus n'acceptent que les espèces ou privilégient fortement ce mode de paiement — prévoyez de la petite monnaie. Les prix indiqués sont des estimations pour 2024 et peuvent varier légèrement. Le Vieux Quartier de Hanoi est très encombré à l'heure du déjeuner ; si vous venez avec une poussette, l'option Ba Duc au Lac de l'Ouest est la plus simple logistiquement.
